Технология приготовления пищи

       Крупные куски говядины можно нашпиговать  шпиком, а баранину и говядину - чесноком. Жарят и отпускают их так же, как и нешпигованное мясо.

       При сопоставлении гарниров нужно подбирать  продукты, различные по цвету и  вкусу (при этом не следует соединять  картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек – со стручками  фасоли и т. п.).

       На  гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренные помидоры, цветная капуста и т. п.).

       Гарнир  к телятине – картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи  в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

       Гарнир  к свинине – тушеная капуста, жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и  отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

       Гарнир  к баранине – рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный  картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

       Дополнительно на гарнир к жаренному мясу можно  отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или  консервированные огурцы, помидоры; блюдо  оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным  куском, часто подают в банкетном  оформлении.

       Блюда из мяса жаренного крупным куском: ростбиф, свинина жаренная (карбонат, буженина, рулет), поросёнок жареный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жаренное.

       Мясо  и субпродукты, жаренные порционными  и мелкими кусками. Порционные куски  в основном жарят на плите. Жир  для жарения берут в количестве, составляющем 5 … 10% от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают  до 160 … 180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4 … 5 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

       Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160 … 170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

       Продолжительность жаренья порционных кусков составляет 10 … 25 мин.

       Натуральные жареные мясные изделия перед  отпуском поливают маслом, мясным соком  или соусом. Соус можно подать отдельно.

         Панированные жаренные изделия  перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус  или мясной сок. Эти изделия  нельзя поливать сверху мясным  соком и соусом, так как размокает  поджаренная корочка.

       Блюда из мяса, жаренного порционными и  мелкими кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина жареная с томатами, шашлык , котлеты отбивные, шницель, ромштекс, бефстроганов, поджарка, почки жаренные; почки, жаренные в сухарях (броше); печень жареная, мозги жаренные. 

       Технологическая схема приготовления блюда «Бифштекс  с яйцом» 

       

 

       6. Сколько порций зраз отбивных можно приготовить из 200 кг говядины II категории в столовой. Сколько потребуется других продуктов?

       Из  таблицы №3:  4,0% - боковой кусок;

                      5,5% - наружный кусок.

    Итого: 9,5%

    200 кг – 100%

    Х – 9,5%

    Х=

    Х=19 кг.

    Из  таблицы №624 на 1 порцию зраз идет 125 грамм говядины

    = 152 порции

    Исходя  из рецептуры №624 рассчитаем количество продуктов на 152 порции зраз:

 

Выход зраз отбивных: 325 грамм

Итого: 49 кг 400 г 

Гарнир № 757 –  Картофель отварной

 

Выход гарнира: 150 грамм

Итого: 22 кг 800 г 

Список использованной литературы:

1. Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997

2. Фурс Н.  А. «Производство продуктов общественного  питания»

3. «Сборник  рецептур блюд кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания» Минск БАК 2003