Технология общественного питания

Обучение работников

1. Контрольный лист прохождения инструктажа по охране труда .

2. Программы обучения работников по охране труда.

3. Приказ о допуске к обучению по специальности и безопасным методам работы.

4. План проведения обучения по специальности и безопасным методам работы.

5. Приказ о допуске к стажировке.

6. План проведения стажировки.

7. Приказ о допуске к самостоятельной работе.

8. Перечень контрольных вопросов для проверки знаний норм и правил охраны труда, содержащихся в законодательных, директивных и нормативных актах.

9. Протокол проверки знаний по технике безопасности.

10. Программы обучения и проверки знаний по охране труда работников, к профессиям которых (или при выполнении работ) предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности труда.

Средства защиты:

1. Личная карточка учета выдачи средств индивидуальной защиты (форма).

2. Журнал учета и содержания защитных средств.

3. График проведения испытаний и освидетельствований средств защиты.

4. Перечень и нормы обеспечения бесплатной спецодеждой в соответствии с Постановлением Минтруда № 51 от 18.12.98 г. "Об утверждении правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты" и Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

Пожарная безопасность

1. Приказ об обеспечении пожарной безопасности.

2. Инструкция по правилам пожарной безопасности.

3. Программа инструктажа по пожарной безопасности.

4. Разрешение на производство огневых работ (форма).

Положения:

1. Положение о комиссии по охране труда (проверке знаний по охране труда) .

2. Положение об уполномоченных (доверенных) лицах по охране труда.

3. Правила внутреннего трудового распорядка.

4. Положение о службе охраны труда (если она предусмотрена штатом).

Журналы по технике безопасности

1. Журнал регистрации вводного инструктажа.

2. Журнал регистрации первичного инструктажа.

3. Журнал регистрации несчастных случаев на производстве.

4. Журнал выдачи документации по охране труда.

5. Журнал распоряжений.

6. Журнал приемки и осмотра лесов и подмостей.

7. Журнал регистрации проверки знаний по безопасности труда.

8. Журнал инструктажа по электробезопасности.

9. Журнал инструктажа по правилам пожарной безопасности.

Списки

1. Перечень должностей ИТР и электротехнического персонала, которые должны иметь квалификационную группу по электробезопасности.

2. Перечень профессий неэлектротехнического персонала, требующих присвоения 1 группы по электробезопасности.

3. Перечень тяжелых работ и работ с вредными условиями труда, на которых запрещается применение труда женщин и лиц моложе 18 лет.

Конкретный перечень разрабатываемых документов по охране труда уточняется в зависимости от осуществляемых видов деятельности, штата организации, пожеланий заказчика и других условий.

Организация обучения и проверки знаний безопасности труда регламентируется ГОСТ 12.0.004-90, Постановлением Минтруда и Минобразования № 1/29 от 13.01.2003 г. "Об утверждении порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций".

ВИДЫ ИНСТРУКТАЖЕЙ.

Инструктажи по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяются на:

- вводный инструктаж;

- первичный инструктаж на рабочем месте;

- повторный инструктаж;

- внеплановый инструктаж;

- целевой инструктаж.

Все инструктажи по охране труда завершаются устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов и методов работы лицом, проводившим инструктаж.

Общие положения

1. На предприятии разработана следующая документация по пожарной безопасности:

1.1. Общеобъектовая инструкция о мерах пожарной безопасности предприятия.

1.2. Инструкция по пожарной безопасности зданий, помещений и сооружений.

1.3. Инструкция по обслуживанию установок, пожаротушения.

1.4. Инструкция по обслуживанию установок пожарной сигнализации.

1.5. Оперативный план пожаротушения для предприятия, корпуса, здания или сооружения.

1.6. План ликвидации возможных чрезвычайных происшествий (взрыв, авария, пюжар) с привлечением работников служб главного энергетика, главного механика, главного технолога, пожарной и военизированной (войсковой) охраны.

1.7. Планы и графики проведения противопожарных тренировок, обучения, и проверки знаний персонала, технического надзора за системами пожарной защиты, а также другая документация я соответствии с требованиями настоящих Правил

2. Разрабатываемые на предприятии инструкции по пожарной безопасности, обслуживанию установок обнаружения и тушения пожара и другие документы должны основываться на действующих правилах и инструкциях и находиться в соответствующих структурных подразделениях

3. Общеобъектовая инструкция утверждается руководителем предприятия

4. Инструкции о мерах пожарной безопасности зданий, помещений и сооружений разрабатываются руководством соответствующих подразделений, согласовываются с пожарной охраной и утверждаются руководителем предприятия.

5. Инструкции по эксплуатации систем водоснабжения, установок обнаружения и тушения пожара должны разрабатываться на основе действующих инструкций, типовых правил технического содержания установок пожарной автоматики, а также проектной документации и паспортных данных на установленное оборудование и утверждаться руководством предприятия.

6. Индивидуальное задание

6.1 История

Квас — слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

6.1.1 Античность

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье.

6.1.2 Квас на Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве.

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

«Квас, как хлеб, никогда не надоест»

«Русский квас много народу спас»

«И худой квас лучше хорошей воды»

«Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»

«Кабы хлеб да квас, так и все у нас»

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Согласно Брокгаузу и Ефрону различные сорта хлебного кваса называются русским квасом (готовится из ржаной муки и такового же солода), баварским квасом (готовится из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки), кислыми щами (готовится из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и др. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

6.1.3 Квас в Российской империи

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия, Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета и продавали в розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

6.2 Сорта кваса

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушёвый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Ранее были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса. Как правило, они состоят из раствора углекислого газа, подсластителей, ароматизатора и продаются в пластиковых бутылках.

6.3 Приготовление кваса в домашних условиях

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.