Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

75%=40гр 100%=Х

7.таблица расхода  сырья дл бульона рыбного 576-2003

Задача №3

Выписать продукты для приготовления 40 порций котлет рыбных с омлетом и сыром, 368/i2003. Для приготовления используется яичный порошок и молоко цельное  сухое. Готовят котлеты в марте  месяце.

1.таблица расхода  сырья на 40 порций котлет рыбных 368/I-2003

2. Произвожу перерасчет  на яичный порошок пользуясь  таблицей № 29 "Норма взаимозаменяемости  продуктов при приготовлении  блюд"

1000=280

40=х

1000=280

8=х

3. Произвожу перерасчет  на молоко цельное сухое:

1000-120

10-х

4. Таблица расходов  сырья на гарнир 528/i2003

Произвожу перерасчет на картофель в марте месяце. Отходы составляют 40%.

2500=60

х=100

Задача№4

Разработка одного блюда, технико-технологическая карта, расчет энергетической ценности блюда.

Котлеты с овощной начинкой

Филе трески с репчатым луком пропустить через мясорубку, влить молоко, положить яичный желток, соль.перемешать и добавить взбитый  белок. Из фарша сформировать лепешку .на середину уложить капусту и  соединить края. Панируем в сухарях  обжариваем до корочки, доводим до кулинарной готовности в духовом шкафу.

Технико-технологическая  карта.

Котлеты с овощной  начинкой

котлетный масса полуфабрикат гарнир

ГОСТ-17660-72

Расчет энергетической ценности

4. Заключение

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой  ценностью. Оно содержит значительно  меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в  течение 5 часов, то рыба -- в течение 2--3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей  биологической ценности близки к  белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые  аминокислоты. Неполноценного белка -- коллагена в рыбе всего около 0, 5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта  и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93--98 %), чем  мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием  экстрактивных веществ -- от 1, 5 до 3, 5 %. Благодаря этому рыбные бульоны  способны возбуждать аппетит, стимулировать  желудочную секрецию. Однако экстрактивные  азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме  мочевой кислоты и отложению  её солей. Поэтому многие рыбные блюда  надо исключить из рациона питания  пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными  для организма полиненасыщенными  жирными кислотами. У большинства  промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2-- 0, 5 % и лишь в свинине  около 3 %. Жиры некоторых морских  рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных  связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом -- гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную  часть безазотистых экстрактивных  веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно  и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые  для организма человека минеральные  элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов -- йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они  обеспечивают нормальный обмен веществ  и поэтому очень ценны в  пищевом рационе человека. Соли кальция  и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое  обеспечивает их наибольшую усвояемость  организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых  в значительном количестве находятся  соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и  витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено  в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего  витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало -- 1--5 мг%, но в  мясе свежих лососей -- до 30--40 мг%.

В мясе рыб содержится 55--83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб -- около 80 %. При тепловой переработке  мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому  на вкус оно сочнее. Число видов  рыб, употребляемых в пищу, очень  велико. Калорийность их мяса различна