Технологическая карта блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование  блюда: «Снежная королева»

рецептура фирменных  блюд разработан на предприятии «ООО «Парк ДВ» кафе «Какаду»»

№	наименование	1 порция		10порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Клубника (св.)	0,100	0,090	1000	0,900
2	Мороженное(сливочное)	0,080	0,080	0,800	0,800
3	Молоко	0,100	0,100	1000	1000
	мята	0,002	0,002	0,020	0,020
выход		1/270		10/2700

 

 

 

 

Технология приготовления

Клубнику отделить от плодоножки, заложить в миксер,  залить молоком и добавить мороженное (сливочное), после чего взбить все вместе до получения однородной массы вылить в креманку.

 

 

 

Правила подачи

Креманку украсить зонтиком, а с боку положить мяту.

 

Требования к  качеству

Консистенция должна быть однородной,   вкус должен соотвецтвовать  продуктам используемым в приготовлении десерта.

Технологическая схема

Наименование  блюда: «Снежная королева»

Клубника                молоко            мороженное                 мята

 

очистить

 

 выложить в миксер

 

                              взбить

 

                    выложить в креманку

 украсить

 

подача

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карта

Наименование  блюда: «Снежная королева»

№	наименование	Единица измерения	Норма на 1 порцию	цена	сумма
1	Клубника(св.)	Кг	0,100	250-00	25-00
2	Мороженное	Кг	0,080	130-00	10-40
3	Молоко	л	0,100	45-00	4-5
4	мята	кг	0,002	400-00	0-80
Сумма без наценки		40-70
Сумма с наценкой 200%		81-40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

   Приготовление бисквита шоколадно орехового:

Масло сливочное с 1/3 сахара взбить до пышности, постепенно вливая желтки, до полного растворения сахара. Яичные белки с 2/3 сахара  взбивают до плотной массы и увеличения в объеме  в 5-6 раз. Муку смешивают  с разрыхлителем и молотым  миндалем.  Шоколадную глазурь растапливают и смешивают с масляной массой. Всыпаем муку. Замешивают тесто и  порциями добавляют взбитый белок , аккуратно вымешивая массу до однородной консистенции, разливают на 2/3 в формы и выпекают при t 180 градусов до готовности. Охлаждают.

   Приготовление  ганажа:

Шоколадную глазурь растапливают и соединяют со сметаной и вымешивают до гладкой, блестящей, тягучей массы.

   Приготовление  крема:

Курагу промыть и нарезать мелким кубиком и замочить на 3 часа в коньяке. Смесь растительных жиров  взбить со сгущенным молоком до кремообразной  массы и соединить с курагой.

   Приготовление   сметано-шоколадной пропитки:

Сметану соединить с сахарной пудрой и какао парашком, и вымесить до однородной масс.

 Приготовление  торта:

Готовый бисквит круглой  формы  нарезают на 3 части. На нижний слой наносят слой конфитюра, накрывают  бисквитом, пропитывают пропиткой, выкладывают весь крем, накрывают  бисквитом и наносят пропитку. Бока обмазывают  абрикосовым конфитюром, и торт глазируют ганажем. Часть ганажа охлаждают и отсаживают на верх торта в виде розанчиков. Украшают шоколадными палочками, хрустящими шоколадными шариками и какао – порошком .

 

 

Правила подачи

Торт нарезают на 12  порций. Для весового торта верх и бока глазируют ганажем, нижний край торта  обсыпают шоколадной посыпкой и украшают верх шоколадной глазурью, курагой  и миндалем.

Требования к  качеству

Торт круглой формы, залитый  ганажем, украшен шоколадом. Вкус и  запах чистые, свойственные основному продукту. Без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная без закала и непромеса, без посторонних примесей и включений

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления  бисквита шоколадно-орехового

Сахар      Масло          Яйца     сахар      мука     разрыхлитель   миндаль шок. глаз.   

            Сливочное                                                                             размолоть

                              желток     белок 

     Взбить  смешать

 просеять

       Влить                                  взбить   

      взбить 

 2 1

замес теста

 

  формовка

 

 выпечка

Схема приготовления  ганажа

Шоколадная              сметана          

глазурь

 

растопить

 

смешать

 

вымесить до гладкой тягучей  массы

Схема приготовления  крема

Курага     коньяк     растит. жиры      сгущенное молоко 

промыть                                 смешать

 

нарезка  взбить

кубиком

 

вымочить 3 часа

 

соединить

Схема приготовления  сметано-шоколадной пропитки

Сметана      сахарная пудра       Какао-парашок 

        Смешать  до однородной массы  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления  торта

  Ганаж       шок. пропитка     бисквит     конфитюр     крем       украшения сл.

                                            Созревает 8 ч

                                         Пластуем на 3части

                                        На первый слой

                                           Выкладываем

 

 

                                             Накрываем

                                            2йм пластом

                                            Пропитываем

Выкладываем

                                             И выравниваем слой

 

 

                                           Накрываем 3им

                                                  пластом

 

 

 бока обмазываем

 

                                            глазируем торт

                                              украшение 

 

 упаковка реализация

Калькуляционная карта

Наименование торта «Хайзи»

№	Наименование сырья	Единица измерения	Норма на   1 порцию	Ценна	Сумма
1	Глазурь черная	кг	0,178	250-00	44-50
2	Масло сливочное	кг	0,065	228-50	14-85
3	Сахар песок	кг	0,065	38-00	2-47
4	Мука в/с	кг	0,073	30-00	2-20
5	Разрыхлитель	кг	0,002	185-00	0-37
6	Яйцо куриное	шт	0,146	6-50	0,94
7	Орех миндаль	кг	0,041	400-00	16-40
8	Растительные жиры	кг	0,082	50-00	4-10
9	Молоко сгущенное	кг	0,055	85-90	4-72
10	Сметана	кг	0,126	211-00	26-58
11	Курага	кг	0,065	340-00	22-10
12	Конфитюр абрикосовый	кг	0,1	55-00	5-50
13	Коньяк	л	0,01	750-00	7-50
14	Сок апельсиновый	л	0,02	90-00	1-80
15	Сахарная пудра	кг	0,015	115-00	1-72
16	Какао-порошок	кг	0,01	120-00	1-20
17	Глазурь белая	кг	0,006	260-00	1-56
18	Украшение сахарное	кг	0,012	2000-00	24-00
Общая стоимость набора сырья		182-51
Наценка 200%		365-02

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности при работе в цехах

      Все электрооборудование  заземляют, т.е. соединяют металлические  части с заземлениями, проложенными  в земле. Благодаря этому при  включении человека в цепь  через его тело проходит ток,  не представляющий опасности  для жизни. Перед рубильниками  и машинами должны быть резиновые  коврики и надпись «Высокое  напряжение – опасно для жизни». Опасность поражением тока увеличивается  при повышенной  температуре   в помещении; во влажном и  сыром воздухе.

         Безопасность работы на механическом  оборудовании зависит  от конструкции   машины, наличия ограждений, сигнализации  и блокирующего устройства. Перед  пуском машины необходимо убедиться,  что в рабочей камере и около  движущихся частей машины нет  посторонних предметов, привести  в порядок рабочее место и  спецодежду, проверить исправность  пусковой аппаратуры и правильность  сборки сменных частей машины; включит машину на холостом  ходу и убедиться, что  проводной  вал вращается в направлении,  указанном стрелкой.

         Не следует перегружать камеру  машины продуктами; при проталкивании  мяса в мясорубку, овощей в  овощерезку необходимо пользоваться  деревянным толкачом.  При работе  на универсальном приводе съём  и установку сменных машин  необходимо    производить только  при выключенном электродвигателе  после  полной остановки машины  контролировать нагрев электродвигателя  ( не допускать перегрев свыше 60 ͦ С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное  время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий   щиток должен быть закрыт  

         Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий предупреждающих возникновение пожаров и организаций их тушения по пожарной безопасности. Все делятся на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.

Кондитерский цех относится  к категории Г, так как связан с обработкой  несгораемых  в  горячем состоянии веществ, сопровождающиеся  выделением  лучистого тепла, искр и пламени. К категории А, Б относится горячий цех: В, Д - для холодного цеха. Для удаления пара продуктов горения в цехах устанавливают поточно вытяжную вентиляцию. При эксплуатации готового оборудования необходимо следить за краном горелок, не забывать выключать их после завершения работы. Каждый цех и помещение должны быть оснащены огнетушителями и ведром с песком. Безопасность людей. Находящихся внутри здания, обеспечивается наличием запасных выходов и путями.

 

Список используемой литературы

1. Кондитер профессионал. Учебное пособие (2009г)

     Т.И. Шестакова.

2. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий -   учебное пособие. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.(2009г)
3. Сайт – www.KoNditerka.com
4. Сайт   www.palerom-kondi.ru
5. Школа кулинаров. Учебное пособие(2010г). Румянцева И.С.