Технологическая характеристика сливочного масло

      Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему  вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

      Качество  вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

      По  структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или  собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей  массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части – от температуры и продолжительности ее воздействия.