Рыбная продукция

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ  РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ 

 Технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря. 

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды: карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. 

Показатели качества живой рыбы: состояние рыбы; внешний  вид и состояние наружного  покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах. 

Качественная рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности: нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх. 

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем  слизи. У чешуйчатых рыб чешуя  блестящая, плотно прилегающая к  телу. 

Цвет жабер – красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе. 

Рыба, выращенная в  рыбоводных хозяйствах, должна соответствовать  определенной длине и массе. В  партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе  и длине. 

Транспортировка: специальным  автомобильным транспортом не должна превышать 8-12 ч (в зависимости от вида); живой морской рыбы в живорыбных вагонах – не более 2 суток. 

Хранение: живая рыба в торговой сети должна храниться  в емкостях с аэрацией шли проточной  водой. 

Процесс охлаждения: охлаждение рыбы производят льдом или  снегом до температуры в толщине  мышц от -1 до 5°С. Особенность: для удлинения  сроков хранения в лед добавляют  антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.). 

По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на: 

1.) неразделенную – рыба в целом виде; 

2.) потрошеная с головой; 

3.) потрошеная обезглавленная. 

Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид  и разделка (взаимосвязаны с видом  рыбы); консистенция (должна быть плотной, в местах реализации допускается  слегка ослабевшая, но не дряблая); запах (свойственный свежей рыбе данного  вида). 

Особенности упаковки: 

• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом; 

• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению  к массе рыбы; 

• в каждой упаковочной  единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. 

Хранение: при температуре  от 0 до -2°С. Срок хранения: крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток. 
 
 
 

УПКОВКА

Мороженые креветки упаковывают по ГОСТ 7630-96 в:

      - ящики  из гофрированного картона по  нормативным документам предельной  массой продукта 30,0 кг;

      - ящики  деревянные по нормативным документам  предельной массой продукта 30,0 кг;

      - пакеты  из полимерных материалов, пачки  из картона и комбинированных  материалов, коробки с полимерным  покрытием по нормативным документам  предельной массой продукта 1,0 кг;

      - мешки-вкладыши  пленочные (двухслойные) по нормативным  документам предельной массой  продукта 10,0 кг.

      Продукцию  в потребительской таре упаковывают  в ящики из гофрированного  картона или деревянные ящики  предельной массой продукта 20,0 кг.

    Мороженый  кальмар упаковывают по ГОСТ 7630-96.

      Мороженый  кальмар должен быть упакован  таким образом, чтобы исключить  обезвоживание, окисление и обеспечить  сохранность качества при транспортировании,  хранении и реализации.

 Требования к  упаковыванию рыбной продукции  в потребительскую тару изложены  в п.4.2. ГОСТ 7630-96, в транспортную  тару в пп. 4.3, 4.4, 4.5 ГОСТ 7630-96.  

Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630-96 в:

      - ящики  из гофрированного картона по  нормативному документу предельной  массой продукта 30 кг. Допускается  упаковывание в ящики из гофрированного  картона предельной массой продукта 40 кг;

      - коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;

      - пачки,  коробки из картона и комбинированных  материалов по нормативным документам  предельной массой продукта 1 кг;

      - пакеты  из полимерных материалов по  нормативным документам предельной  массой продукта 1 кг;

      - подложки  из картона и комбинированных  материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;

      - лотки  из полимерных материалов по  нормативным документам, обернутые  пленкой из полимерных материалов  с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.

      При  распиловке крупных блоков мороженого  филена блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.

   Пачки, коробки  и пакеты с продукцией упаковывают  в ящики из гофрированного  картона предельной массой продукта 35 кг.     

 Требования к  упаковке устанавливаются ГОСТ 7630-96 "Рыба, морские млекопитающие,  морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки.  Маркировка и упаковка".

    Тара, используемая для упаковывания продукции, должна быть прочной, чистой, сухой и без постороннего запаха и изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора (список упаковочных материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и средами приведен в п. 4 Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 02.05.1997 N 10).

 В каждой упаковочной  единице должна быть продукция  одного наименования, сорта, категории,  длины и массы, вида разделки, даты изготовления.

 Одновременно  могут быть упакованы треска, пикша, сайда. Рыбу - мелочь первой, второй, третьей группы также укладывают без разделения по видам.

   Рыбу мороженую,  в зависимости от вида, упаковывают  в деревянные или картонные  ящики, бочки сухотарные, тюки (для  осетровых рыб), корзины и короба  по ГОСТ 7630-96. 
 

    Мороженую  осетровую рыбу упаковывают в:

      - ящики  деревянные по нормативным документам  предельной массой продукта 40 кг;

      - тюки  рогожные или ткани упаковочные  и технического назначения по  ГОСТ 5530-2004; мешки или мешочные  ткани по ГОСТ 30090-93 или полотна  холстопрошивные упаковочные по нормативному документу.

 Размер и масса  тюков зависят от размеров  рыбы.

 Мороженую белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей упаковывают в:

      - ящики  деревянные предельной массой  продукта 40 кг;

      - тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковывание которых невозможно в деревянные ящики по их размерам).

      Каждая  рыба в отдельности должна  быть завернута в пергамент  по ГОСТ 1341-97, подпергамент по ГОСТ 1760-86, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730-89 или упакована в пакеты из полимерных материалов или мешки-вкладыши пленочные по нормативным документам с последующим упаковыванием их в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг.

      Мороженая  белорыбица может быть упакована  в мешки тканевые или из  полотен холстопрошивных упаковочных, или тюки рогожные, или полотна холстопрошивные упаковочные предельной массой продукта 40 кг.

      При  упаковывании белорыбицы в мешки  и тюки каждая рыба в отдельности  должна быть упакована как  осетровая рыба. 
 

 Мороженые дальневосточные  лососи упаковывают в:

      - ящики  деревянные предельной массой  продукта 40 кг;

      - ящики  из гофрированного картона по  нормативному документу предельной  массой продукта 40 кг. 
 

    Мороженую  рыбу других видов упаковывают  в:

      - ящики  деревянные предельной массой  продукта 40 кг;

      - ящики  из гофрированного картона предельной  массой продукта 40 кг;

      - корзины  по нормативным документам предельной  массой продукта 40 кг;

      - тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные, мешки тканевые или из полотен холстопрошивных упаковочных предельной массой продукта 40 кг (упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири - с октября по апрель включительно, а при транспортировании рефрижераторными поездами и судами - без ограничения по времени при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше минус 18 °С);

      - пакеты  из полимерных материалов по  нормативному документу предельной  массой продукта 1 кг;

      - пачки  из картона и комбинированных  материалов по нормативным документам  предельной массой продукта 1 кг. 
 

 Допускается упаковывать:

      - спинку  минтая с хвостовым плавникомв пачки из картона предельной массой продукта 2 кг;

      - обезглавленный  минтай с удаленным хвостовым  плавникомв мешки полипропиленовые по ГОСТ 30090-93 с применением мешков-вкладышей пленочных по нормативному документу предельной массой продукта 24 кг;

      - рыбу, замороженную в вертикально-плиточных  скороморозильных аппаратах монолитными  блоками, в тару по импорту  предельной массой продукта 45 кг.

  

 Охлажденную рыбу  упаковывают в тару со льдом.  Массовая доля льда в момент  выпуска с предприятий должна  быть не менее 50% по отношению  к массе рыбы.

      Допускается  упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в рефрижераторах.

      Охлажденную  рыбу упаковывают:

      - в  ящики деревянные по ГОСТ 13356-84 предельной массой продукта 75 кг;

      - в  бочки сухотарные по ГОСТ 8777-80 вместимостью не более 150 дм, для  рыбы размером более 50 см - вместимостью  не более 250 дм.

    Возможно  упаковывание охлажденной рыбы  в деревянные бочки, бывшие  в употреблении, по нормативному  документу вместимостью не более  250 дм. 
 

      Для  местной реализации рыбу упаковывают:

      - в  ящики деревянные многооборотные  для рыбной продукции по нормативному  документу предельной массой  продукта 30 кг;

      - в  ящики полимерные многооборотные  по нормативному документу предельной  массой продукта 30 кг.

      Охлажденную  осетровую и лососевую рыбу  упаковывают в деревянные ящики  по ГОСТ 13356-84 предельной массой  продукта 75 кг.

      Деревянные  ящики между дощечками дна  должны иметь просветы шириной  не более 0,5 см, а в днищах  бочек - отверстия для стока  воды, образующейся от таяния  льда.

      Рыбу  длиной менее 30 см укладывают  в тару насыпью с разравниванием  по слоям.

 Рыбу длиной  более 30 см укладывают в тару  ровными рядами спинкой вверх.

      Лещ,  камбалу, палтус и другие виды  рыб с плоским телом укладывают  на бок ровными слоями.

 Осетровых рыб,  за исключением стерляди, укладывают  в тару не более чем в  два ряда по высоте.

 На дно тары  и на каждый ряд (слой) рыбы  насыпают слой мелкодробленого  чистого льда. 
 

     Соленую  рыбу упаковывают по ГОСТ 7630-96 в: