Розвиток російської кухні

Київський національний торговельно-економічний університет

Факультет ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Реферат на тему:

„Розвиток російської кухні”

з дисципліни „Організація ресторанного господарства за кордоном”

Виконала: студентка 2 групи, 4 курсу,

денної форми навчання

Думна Леся Володимирівна

Перевірила: Завадинська О.Ю

Київ 2006

Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають дослідження життя будь-якого народу з вивчення його кухні, тому що в ній у концентрованому виді відбивається історія і побут народу. Російська кухня в цьому змісті не виключення, вона так само є частиною нашої культури, нашої історії.

Перші скупі відомості про російську кухню втримуються в літописах - найдавніших письмових джерелах X- XV століть. Давньоруська кухня початку складатися з ІX століття й до XV століття досягло свого розквіту. Природно, на формування російської кухні в першу чергу найбільший  вплив зробили природно-географічні умови. Достаток рік, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої кількості блюд з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Справедливо вважають, що, засіявши поле, виростивши й зібравши хліб, людина вперше придбала Батьківщину. На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші: вівсяні, гречані, житні... Каша була й залишається нашим національним блюдом. Вона супроводжує російську людину протягом  всього життя: маленьких дітей годують манною кашею, звареної на молоці, дорослі люблять гречану кашу, кутя є поминальним блюдом.

Кашу вважають "праматір'ю" хліба. "Каша - матінка наша, а хлібець житній - батько наш рідний" - говорить російське народне прислів'я.

З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне й кисле тісто. Із простого прісного тіста робили калядки, сочни, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тесту пекли чорний житній хліб, без якого й донині   немислимий російський стіл. До X століття з'явилося пшеничне борошно, і асортименти випечених виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, пироги, млинці, оладки й інша випічка.

До найдавніших страв потрібно віднести й російські вівсяні, житні, пшеничні киселі. Їм не менш 1000 років. Історія про те, як кисіль урятував місто, занесена в літопис, відому за назвою "Повість минулих літ". У наш час зернові киселі практично забуті. Їм на зміну прийшли ягідні киселі на крохмалі, які з'явилися майже на 900 років пізніше зернових.

До X століття на Русі вже були повсякденними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх їли сирими, пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними. Картопля одержала поширення в Росії лише в XVІІІ столітті, а помідори - в XІ. Аж до початку XІ століття в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з одного якого-небудь овочу, тому вони називалися: салат капустяний, огірковий або картопляний. Пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали робити з різних овочів, додавати м'ясо й рибу, з'явилися й нові назви: "Весна", "Здоров'я", "Морська перлина" і інші.

Рідкі гарячі блюда, вони тоді називалися вариво, або хлібово, з'явилися на Русі теж у древній період: спочатку юшка, щі, юшки, бовтанки, пізніше борщі, розсольники, потім солянки. В XІ столітті рідкі гарячі блюда одержали загальну назву - супи.

З напоїв були поширені кваси, меди, усілякі відвари з лісових трав, а також збитні. Прянощі, й причому у великій кількості, вживали на Русі вже з XІ століття. Російські й заморські купці привозили гвоздику, корицю, імбир, кардамон, шафран, коріандр, лавровий лист, чорний перець, маслинове, або, як його тоді називали, олива , лимони й т.п.  Потрібно нагадати, що Русь вела велику торгівлю: на заході з варягами й німцями, на півдні із греками й дунайськими болгарами, на сході з азіатськими народами. Через Древню Русь пролягали Великий водний шлях "з варяг у греки" і Великий шовковий шлях.

Чай уперше з'явився в Росії в XVІІ столітті. Що ж стосується алкогольних напоїв, то в Древній Русі пили слабоалкогольні – заброджені меди й заброджені ягідні соки. Горілка була вперше завезена в Росію в XV столітті, але відразу  була заборонена до ввозу й з'явилася знову при Івані Грозному в середині XVІ століття, тоді ж був відкритий перший "Царьов шинок".

Своєрідність блюд російської національної кухні обумовлювалося не тільки набором продуктів, з яких готовили їжу, але й особливостями їхнього готування в російської печі. Спочатку російські печі робили без димоходу й палили "по-чорному". Пізніше з'явилися печі із трубами, а потім до печей стали прирощувати плити й вправляти духові шафи. У російської печі готовили їжу, пекли хліб, варили квас і пиво, на печі сушили їстівні запаси. Пекти обігрівала житло, на печі спали старі й діти, а в деяких місцевостях у великому топленні російської печі парилися, як у лазні.

Їжа, приготовлена в російської печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим і рівномірне нагрівання з усіх боків. У російської печі їжу готовили в глиняних горщиках і чавунцях. Ті й інші мали вузьку горловину, маленьке денце й більші опуклі боки. Вузька горловина зменшувала випар і контакт із повітрям, сприяючи тим найкращому  збереженню вітамінів, живильних і ароматичних речовин. Їжа в російської печі готувалася майже без кипіння завдяки тому, що температура в печі поступово знижувалася, адже пекти спочатку протоплювали, а потім готовили в ній. У такий спосіб їжа в російської печі більше парилася або, як говорили колись, нудилася. Тому особливо смачними виходили каші, горохові супи, щі із квашеної капусти.

Російська піч, слугуючи вірою й правдою не менш 3000 років, у цей час повністю пішла з міського побуту й поступово йде із сільських будинків. На зміну їй прийшли газові й електричні плити, електрогрилі, мікрохвильові печі. Блюда, приготовлені в духовці в керамічному посуді під кришкою з тесту, значною мірою  зберігають смак і аромат стародавньої російської кухні.

У древній період кухня вищого стану мало чим відрізнялася від кухні простолюду. До XVІІ століття їжа царської родини, а також привілейованих станів ставала усе більше витонченої, відрізняючись не тільки кількістю, але й складом, і способом подачі блюд. Потрібно помітити, однак ж, що це ставилося насамперед  до святкового, парадному столу. У дні постів царська кухня як і раніше зберігала простонародні риси.

Особливою пишністю, помпезністю й достатком блюд відрізнялися царські бенкети. Число блюд на них досягало до 150- 200, збільшувалися й розміри блюд, і тривалість застілля: як правило, воно починалося з обіду й тривало до глибокої ночі.

XVІІІ століття в Росії ознаменувався новим етапом у розвитку російського суспільства. Петро ІІ не тільки переніс столицю ближче до Західної Європи й змінив літочислення, але й змусив перемінити багато звичаїв.

Починаючи з петровських часів, російська кухня стала розвиватися під значним впливом західноєвропейської кулінарії, спочатку німецької й голландської, а пізніше французької.

Російська знать стала "виписувати" іноземних кухарів, які у вищого стану повністю витиснули російських куховарок. Від західних сусідів була сприйнята плита разом з каструлями, листами, шумівками. Російський стіл поповнився бутербродами, салатами, паштетами й бульйонами, розширився асортименти блюд, смажених на сковородах (біфштекси, антрекоти, лангети, котлети), з'явилися вишукані соуси, желе, креми, муси й т.д.  Багато хто споконвіку російські блюда стали називатися на французький манер, наприклад, добре відома російська закуска з вареної картоплі й буряка із солоними огірками стала називатися вінегретом від французького винегр - оцет. Звичні російські трактири з половими минулого потіснені ресторанами з метрдотелями й офіціантами. У народну кухню всі ці нововведення впроваджувалися дуже повільно, а багато новомодних впливів практично не торкнули харчування простого народу.

Не можна не відзначити, що протягом  століть поряд із самобутніми стравами багато чого було запозичено в сусідів. Так, уважається, що обробка зерна й дріжджове тісто до нас прийшли від скіфів і із грецьких колоній Причорномор'я; рис, гречка, пряності й провина - з Візантії; чай, лимони, пельмені - від східних сусідів; борщі й голубці - від західних слов'ян. Природно, з на російську землю, іноземні блюда асимілювалися з російськими кулінарними традиціями, придбали російський колорит. Бажання очистити російську кухню від іноземних впливів так само безглуздо, як спроба очистити російську мову від слів іноземного походження.

Пройшло час, і проти супу тепер ніхто не заперечує, але викликають заперечення нові, більше пізні запозичення, наприклад коктейлі. Безумовно, можна замінити слово коктейль словами десертний напій, але наша молодь ходить у бари, збирається на вечірки й п'є ці самі коктейлі!

Питання про іноземні впливи й запозичення був і залишається самим спірним як у російської історії в цілому, так і в історії російської кухні зокрема . До місця процитувати слова академіка Д. С. Лихачова: "Російська культура - відкрита культура, культура добра й смілива, всі приймаюча й всі творчо осмислює".

Великий вплив на весь російський побут, у тому числі й на російську кухню, зробило прийняття християнства. З поширенням християнства на Русі відбувся різкий поділ російського стола на пісний і непісний, тобто  скоромний. Дотримання постів від 196 до 212 днів у році (у різні роки по-різному) привело до великої роізноманітності борошняних, овочевих, грибних і рибних блюд. Під час постів не можна було занадто ретельно розважатися, їсти м'ясну й молочну їжу, яйця й цукор, а в строгі пости заборонялося їсти й рибу. Пости були багатоденними - Великий піст, Різдвяний, уВодохреща й інші, а також одноденними - по середах і п'ятницям.

Статок у м'ясній і молочній їжі цілком залежав від ретельності й дбайливості селянина. Ще на початку століття м'ясо, птаха, рибу, дичину возили в Петербург і Москву обозами. Святковий стіл був здебільшого   багатим і рясним. Достаток, як писав ще наприкінці  XVІІІ століття російський історик И. Н. Болтин, - одна з характерних рис російського стола. До свят куховарили всілякі пироги, пекли млинці, варили студні, жарили поросяти, гусаків і утік.

Давньоруський скоромний стіл відрізнявся приготуванням блюд із цілої тушки птаха або тварини, або великого шматка м'яса. Подрібнене м'ясо застосовували в основному для начинки пирогів або фарширування гусаків, курей, баранячих і свинячих ніжок, сальників. Пізніше під впливом західноєвропейської кухні російський стіл став ще більш різноманітним.

Достаток російського стола не слід плутати з об’їданням. Насамперед  достаток російського стола був пов'язане з гостинністю - національною рисою російського народу, властивої, безумовно, і багатьом іншим народам. Об’їдання же, властивість є зайве, багато й жадібно вважалося пороком. Говорячи про російську кухню в цілому, необхідно зупинитися на її регіональних особливостях. Вони пояснюються насамперед  розходженням природних зон і пов'язаним із цією різноманітністю тваринних і рослинних продуктів.

Регіональні особливості формувалися також під впливом сусідніх народів. Тому кухня новгородців, москвичів, сибіряків - уральців, донських  козаків, біломорських поморів досить сильно відрізнялася одна від іншої. Багато чого з того, що було гарно відомо й звично в одній області, залишалося практично незнайоме за її межами.

Бурхливі події XX століття, потягнувши за собою міграцію населення, розвиток і широке впровадження засобів масової інформації, поява системи громадського харчування з уніфікованими "Збірниками рецептур" значною мірою  згладили регіональні особливості, але у й збагатили загальнонаціональну російську кухню. Проте   як і раніше в Новгороді й Пскові варять щі зі снетками, на Доні - юшку з помідорами, на Півночі їдять оленину, а в Сибіру - строганину.

Російська кухня пройшла тривалий шлях свого розвитку. На цьому шляху були періоди становлення, удосконалювання й розквіту, але були й періоди занепаду, були яскраві самобутні знахідки, удалі запозичення, але й образливі втрати.

Відмінна риса російської кухні - достаток і розмаїтість закусок. До приходу гостей як за старих часів, так і на сьогоднішній день у нас прийнято подавати на стіл усілякі солоності : квашену капусту, мочені яблука, солоні гриби, огірки, оселедець. У гостинному будинку хазяї зустрічають гостей біля порогу й без зволікання запрошують до заздалегідь накритого стола.

Як на святковому, так і на буденному столі своє постійне місце займають різні салати. В останні роки в ресторанах і кафе як  закуски з'явилися салати- коктейлі, характерною рисою яких є ретельне подрібнення всіх компонентів. Це найбільш важлива умова, що визначає смак салату й спосіб його подачі. Салати-коктейлі подають у скляних, кришталевих келихах або креманках із чайною ложечкою. Вони прості в готуванні, пікантні по смаку й вносять певну новизну у використання звичних продуктів. Ці якості роблять салати - коктейлі цілком придатними для домашнього столу.

Перед готуванням будь-яких салатів продукти неодмінно прохолоджують.

Гарячі ж закуски більше рідкі не тільки в домашній, але й ресторанній кухні. Кращі з них перекочували в розряд других блюд. Виключення становлять відварена картопля з маслом і жульєни, що прийшли до нас із французької кухні. Тим часом гарячі закуски - це кращі закуски до гарячливих напоїв.

Смак закусок значною мірою  залежить від соусів і підлив, тобто  від того, чим їх заправляють. Те саме   блюдо, заправлене по-різному, інакше й сприймається.

З давніх часів закуски, як і інші блюда, було прийнято прикрашати, або, як ще говорять, оформляти. Прикраса - це, звичайно ж, справа смаку, але існує одне непорушне правило: варто оформляти тими продуктами, які входять до складу блюда. Єдине виключення становлять зелень і ягоди. Загалом , прикрашати потрібно так, щоб "слинки текли", щоб один тільки вид страви відразу викликав апетит!