Рецепты мясных блюд

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% мяса)  на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170-180 С. После образования поджаристой  корочки  с одной  стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при  жарке мяса  натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75, или 100 г.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят  с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожареный или прожаренный.

При отпуске на  порционное блюдо  или тарелку  кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, стоганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. Приготавливают и подают так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо  посередине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный  (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху  кладут лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.

Филе.  Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир : картофель жареный или сложный из 3-4 видов овощей, рядом  укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Филе можно приготовить с соусом. Филе укладывают на крутон ( ломтик поджаренного пшеничного хлеба 0, поливают красным основным соусом,  или томатным, гарнир – картофель жареный подают отдельно.

Лангет. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят пресильном нагреве жарят около 7-8 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или  сложный гарнир букетами,  рядом кладут лангет ( по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят  с обеих сторон около 10-12 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри , картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот,  строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Котлеты натуральные из баранины, свинины или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут  на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты поливают  их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, сложный гарнир. На гарнир к котлетам  из свинины и телятины  - картофель жареный или фри , картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят  до готовности. При отпуске на порционное блюдо  или тарелку кладут картофель жареный или фри , сложный овощной гарнир, эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком ( можно подать без крутона).

Шашлык по-карски. Порционные куски баранины , нарезанные из почечной части корейки , маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем мясо и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на отрытом огне или в электрогрилях.

При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупно нарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольками лимон. Отдельно подают  в соуснике соус «Южный» или ткемали, на розетке сушеный барбарис, «Кетчуп».

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благотворя этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их  подают с гарнирами  из овощей, круп и макаронных изделий. Большинство мясных блюд приготавливаются с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.  Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из не полноценных  белков – коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяется своих свойств. Коллаген под действием тепла и при  наличии воды превращается в более простое вещество – глютин. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена иго стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Части мяса содержащие нестойкий коллаген, размягчается за 10-15 мин, стойкий – за 2-3 часа.

При жарке с поверхности мяса влага частично  испаряется , а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100 С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит  от красящего  вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается, и цвет мяса изменяется.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65%. На подогретое блюда или тарелку с начало кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрыть гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.