Чтобы урегулировать еще более цены на хлеб и облегчить покупку зерна  и муки булочникам, Наполеон III учредил  особый союз булочников, субсидированный  правительством для того, чтобы в урожайные годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготовить муку. 

      В 1863 году такса на хлеб была во Франции  опять отменена, правительство сохранило  за собой право регулировать цену в случае ненормального ее повышения, при чем введена невысокая пошлина на ввозимый хлеб, которая в 1894 году была повышена. 

       В Англии хлебный  вопрос также не был удовлетворительно  решен без упорной борьбы. В  XVII-ом столетии, когда народ был в загоне, ему предписано было декретом Карла I употреблять для своей личной нужды ячмень и овес, пшеница же предназначалась только для господ. Затем этот закон был уничтожен, и теперь все в Англии употребляют только пшеничный хлеб. Первоначально в Англии довольствовались собственным хлебом, но по мере развития в ней промышленности, она стала ввозить чужой хлеб, при чем произошла ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из-за ввозных пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий. 

      История хлебопечения на Руси

      В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.

      Изведав выгоды гражданской оседлой жизни, русские стали заниматься земледелием  для получения хлебного зерна  и тогда же стали печь хлебы  и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квас подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки, и даже из репы и арбуза.

      Начало  введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, известно только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в употреблении в монастырях по будням.

      Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависило от воли хозяина.

      Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась  на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: "калачом не заманишь", в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в вид е колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.

      В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом  виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.

      Из  кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги. По способу печенья  они были пряженые и подовые. Подовые  были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет

      Другой  вид печенья был каравай - сдобный  хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие. 

      О техническом оснащении  отрасли хлебопечения Украины, Западной  Европы и России в наше время.

      Так уж сложилось, что "средний украинец потребляет около 400 г хлеба в день и этим обеспечивает 1/3 своего энергетического баланса. Объясняется это не только традициями, не только кем-то составленными нормами потребления хлеба, но и тем известным фактом, что количество хлебобулочных изделий находится в обратной зависимости с уровнем благосостояния населения. Сразу вспоминается "потребительская корзина" и входящие в нее другие продукты питания (мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты и пр.). Для сравнения напомним, что в Западной Европе в среднем потребляется в день 120-140 грамм.  

      Напрашивается вывод, что хлебопекарная промышленность Украины, одна из не многих находится "впереди  планеты всей", а если серьезно, то понимая важность хлеба в нашей  жизни, представляется крайне полезным и необходимым проанализировать состояние и тенденции ее развития. И сравнить с тенденциями развития хлебопекарной промышленности в Западной Европе и России.  

      За  последние 10 лет в странах Западной Европы произошло перераспределение  рынка производства хлеба и хлебобулочных  изделий от мелких производителей (производительность до 10 т/сутки), не выдерживающих конкурентной борьбы, в пользу больших промышленных предприятий, которые сегодня в некоторых странах удовлетворяют не менее 75% потребительского спроса.  

       Например, в  Германии несколько больших хлебозаводов , один из которых производит более 450 т/сутки, имея свою сеть розничной торговли, уже контролируют более 30% рынка. Во Франции в результате внедрения в производство хлеба технологии замораживания, внедрения полностью автоматизированных линий производительностью более 5000 багетт/час, промышленные группы уже объединили около 30 тыс. мини-пекарен, количество которых продолжает уменьшаться. В Великобритании благополучно чувствуют себя только мини-пекарни, расположенные в супер- и мегамаркетах и производящие более 15%хлеба, в тоже время частным мини-пекарням принадлежит не более 6% рынка. По экспертным оценкам количество мини-пекарен в Германии, Австрии, Дании, Франции, Италии за ближайшие 10 лет сократится на 50%.  

      Происходят  эти процессы одновременно с улучшением качества и увеличением срока хранения свежего хлеба за счет усовершенствования технологии производства и оборудования для производства хлебобулочных изделий.  

      Надо  отметить, что европейские производители  хлебопекарного оборудования очень быстро реагируют на требования рынка и предлагают огромное количество новинок: это и паротрубные печи, которые выгодно отличаются своей экономичностью, и туннельные печи с подом из натурального камня, которые не только привлекательны для конечного потребителя экологически чистой продукции, но и выдерживают необходимые температурные режимы для производства традиционного подового хлеба большого веса; это широчайшая гамма ярусных печей с различными автоматическими посадчиками тестовых заготовок для производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, а самое главное, что все это оборудование отличается высокой степенью надежности. Специалисты хлебники в Западной Европе все реже говорят о цене оборудования, все чаще – о соотношении цены к продолжительности безаварийной эксплуатации, т.е. стоимости жизненного цикла.  

      Наш ближайший сосед Россия тоже представляет большой интерес. Во-первых,  у наших стран были одинаковые стартовые возможности,  а во-вторых, мы заинтересованы в рынках друг друга. Но уже есть и большие отличия, в первую очередь то, что в России более либеральное и стабильное налоговое и регулятивное законодательство по сравнению с Украиной. Даже после кризиса августа 1998 года в России количество выпускаемых хлебобулочных изделий резко увеличилось, в 1999 г. – на 32%, и в 2000г. – на 20% по отношению к 1999 г. В России, по мнению экспертов, инвестирование средств в создание хлебобулочного и кондитерского производства становится очень привлекательным, обеспечивается высокая рентабельность и окупаемость проектов достигает 6-12 месяцев, в зависимости от производительности оборудования. Причем эффективнее вкладывать средства в производства большей производительности, это и объем выпускаемой продукции, и ее широкий ассортимент.  

       Например, на комбинате "Звездный" (бывший хлебозавод №11) г. Москва в 90-х годах была проведена реконструкция и установлено самое современное технологическое оборудование, не имеющего аналогов в СНГ, которое позволяет выпускать изделия более 80 наименований производительностью более 350 тонн в сутки. Там же установлена линия по производству быстрозамороженных полуфабрикатов (БЗП) производительностью до 140 т/сутки (не имеет аналогов и за рубежом). На ней производится широчайший ассортимент, от круассанов и слоек с различными начинками до рулетов и пиццы. Появились и другие интересные "бренды", так ОАО "Сафоновохлеб" Смоленской обл. запустило в эксплуатацию уникальную линию по производству вафельного хлеба, обладающий массой полезных потребительских качеств, который можно найти в продаже и в г. Киеве.  

      Что касается устанавливаемого нового оборудования, то даже при наличии крупных российских производителей, в т.ч. туннельных печей, просматривается четкая тенденция  – крупные производители хлеба  и мучной кондитерской продукции  отдают предпочтение известным производителям из Словении, Италии, Германии и пр.  

      На  момент возникновения независимой  Украины хлеб в основном производился на крупных и средних типовых  хлебозаводах (комбинатах) производительностью 40, 65 и 135 тонн в сутки, а мучные кондитерские изделия – на тех же хлебозаводах, кондитерских фабриках и заводах продтоваров. Сейчас существует масса предприятий малого бизнеса, пиццерий и мини-пекарен, занимающихся снабжением этим ценным продуктом населения. 

Технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста.

        Основным сырьём в хлебопечении служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы Х. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, иногда его упаковка.

      Мука  на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под  давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства. Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи — в виде водной суспензии, жиры — в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания воды главным образом белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органических кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.

      Традиционные  способы приготовления пшеничного теста — опарный и безопарный. При безопарном способе всё сырьё  замешивается сразу и тесто готово через 2—3 ч; при опорном — сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50—70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4—5 ч в выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения которого 1—2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (~ 1%), чем при безопарном (1,5—3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим механизацию и автоматизацию этого производственного процесса, является приготовление теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят в жидкой опаре, текучесть которой ускоряет брожение, облегчает транспортирование и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении из 5—15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей. Метод позволяет оптимизировать основные процессы созревания теста и уменьшить объём необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу всё сырьё) с применением пищевых кислот (молочная, лимонная, яблочная и т.д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущенной, сухой) в количествах, обусловливающих необходимую кислотность хлеба, позволяет в ещё большей степени ускорить этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются интенсификацией биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в тесте (например, время брожения не превышает 30—40 мин).