Пряники

По способу приготовления теста различают пряники сырцовые и заварные.

Сырцовые пряники готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов, входящих в рецептуру продуктов, замешанных на воде или холодном сахарном растворе.

Из муки высшего сорта вырабатывают пряники: Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские; из муки 1-го сорта - глазированные в виде лошадок, рыбок и других фигурок, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан, Осенние и др.; из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные. Сырцовые пряники, как правило, белого цвета.

Заварные пряники отличаются от сырцовых технологией приготовления теста. Муку и другие составные части теста замешивают на горячем сахаропаточном сиропе.

По сравнению с сырцовыми заварные пряники более ароматны, темного цвета и дольше не черствеют, так как их готовят с добавлением меда.

Из пшеничной муки высшего сорта готовят пряники - Мятные, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Клюквенные, Загорские, Медовые и др.; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные, Карельские. Из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Спортивные, Чайные и др.

Разновидностью пряников являются коврижки, приготовленные чаще всего из заварного теста и выпекаемые в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

Качество пряников органолептически оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху, консистенции. Из физико-химических показателей нормируются влажность (от 15 до 24% в зависимости от вида пряников), содержание сахара (от 30 до 61%), жира (не более 27%), щелочность (во всех видах не более 2°).

Недопустимыми дефектами пряников являются деформация, трещины, вздутия, подгорелость, липкая поверхность, непокрытие глазурью, закал, непромес, несвойственные запахи и привкусы.