Проектирование  кондитерских цехов. Особенности проектирования мучного кондитерского цеха

Производство  мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический  процесс по сравнению с обычным  мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов  таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.

    В свою очередь широкое применение скоропортящихся ингредиентов приводит к повышению риска появления и распространения носителей кишечных инфекций. Проект кондитерского цеха должен максимально учитывать данную специфику.

    Для сведения к минимуму риска появления  возможных негативных последствий  на стадии проектирования кондитерских мучных цехов следует применить меры предосторожности, оговоренные в ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности», СанПиН 2.3.4.54596 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

    В проекте кондитерского цеха все помещения должны быть поделены на следующие зоны:

- приемки  и хранения сырья (с соблюдением  особенностей температурного режима  хранения;

- подготовки  сырья к производству;

- производство;

- вспомогательные  помещения (кладовая инвентаря,  кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.);

- упаковка, хранения  и экспедиция готовых изделий.

При этом все  зоны проектирования должны быть объединены так, чтобы обеспечить технологическую  поточность производства.

Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для:

- хранения  суточного запаса сырья с применением  холодильных камер для обеспечения  сохранности скоропортящихся продуктов;

- помещения  для растаривания и подготовки сырья к производственному процессу;

- яйцебитни  состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы;

- помещение  для зачистки масла;

- приготовления крема (с установкой холодильного оборудования);

- сироповарочное  помещение;

- выпечки  полуфабрикатов и бисквитов;

- выстойки  и резки бисквита;

- стерилизации  и санитарной обработки наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря;

- обработки  крупного инвентаря и внутрицеховой тары;

- мытья оборотной  тары;

- помещение  хранения тары, оберточных материалов;

- экспедиция  изделий с кремом (должна быть  с наличием холодильного оборудования).

    Особое  внимание при проектировании мучных кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции.