Продукты питания животного происхождения

 

      Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Государственное образовательное учреждение

     высшего профессионального образования

     «Северо-Кавказский государственный технический университет»

     Невинномысский технологический институт (филиал) 

Кафедра  ЭБУиА 
 
 
 
 

Реферат 
 

По дисциплине: «Введение в специальность»                                                                         На тему: «Продукты питания животного  происхождения» 
 
 

 

Выполнил  студент 1 курса

Группы  ПЖПБЗ-111

Дубинин Д.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Невинномысск 2011 

Содержание

Введение                                                                                      3                                                                                                          

1. Пищевая  ценность                                                                   4

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов                                      животного происхождения                                                            6                               

3. Молоко и молочные продукты                                               6

   3.1 Молоко

   3.2 Творог                                                                                12

   3.3 Сыры                                                                                  13

   3.4 Сливочное масло                                                               13

4. Яйца и яйцепродукты                                                             16

5. Мясо и мясные продукты                                                       19

6. Птица                                                                                       24

7. Рыба, рыбные продукты и морепродукты                            26                          

8. Консервированные продукты                                                28

9. Список использованной литературы                                     30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение                                                                                                    3

     Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

     Любой пищевой продукт представляет собой  сложный химический комплекс, состоящий  из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и  специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди  них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли. А так же несколько минорных групп:  биологически активные соединения (биогенные амины), производные (ксантина), гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе  нутриенты  хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; имеющие благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

1. Пищевая ценность                                                                   4

 

       Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и энергии.

     Эволюционный  смысл питания заключается в  целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные  продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном  поступлении способны обеспечить физиологическую  и адаптационную потребности  организма.

     Из  всего возможного разнообразия окружающего  человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки  обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе  нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

     Вместе  с тем к показателям, характеризующим  пищевую ценность продуктов, относятся  также:

     • энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме  при диссимиляции продукта;

     • биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень  задержки белкового азота в организме;

     • перевариваемость — соответствие химического  состава продукта ферментным системам организма;

     • усвояемость — относительная  степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

     • приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

     Таким образом, с гигиенических позиций  может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в  питании отдельных продуктов (групп  продуктов)  

     5

основываются  именно на характеристиках их пищевой  ценности. От этого зависит, как часто  и в каком количестве данный продукт  целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая  высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются  к использованию большинством взрослого  населения только два-три раза в  неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

     Высокими  показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла.

     Описывая, продукты животного происхождения  мы не можем оставить без внимания в нашем реферате такую обширную область, как продукты питания растительного  происхождения. Общеизвестно, что продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300... 1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10... 15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

     Растительные  продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного     происхождения 

     Продукты  животного происхождения относятся  к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с энергозатратами 2800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5 порциями в общем количестве 750...800 г. 

     3. Молоко и молочные продукты.

     3.1 Молоко.

       Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд.

     Молоко  и молочные изделия относятся  к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А.

     Молоко  — продукт нормальной физиологической  секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости  от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов

     7

 составляет: белков — 2,5-5,6 %, жиров — 1,9-7,8%, углеводов — 4,5- 5,8%, кальция — 89-178 мг, фосфора — 54-158 мг.

     Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98%. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин — основной белок молока — этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокислотами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное молоко содержат меньше казеина (менее 50 %) и больше лактоальбуминов.

     Молочный жир представлен коротко и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Внешне молочный жир представлен в виде шариков, которые способны к укрупнению как в процессе пассивного отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла.