Подробное описание одного вида сметаны запатентованного в России

Сметана — исконно русский молочный продукт. За пределами СНГ узнали о ней недавно и выпускают в очень ограниченном количестве {только для салатов).

Много ли найдется людей, которые не любили бы сметану? И сама по себе она  хороша, а во многих сочетаниях —  с овощами и мясом, с блинами  и борщом. А грибы в сметане? А караси? Да мало ли что еще...

В хорошо поставленном домашнем хозяйстве  без сметаны не обойтись. Такая  точка зрения, для нас вполне очевидная, покажется весьма странной для жителей  многих районов Земли — по причине  их полного незнакомства со сметаной. Ее издавна готовили преимущественно  в России. В других же странах  для сметаны не было даже своего названия. Лишь в последние десятилетия  кое-где на Западе стали вырабатывать сметану, причем под такими названиями: «сливки для салатов», «кислые  сливки» и, наконец,«русские сливки»...

Сметаны не бывает без сливок

Отметив справедливость этой поговорки, сначала уделим внимание сливкам.

До изобретения сепаратора сметану  получали самым примитивным способом: с кислого молока снимали верхний  отстоявшийся слой и выдерживали  его в прохладном месте. 
Однако такой процесс годится только для неспешного образа жизни: молоко отстаивают порою по несколько суток.

- В 1874 г. немецкий инженер  В. Лефельдт совершил локальный переворот в молочной промышленности: он сконструировал молочную центрифугу(сепаратор). Молоко, поступающее в сепаратор, под действием центробежной силы моментально разделяется на два потока: на нежирное молоко и сливки.На нынешних сепараторах снимают сливки за 3 мин с тонны молока. На наших молочных заводах получают обычно сливки жирностью 10, 20 и 35 %. Их пастеризуют, заквашивают чистой культурой молочнокислых стрептококков,которые придают этим сливкам характерный сметане вкус и аромат. Однако сквашенные сливки — это еще не сметана. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °С и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, сметана становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Сметаной вареников не испортишь

Точно так же, как не испортишь  сливочным маслом кашу, все, что сочетается со сметаной (и вареники в том  числе), только украшается ею.Но сметана не только вкусовая добавка. Она — сытная еда, поскольку жира в ней больше, чем белка. Однако не надо увлекаться сметаной, если вы склонны к полноте или врач по какой-либо причине советует вам избегать жирной пищи. Одно существенное замечание, жир, который находится в сметане, исключительно легко усваивается, так как он очень мелко раздроблен. По этой причине, кстати, детям рекомендуют скорее сметану и сливки, нежели сливочное масло и другие жиры. Не лишена сметана и таких ценных витаминов, как А, Е и некоторых витаминов группы В.

Важно и то, что в сметане содержится лецитин, который поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем  самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза.

Для наглядности, еще раз хочется  подчеркнуть: 100 г сметаны можно  приравнять по калорийности к 200 г телятин. Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.

Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют немного сырого яичного белка

         Сметану считают одним из наиболее характерных русских национальных продуктов. Она также довольно популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов: так, например, в английском языке слово smetana употребляется наравне с традиционным sour cream. Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом.

          Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — еще одно весьма популярное блюдо. Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в  других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски  в сметане: сильд коорега (сельдь в сметане), сильгу картулисалат (салат из сельди, картофеля и лука, залитый сметаной), сильгукасте (соус, который готовят из мелко порубленной свежей или солёной сельди или салаки с мукой, сливочным маслом, луком, укропом и густой сметаной). В молдавско кухне сметаной, взбитой вместе с яйцом, заправляют суп «зама», её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах.

      Подробное описание одного вида сметаны запатентованного в России

          Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта сметаны, и может быть исполь-зовано на молочных заводах, вырабатывающих этот продукт. 
Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание, причем перед пастеризацией осуществляют охлаждение сливок до 2 8^oC с после-дующей выдержкой при температуре 1,5 2,0 часов. В процессе используют бактериальную закваску мезофильных стрептококков. Недостатком извест-ного решения является возможность получения только низкожирной смета-ны, увеличение длительности и энергопотребления процесса, невысокая питательная ценность полученного продукта. 
Известен также способ производства сметаны, включающий получение сливок, их обработку, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Streptococcus diacetilactis (9/8) и Streptococcus cremori (М1 и 6), взятые в определенном соотношении, сквашивание, расфасовку, созревание, причем при заквашивании и в первые три часа сквашивания сливки обяза-тельно перемешивают. 
Преимущества данного процесса. Данный способ позволяет сократить продолжительность процесса, однако он пригоден только для производства сметаны жирностью 20% и выше, а кроме того, указанное в примерах неоднократное перемешивание в первые три часа процесса сквашивания отрицательно сказывается на свойствах продукта: нарушается структура сгустка, ухудшается консистенция. Кроме того продукт, полученный по данному способу, обладает сравнительно низкой питательной ценностью и небольшим сроком хранения. 
Наиболее близким по технической сути является способ производства смета-ны, предусматривающий получение по одной технологии как низкожирной (10%), так и жирной (20%) сметаны. Известный способ включает получение сливок, их нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислых культур смешанной с раствором мелко-свертывающего ферментного препарата животного происхождения, причем перед заквашиванием эту смесь выдерживают20 30 мин при перемешивании, сквашивание, охлаждение, и созревание. Данный способ выбран в качестве прототипа. Преимуществами данного способа является улучшение товарного вида низкожирной сметаны, снижение продолжительности процесса скваши-вания, возможность получения по одной технологии как низкожирной так и жирной сметаны. 
Однако данный способ не позволяет получать сметану жирностью выше 20% кроме того требует применения дополнительных реагентов и технологичес-ких стадий. Применение чистых молочнокислых культур в качестве закваски является традиционным и не позволяет повысить питательные свойства продукта. Кроме того полученный продукт имеет сравнительно небольшой срок хранения. 
Целью данного изобретения является упрощение процесса, обеспечение воз-можности получения как низкожирной так и жирной сметаны жирностью 25 35% без изменения последовательности и параметров технологических ста-дий, повышение биологической ценности продукта, улучшение его консис-тенции и увеличение срока хранения продукта. 
Поставленная цель достигается тем, что в процессе производства сметаны, включающем получение сливок, их нормализацию по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, с последующим охлаждением, причем охлаждение ведут до 33 - 35^oC, после чего вводят закваску, содержащую продуценты витаминов группы В в количестве до 5% перемешивают в течение небольшого, до 10 мин, периода времени, сквашивают при температуре 30 32^oC в течение 4 7 часов, осуществляют быстрое, до 3 мин, повторное перемешивание, охлаж-дают до 18 - 20^oC, расфасовывают, и после созревания направляют на реа-лизацию. Готовый продукт имеет кислотность 50 90 И (в зависимости от жирности). 
Применение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В позво-ляяет вести процесс производства сметаны в одних условиях независимо от жирности сырья, при этом сквашивание производят при температуре 30 32^o, что ускоряет процесс и позволяет получить продукт с высокими питатель-ными свойствами. Полученный продукт богат витаминами В (В1, В2, В12) фолиевой кислотой, микроэлементами, в том числе и железом, а также дру-гими продуктами метаболизма в легкоусваиваемой форме, который обладает лечебными свойствами, что невозможно получить по известному способу. Проведение процесса при температурах, выходящих за указанный интервал приводит к угнетению полезных процессов и преимущественному развитию паразитной микрофлорыв продукте. В качестве закваски может быть приме-нена закваска, описанная например в процессе получения кисломолочного продукта "Тонус". Существенным признаком предлагаемого решения явля-ются режимы перемешивания. В отличии от принятой практики, предусмат-ривающей достаточно длительное 15 20 мин, а то и многократное перемеши-вание продукта после введения закваски, в предложенном решении переме-шивание осуществляют не более 10 мин, предпочтительно 5 7. Такое переме-шивание обеспечивает равномерную структуру образующегося сгустка, не приводит к его дроблению, что создает условия для полного проявления по-лезных свойств закваски. Такое же значение имеет режим перемешивания после завершения процесса сквашивания до 3 мин, т. к. при более интенсив-ном перемешивании нарушается структура продукта и ухудшаются условия проведения процесса созревания, что приводит к снижению питательных свойств продукта. Процесс сквашивания ведут в течение 4 7 часов, до кис-лотности, опрееляемой в зависимости от жирности получаемого продукта, что значительно быстрее, чем по известным решениям: так, например, для производства низкожирной сметаны процесс сквашивания продолжается 10 12 часов, для жирной до 10 часов. В прототипе продолжительность процесса не указана, однако судя по используемым закваскам на прототип можно распространить известные рекомендации. Стадии расфасовки, созревания осуществляются так же, как и в известных решениях. 
Применение совокупности признаков по изобретению позволяет Фполучить продукт, обладающий особенно высокой устойчивостью дисперсной структуры в процессе хранения. Кроме того, вследствие синтеза используемой закваской природных антиоксидантов продукт способен длительно сохранять свои первоначальные свойства. Срок реализации продукта увеличивается до 10 суток (по известному решению срок реализации 2 3 суток с момента завершения технологического цикла). 
Изобретение иллюстрируется следующими примерами. 
Во всех примерах использовалась бактериальная закваска, используемая для приготовления кисломолочного продукта "Тонус". 
Пример 1. Исходное молоко подвергают сепарации с отделением сливок. Сливки нормализуют до 10% пастеризуют при 92^oC, гомогенизируют при 10 МПа, охлаждают до 34^oC, вводят закваску, содержащую продуцентывитаминов группы В, в количестве 5% от количества сливок, перемешивают в течение 9 мин, сквашивают при 32^oC в течение 6 часов до достижения кислотности 60 Т. После этого массу охлаждают до 17^oC, перемешивают в течение 2 мин, расфасовывают в потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 8 часов охлаждения при 5^oC полученная сметана жирностью 10% имела однородную густую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, кислотность 67 Т. После хранения в течение 10 суток ухудшения свойств продукта не наблюдалось. 
Пример 2. Производят нормализацию сливок по жиру до 20% пастеризуют их при 94^oC, гомогенизируют при 12 МПа, охлаждают до 33^oC, вносят 5% закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивают в течение 6 минут и сквашивают при 31^oC в течение 5 часов до достижения кислотности 55 Т. Полученную массу охлаждают до 18^oC перемешивают в течение 2 минут, расфасовывают в потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 6 часов охлаждения при 6^oC, продукт имел кислотность 63 Т, однородную густую консистенцию, внешний вид сметаны глянцевитый, вкус и запах выраженный, кисломолочный, цвет кремовый, равномерный по всей массе. Через 10 суток хранения продукт сохранял все свои первоначальные свойства. 
Пример 3. Нормализацию сливок по жиру проводят до 30% Сливки пастеризуют при 96^oC, гомогенизируют при 9 МПа, охлаждают до 35^oC, вводят 5,3% бактериальной закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивают в течение 7 минут, сквашивают при 32^oC в течение 4 часов, до достижения кислотности 45 Т. После этого массу охлаждают до 18^oC, перемешивают в течение 1 2 мин, расфасовывают в мелкую потребительскую тару и отправляют на охлаждение и созревание. Через 8 часов охлаждения при температуре 6^oC, продукт имел кислотность 56 Т, однородную, в меру густую консистенцию. Внешний вид сметаны глянцевитый, вкус кисломолочный с выраженным ароматом пастеризован-ного молока, цвет кремовый, равномерный по всей массе. Через 10 суток хранения продукт сохранял все свои первоначальные свойства. 
Для сметаны жирностью 20 и 30% полученных по изобретению определяли темп разрушения структуры и вязкость при единичном градиенте, которые составили соответственно 0,8711 и 43,57 Па · c соответственно для сметаны 30% и 0,7587 и 4,59 Па · с соответственно для сметаны 20% Для сравнения указанные параметры для сметаны 30% полученной по а. с. 1049027 составили 0,8899 и 56,08 Па · c. Для сметаны 20% и 30% полученнойс использованием закваски из мезофильных и термофильных стрептококков указанные параметры составили соответственно 0,8506 и 7,49 Па · с и 0,8939 и 60,41 Па · с. 
Данные показывают, что использование способа по изобретению позволяет получить сметану более устойчивой дисперсной структуры и повышенной вязкости. 
Использование изобретения позволяет без переналаживания аппаратуры по одной технологии получать сметану всех видов жирности, при этом способ упрощается по сравнению с прототипом, и получаемый продукт имеет более высокую питательную ценность, может использоваться как лечебное средство благодаря наличию в нем витаминов группы В и других продуктов метаболизма, а срок реализации продукта увеличивается до 10 суток, что в пять раз выше, чем по известным решениям

Формула изобретения:

1 1. Способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют закваску, содержащую продуценты витаминов группы В. 2 2. Способ по патенту 1, отличающийся тем, что охлаждение ведут до 33 35ºС, перемешивание проводят не более 10 мин, сквашивание осуществляют при 30 32ºС в течение 4 7 ч, а повторное перемешивание ведут не более 3 мин.2 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют до кислотности 30 57ºТ.

 

Табличное рассмотрение патентов

№ п/п	Название изобретения	МПК общего названия	Страна из-готовления	№ патента	Год вы-пуска
1	Вспенные сливки и способ их приго-товления	7А 23С 13/12	Япония (JP)	2844376 В2	2000
2	Устройство для сбраживания	7А23 С 13/00	Япония (JP)	2896020 В2	2000
3	Устройство для приготовления  взбитых сливок	7А 23С 13/00	Япония (JP)	3108610 В2	2001
4	Устройство для приготовления  взбитых сливок	7А 33С 13/00	Япония (JP)	3108611 В2	2001
5	Устройство для приготовления  взбитых сливок	7А 23С 3/00	Япония (JP)	3108612 В2	2001
6	Способ приготов-ления массы из масла и сметаны для пок-рытия поверхности	7А 23С 3/16	Япония (JP)	19927444 А1	2001
7	Устройство для регулирования  скорости воздушного потока в аппарате для получения взбитых сливок	7А 23С 3/20	Япония (JP)	3117621 В2	2001
8	Пищевой ингредиент без водного  молоч-ного жира и твердого растительного масоа	7А 23С 13/08	США (US)	6265007 ВА	2001
9	Напиток из сквашен-ного молока, содер-жащий молочный жир	7А 2313/14	Япония (JP)	3167470В2	2001
10	Система непрерыв-ной обработки пище-вых продуктов	7А 23С 13/02	США (US)	6331104ВА	2001
11	Соивки в виде двойной эмульсии типа вода/масло/вода с улучшенными вку-совыми качествами	7А 23С 13/14	Япония (JP)	2874908 В2	2001
12	Молочные продукты с консистенцией, позволяющий резать продукт и  содер-жанием жира не более 5%. Изготов-лен из сливок и желатина 0,5-5%	7А23С 3/10	ЕВП (EP)	897670 А1	2001
13	Молочные сливки с пониженной жир-ности которые можно хранить без опаснос-ти фазового разделе-ния	7А 23С 13/00	США (US)	6139896 А	2001
14	Пищевая жировая эмульсия в аэрозольной банке	7А 23С 13/12	ЕВП (EP)	1013174 А2	2001
15	Намазываемый про-дукт на основе сметаны и способ получения	7А 23С 13/16	ЕВП (EP)	1060671 А2	2001

 

 

Вспененные сливки и способ их приготовления

       Белок такой как сывороточный или яичный, растворяют в воде и приготовленный раствор нагревают до температуры выше температуры разложения белка, замораживают, превращают в гель и вводят в качестве заменителя жира в сливки, подвергаемые вспениванию.

Устройство  для сбраживания

Устройство имеет в  теплоизоляционном корпусе 2 открытую спереди камеру 40 для хранения пищевой  продукции, в которой циркулирует  воздух, охлажденный теплообменом в  узком и удлиненном холодильнике 22. Снаружи камеры 40 по длине корпуса  2 установлена направляющая 52, передняя сторона которой может перекрываться теплоизоляционным материалом. Холодильник свободно ставиться на направляющую 52 для его вдоль камеры 40 от ее передней стороны до задней.

 

 

 

 

 

 

 

 

Способы изготовления массы из масла и  сметаны для покрытия поверхности

          Предлагаемая масса для покрытия  поверхности пищевых продуктов  состоит из сметаны и масла,  а именно сливочного, растительного  масла и/или других животных  масел и добавок из обезжиренного  молока, красителя и стабилизатора. Полученная масса, в частности, для намазывания на хлеб имеет жирность 20-38%, содержание сухого вещества 26-44% и величину pH 4.2-4,9.

Устройство  для регулирования скорости воздушного потока в аппарате для получения  взбитых сливок