Песочные торты

     Министерство  образования Оренбургской области.

     Государственное образовательное  учреждение.

     Начального  профессионального  образования.

     Профессиональное  училище №60 

            Профессия «Повар, кондитер»

          Специальность «Общественное  питание» 
 

                               ПИСЬМЕННАЯ АТТЕСТАЦИОННАЯ 

                                             РАБОТА

                          НА ТЕМУ: «Песочные торты» 

                                                                      Исполнительница: Андрейчева Е.В.

                                                                      Учащаяся 3 курса гр.38

                                                                       По профессии повар, кондитер

                                                                     Специальность обществ. питания

                                                                                   Код 34.2 

                                                                       Преподаватель Булах Г.И.

                                                                        ______________________

                                                                       Зам.по УПР:

                                                                       Сулоев Н.С.____________

                                                                       Дата допуска к защите 1.06.11г 

                                                                        1 Защищена с оценкой

                                                                        «Хорошо» 20.06.11г

        Члены комиссии

               ______________ Сулоев Н.С.

               ______________ Булах Г.И.

         ______________ Савелькина Н.А.

              2 Поступила на проверку

        3 «____»__________2011г. 

     Г.ГАЙ

     2011г. 
 

                                               Содержание.

1. Песочные торты

1.1 Исходное сырьё.

1.2 Калькуляция торта «Подмосковный».

1.3 Ассортимент песочных тортов.

2. Технология приготовления песочных тортов.

 2.1 Технология приготовления торта «Песочный с джемом».

2.2 Виды украшения песочных тортов.

2.3 Срок реализации и хранения песочных тортов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Песочные торты
1. Исходное сырьё

Для приготовления  тортов используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются  предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами  и техническими условиями, а красители - требованиям  действующих санитарных правил. В связи с этим очень  важно правильно  организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура  около 15°С и относительная влажность  воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся  скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 градусов С.

Сырье, поступившее  в замороженном виде, хранится при  минусовой температуре. Ароматические  вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать  распространения их запахов на другие продукты.

_________________________________________________________________

Преподаватель Булах  Г. И. 28.04.2011: письменная экзаменационная  работа

                                                  : ------------------------------------------------

Уч-ся Андрейчева Е.В. 25.04.11   
 
 

2. Калькуляция торта  «Подмосковный»            

 

                                                         

 Цена одного  изделия : 7529,6:100 ≈  75,30 руб.   
 
 
 
 
 
 
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Письменная  экзаменационная работа                                                  :       лист

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Калькуляция                                       :          4 

3. Ассортимент песочных тортов.

 

Торт «Абрикотин»,

Торт «Ленинградский»,

Торт «Листопад»,

Торт «Добрынинский»,

 Торт «Подмосковный»,

Торт «Пешт»,

Торт «Ландыш»,

 Торт «Московским».

Торт «Птичье молоко»

Торт «Песочно-фруктовый»,

Торт «Песочный  с джемом»,

Торт «Песочно-кремовьй»,

Торт «Ивушка»,

Торт «Фруктовый»,

Торт «Песочно-ореховый». 

      Прогресс  не стоит на месте и при  помощи современных технологий  ассортимент песочных тортов  постоянно пополняется новыми  идеями квалифицированных кондитеров, которые создают новые оформления и присваивают им свои названия.  
 

     
 

 

Письменная экзаменационная  работа                                                  :       лист

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ассортимент                                       :          5

 

1.   Технология приготовления песочных тортов.

   2.1 Технология приготовления торта «Песочный с джемом».

Для начала нужно приготовить  песочный полуфабрикат.

Приготовление песочного полуфабриката:

     Масло с сахаром растирают во взбивальной  машине до однородного состояния, добавляют  меланж, в котором растворяют аммоний  углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы  и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют на подпыл, т.е. для  дальнейшей работы с тестом.

     Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени  замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с  сахаром до исчезновения  кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых  растворяют соду  питьевую, аммоний  углекислый, соль, эссенцию, и замешивают  тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.  Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20'С.

_________________________________________________________________

Преподаватель Булах  Г. И. 28.04.2011: письменная экзаменационная  работа

                                                  : ------------------------------------------------

Уч-ся Андрейчева Е.В.  25.04.11 

 
 
 

Тесто раскатывают  в пласт требуемой толщиной 5-6 см при помощи металлических или  деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими  выемками, а затем выпекают.

     Для выпечки целым пластом тесто  после замеса развешивают на куски  определенной массы, формуют в прямоугольники и  раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского  листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или  накатывают на скалку и переносят  на сухой кондитерский лист, выравнивают  края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270 С 10-15 мин. Готовность пласта  определяют по светло-коричневому цвету с  золотистым оттенком.

     При формовании изделия нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

     Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и  боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного  полуфабриката. Поверхность торта  обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

 
 
 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Письменная  экзаменационная работа                                                  :       лист

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Технология приготовления  песочного торта                                        :          7

2. Виды украшения песочных тортов.

Украшения из желе.

     Для украшения тортов используют различные  фигурки и кусочки из остывшего  желе разного цвета, вкуса и аромата. Пверхность их можно глазировать. После остывания оно придяёт изделиям красивый блеск и приятный вкус.

Украшения из крема.

     Пластичность  крема даёт возможность делать из него разнообразные фигурки , рисунки и надписи. Их получают выдавливая крем из кондитерского мешка с нужной насадкой или для более тонкого рисунка используют карнетик. Также из крема наносят бардюры.