Овощной и кондитерский, горячий и рыбный цеха

                                           Введение.

Приведем некоторые сведения о рыбе и других морепродуктах  и способах их приготовления. Это  поможет сделать ваше питание  здоровым и хорошо сбалансированным. Многие болезни и проблемы со здоровьем, возникающие сегодня у людей, являются прямым следствием неправильного  образа жизни, и не в последнюю  очередь - несбалансированного питания. Увеличение доли рыбы и других морепродуктов  в вашем рационе может предотвратить  целый ряд заболеваний. Таким  образом, использование рыбы как  в основных блюдах, так и в закусках, является одним из простых способов улучшить качество питания и сделать  его более здоровым.

 

Любой вид рыбы содержит большинство  незаменимых питательных веществ, необходимых человеку. Если рассматривать  рыбу как источник энергии, следует  отметить, что она содержит протеин  и жиры. Содержание протеина в рыбе составляет примерно 20 процентов, и  этот протеин отличается исключительно  высоким качеством. Высококачественным считается протеин, в котором  содержатся все незаменимые аминокислоты. Питательные вещества, необходимые  для поддержания жизни человека, аминокислоты должны в обязательном порядке входить в рацион питания. Содержание жиров в рыбе колеблется в весьма широких пределах, более  того, рыбу иногда делят на категории  в зависимости от содержания жиров  и мест их сосредоточения в организме  рыбы.

 

Рыба, которую относят  к жирной, редко содержит более 20 процентов жиров. Только некоторые  виды, например сельдь и скумбрия могут  содержать такой большой процент  жира, да и то лишь в определенное время года. Благодаря прекрасной сбалансированности своего состава  рыбий жир считается крайне ценным продуктом.

 

Содержание жира в рыбе:

Нежирная рыба

Содержание жира составляет 0,3-3%, запасы жира сосредоточены, главным  образом, в печени.

Умеренно жирная рыба

Содержит 3-7% жира, в основном, в печени и мышечной ткани.

Жирная рыба

Содержит 7-25% жира, главным  образом, в мышцах.

Содержащийся в рыбе жир  является ненасыщенным. В его состав входит большое число незаменимых  жирных кислот и жирорастворимых  витаминов. Как незаменимые жирные кислоты, так и жирорастворимые  витамины являются важнейшими составляющими  рациона питания, необходимыми для  поддержания здоровья человека. Жирные кислоты "омега-3" и витамин D, содержащиеся в рыбе, имеют особое значение, поскольку  число других естественных источников этих питательных веществ крайне незначительно.

Кроме того, рыба является источником большого числа витаминов, в частности, витаминов В-комплекса, важнейших  минеральных веществ - кальция, фосфора  и железа, а также микроэлементов: селена, цинка и йода. В рацион питания следует включать больше рыбы, причем некоторые из потребляемых видов должны относиться к жирным: за счет этого организм человека получает важнейшие питательные вещества в достаточном объеме. В рыбе отсутствуют  всего два типа жизненно важных питательных  веществ: витамин С и углеводы, однако их человек получает в большом  количестве с другими компонентами рациона питания. Например, если на обед вы едите рыбу с картофельным гарниром, картофель будет являться источником необходимых витамина С  и углеводов. То же самое - бутерброд  с рыбой: помимо, картофеля важным источником углеводов является хлеб. А потребности организма в  витамине С удовлетворяются за счет употребления картофеля, фруктов и  овощей.

Можно привести множество  доводов в пользу того, почему рыбу целесообразно есть буквально каждый день - либо бутерброд на закуску, либо в качестве основного блюда с  хлебом, картофелем, рисом или макаронами и большим количеством фруктов  и овощей. При почти полном отсутствии связующей ткани в мякоти рыбы, она никогда не бывает жесткой  и прекрасно переваривается.

Сокращая потребление  масла и сливок, мы можем восполнить свой рацион питания овощами, картофелем, хлебом и, конечно, рыбой. При этом мы получаем пищу, которая практически  полностью отвечает рекомендациям  Норвежского национального совета по вопросам питания и физической деятельности.

                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Горячий цех.                                                                                                                        Организация работы горячего цеха.

 Горячий цех является  основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов,  соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая  обработка продуктов для холодных  и сладких блюд. Кроме того, в  цехе приготавливаются горячие  напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают в раздаточную  для реализации потребителю. Горячий  цех расположен на одном этаже  с торговым залом. В средней  части цеха в одну линию  установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него  располагают рабочие места для  подготовки продуктов к тепловой  обработке. Производственная программа  горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем  цехе.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения  – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный  шкаф, кипятильник.

 В соусном отделении  осуществляется приготовление вторых  блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе  осуществляется тепловая обработка  для приготовления и холодных  сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах  предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления  каждого вида блюд, поэтому рабочие  места для варки, тушения, запекания  продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового  оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая  линия – электрические плиты.

Отдельно установлена  универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для  подготовки продуктов к жарке  и пассерованию. Для откидывания  отварного риса и круп установлена  производственная раковина.Горячие  напитки изготавливают в соусном  отделении на плите.

Организация труда в горячем  цехе.

Режим горячего цеха зависит  от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом  бригадир, который организовывает и  контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия  составляет два человека. Повар V разряда  занимается оформлением блюд, требующих  сложной кулинарной обработки, готовит  вторые блюда. Повар IV разряда готовит  первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия  из котлетной массы и др.).

                      Кондитерский цех.

Организация работы кондитерского  цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного  питания. Он выпускает изделия, которые  реализуют не только в залах, но и  в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и  др.Технологический процесс в  кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка  изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.Производственная программа  кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и  выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего  цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления  крема и отделки изделий. Кроме  них предусматривают, кладовую готовых  изделий. Кондитерский цех должен иметь  свое моечное отделение для мытья  посуды, инвентаря.Рабочим цехом  применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение  или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.В  зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие  рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса песочного,  бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для  обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении  по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают  малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое  монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с  мукой устанавливают подтоварник.Рабочее  место для подготовки других видов  сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального  теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного  теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для  хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с  выдвижными ящиками для муки и  инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия  из песочного теста формуют при  помощи фигурных выемок.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок  и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников кондитерского  цеха.

Руководство кондитерского  цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов. Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.  Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают  изделия, а также выпекают кондитерские изделия.Работа цеха осуществляется в  соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              Овощной цех.

Организация работы овощного цеха.

 В кафе овощной цех  располагают таким образом, чтобы  он с одной стороны находился  неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное  сообщение с холодным и горячим  цехами. Технологический процесс  обработки овощей состоит из  сортировки, мытья, очистки, дочистки  после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены  инструментами, инвентарём для  выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и  корнеплодов, доочистки и промывания  их. На рабочем месте по обработке  картофеля и корнеплодов установлены  моечная ванна, картофелечистка  периодического действия, специальный  стол из нержавеющей стали  с углублениями для очищенного  картофеля и двумя желобковыми  отверстиями: слева – для очищенных  овощей, справа – для отходов,  а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей  и очистка лука, чеснока. На  рабочее место по обработке  белокочанной капусты и сезонных  овощей, лука устанавливается специальный  стол со встроенной ванной  и необходимый инвентарь(разделочные  доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный, овощерезательная  машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено  престенно.

 Для каждого работника  организовано рабочее место, оборудованное  специальным столом с вытяжкой.

Организация труда работников овощного цеха.

 Работу овощного цеха  организуют заведующий производством.  В цехе работает один человек  – повар 3-го разряда. Режим  работы цеха односменный. Для  вечерней работы предприятия  овощные полуфабрикаты заготавливают  заранее с учётом их сроков  хранения и реализации. Зав. производством  согласно производственной программе  составляет график выпуска овощных  полуфабрикатов партиями в зависимости  от сроков реализации блюд  в течение дня, и сроков хранения  полуфабрикатов. В конце рабочего  дня ответственный работник цеха  составляет отчёт о количестве  израсходованного сырья и выпущенных  полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

                         Рыбный цех.

Этот цех имеется только на крупных  предприятиях, а в других предприятиях, как указывалось выше, организуют первичную обработку рыбы в мясном цехе, выделяя для этой пел л  специальное рабочее место обслуживающему персоналу, отдельное оборудование в инвентарь.