Отчет по практике в сфере общественного питания

Министерство  общего и профессионального образования  Свердловской области

ГБОУ  СПО СО Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» 
 
 
 
 
 

ОТСЧЕТ  ПО ПРАКТИКЕ

по получению  первичных профессиональных навыков

Специальность   организация обслуживания на предприятии общественного питания 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка  115 гр.                                                        Рябинина Л.М. 

Проверил             Шлыкова Е.В. 
 
 
 
 
 

1.Введение

1.1. Цели и  задачи практики 

Цель практики: в том чтобы ознакомится с  работой предприятия общественного  питания в целом, привить профессиональные навыки практической работы. Для успешного  достижения цели в период прохождении  практики я познакомилась со следующими задачами практики:

- ознакомилась с предприятием в целом;

- изучила и закрепила  на рабочем месте практические навыки обслуживания потребителей в торговом зале предприятия общественного питания;

- осуществляла  обслуживание приемов и банкетов;

- готовила и  оформляла основные виды коктейлей  и напитков;

- ознакомилась  с организацией работы бара;

- осуществляла  обслуживание посетителей бара  с учетом правил и норм организации  обслуживания;

- ознакомилась с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.  

1.2. Характеристика  сферы общественного питания  на современном этапе развития  страны и региона.

      Важными факторами развития индустрии ресторанного бизнеса в России стали следующие тенденции: переход к рыночной экономике, возникновение новых форм собственности, повышения уровня конкуренции на внутреннем рынке. Расширение рынка предприятий общественного питания неразрывно связано с уровнем социально-экономического развития страны в целом. К таким основам относятся: формирование законодательно-правовой базы, состояние инфраструктуры отрасли в целом, уровень жизни и экономическая активность населения, участие в развитии иностранного капитала. 
В настоящее время рынок предприятий общественного питания в России развивается динамично, является высокодоходным и привлекательным для инвесторов. Уровень развития рынка ставит перед рестораторами задачи поиска новых механизмов функционирования, ориентированных на рыночную экономику. Заведения ресторанного типа пользуются особой популярностью среди широких слоев населения, где ключевым фактором является конкурентно способность конечного продукта. Для эффективного функционирования и продвижения на рынке необходимо постоянное совершенствование, как ресторанного сервиса, так и методах управления в предприятиях. Данная ситуация и определяет актуальность темы выпускной квалификационной работы.

      После финансового кризиса 1998 г. количество предприятий питания на рынке резко сократилось, но оставшиеся были вполне конкурентоспособны и смогли адаптироваться к новым условиям, расширив диапазон цен и снизив издержки на производство. В период кризиса, чтобы выжить, предприятия питания распродавали излишки имущества, а также осуществляли сдачу в аренду неэффективно используемых материальных ресурсов. Кроме этого, предприятия питания значительно снизили издержки за счет сокращения расходов на приобретение продукции, сырья и материалов у поставщиков, затрат на оплату труда, а также за счет оптимизации ассортимента продукции и услуг, совершенствования технологии.

      Вначале 90-х гг. экономическое положение в подотрасли общественного питания стабилизировалось и в России стали появляться и развиваться предприятия быстрого обслуживания, специализирующиеся на фаст-фуде (быстром питании), главным образом на производстве жареных кур и сандвичей. В 1995 г. фаст-фуд получил существенное развитие на основе русской кухни, когда была создана есть предприятий быстрого обслуживания «Русское бистро». В целом с 1998 по 1999 г. включительно количество предприятий фаст-фуда увеличилось почти на 50%.

      В настоящее время в России насчитывается свыше 950 тыс. предприятий питания и заполнение этой рыночной ниши еще далеко от завершения.

     В современных условиях наиболее активно развиваются предприятия питания средней ценовой категории и предприятия быстрого обслуживания. 

     Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья высокой степени готовности, предприятия общественного питания продолжают оставаться эпидемиологически значимыми объектами с существенным человеческим фактором.

     Так за 2003 гг. предприятия общественного питания неоднократно оказывались в центре вспышек массовых отравлений и кишечных инфекций. 

     В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид услуг представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов (Приложение 1).

     В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

     Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

     Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.

1.3. Перспективы  развития индустрии питания в  стране и регионе.

     Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.  
На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.  
Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара. Некоторые источники также публикуют результаты опроса экспертов  - аналитиков о перспективах рынков индустрии питания и гостеприимства в России. 

1.4. Основные тенденции развития современных технологий обслуживания. 
 
1. Высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции. 
 
2. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества. 
 
3. Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием. 
 
4. Кадровый голод по всем позициям. К сожалению в системе подготовки качественного персонала для предприятий отрасли в ближайшие 3-7 лет заметного перелома не ожидается ни по одной позиции. Почему такие сроки? К настоящему времени разработаны профессиональные стандарты для подготовки специалистов до 5-го образовательного уровня - от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). В разработке последнего активное участие принимали авторы настоящей книги. С учётом период разработки учебных программ, отладки учебного процесса и выпуска первых специалистов мы и получаем такие величины - около 3 лет для персонала первичных специальностей и около 7 лет для менеджмента. Это делает особо актуальными рекомендации, предложенные в разделе 7 настоящей книги. 
 
5. Увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние.. Это обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный. Это обязательно нужно учитывать действующим на рынке игрокам.   

6. Неравномерность  развития как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции.  

2.Основная часть.

2.1.   Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

     Кафе «Яранга» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

     Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

     Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

     Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

2.2.     В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

     В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная посуды.

     К административным помещениям причисляют кабинет директора и кабинет бухгалтера. 

     Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование и т.д.) и инвентарем (кастрюли, ножи, доски, сковороды и т.д.).

     Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. 

    Полы производственных помещений выложены плитами из нескользкого материала.

    Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

     Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

    Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. 

2.3. Интерьер кафе «Яранга» выполнен в стиле крайнего севера. Зал разделен на три зоны. В первой зоне стоят столы в виде лодок, а над ними выполнены навесы в виде парусов, на окнах развешана имитация рыболовных сетей. Во второй зоне деревянные столы и стулья. Третья зона сделана как яранга, здесь в основном проводятся небольшие банкеты до 30 человек. Барная стойка имитирует айсберг.

Kaфe Яpaнгa-Лучшaя куxня в тpaдицияx Ceвepa и Уpaлa!!Haшe кaфe пpeдлoгaeт вaм: 
-Opгaнизaцию пpaздникoв 
-Выeздныe бaнкeты 
-apeндa зaлa для пpoвeдeния ceминapoв, кoнфepeнций. 
-Бaнкeтный зaл нa 120 чeлoвeк 
-Пpoвeдeниe cвaдeб, звaнныx вeчepoв 
-Keйтepинг: ВЫEЗДHOE OБCЛУЖИВAHИE 
-Живaя музыкa 
-Дeтcкиe пpaздники 
-Oтличaня куxня и мнoгoe, мнoгoe дpугoe!!!!

  

  Организация обслуживания посетителей

  Порядок обслуживания.

  Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

  Последовательность  действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

  Если  за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. 

  Встреча гостей.

  Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

  Обслуживание  посетителей начинается с их встречи  и размещения. В ресторанах посетителей  встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и  представляет им их официанта. В небольших  ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в  другом случае порядок таков: