Отчет по практике в ресторане "Южный"

Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления  полуфабрикатов.

Разделка  рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка  рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка  рыбы на филе с кожей и реберными  костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката.

Разделка  рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление  полуфабриката.

Разделка  рыбы на чистое филе:  оттаивание,  удаление чешуи  удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование,  удаление позвоночника,  удаление кожи,  приготовление полуфабриката.

Тепловая  обработка полуфабрикатов:

• целиком – припускают, жарят, варят.
• пластованные – жарят, припускают.
• кругляши – жарят, припускают.
• филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей – жарят, припускают.
• чистое филе – жарят во фритюре.
• звенья – припускают.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками, удаляют жучки  спинные и боковые, пластуют вдоль  хряща, удаляют визигу.

 

 

 

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика.

 

Для приготовления  натуральных полуфабрикатов в ресторане  “Южном” - мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной  обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на  порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от поэтому кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание  и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих  местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них  размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой  ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов  мяса и выхода полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

МЕНЮ - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на  ПОП (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд.

1.Фирменные  блюда

2.Закуски  (холодные и горячие)

3.Супы

4.Основные  блюда (рыбные, мясные, вегетарианские)

5.Напитки  (безалкогольные, горячие,  алкогольные)

 

 

 

Холодный цех:

 

В холодном цехе ресторана  “Южный”  выделяют участок приготовления салатов  и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование:

 

- овощерезательная  машина 

-  слайсер 

-  холодильные  шкаф  - купе со стеклянными  дверями для хранения заготовок  и готовой продукции

- холодильные  шкаф  - купе  для хранения  п/ф , сырья

- миксер 

- столы производственные 

- стеллажи

- производственная  ванна 700-700-870

- весы марки  «Масса-К» до 15кг

- бактерицидная  лампа 

  Перед  началом работы проверяется работа  оборудования согласно правилам  эксплуатации и техники безопасности.

Инвентарь:

 

- тазы из  нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л

- гастроемкости  металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости  поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости  поликарбонатные 1/3*65

- баки 20л.

- ведра п/э на 8л.

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные  ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

 Цех ресторана  “Южный”  работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский)  , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах  и обрабатывается  на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество  сырья должно регулироваться заявкой  и не должно превышать суточного  запаса. Консервированная продукция  может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка  рабочего места к работе - Получение  сырья   - подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

Подготовка инвентаря в ресторане «Южный»

 

 Перед  началом работы тазы для смешивания  салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня  производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной  лампой согласно  графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

 

Все ингредиенты  в ресторане “Южный”  хранят в холодильных шкафах закрытыми  крышками или пищевой пленкой.

-Картофель  очищенный отварной шинкуется  соломкой или кубиком 85*8мм. через  машину. Картофель после варки  должен охлаждаться и стабилизироваться  в холодильной камере 10-12часов.  В этом случае он хорошо  пропускается через машину.

-Морковь  отварная очищенная шинкуется  соломкой или кубиком 5*5мм. через  машину

-Морковь  сырая очищенная шинкуется соломкой  через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная  очищенная шинкуется соломкой  или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый  шинкуется через машину ножом  «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с  салаты очищаются от кожицы  и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский  промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные  грецкие орехи перебирают, отделяют  посторонние части, прокаливают  в печи для обеззараживания,  охлаждают, измельчают или на  куттере от ROBOT COUP,или вручную.  Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогорать.

В некоторые  салаты идут кедровые орехи. Схема обработки  та же , но без измельчения.

• Мясо, язык, куры  отварное нарезается соломкой или кубиком .
• Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.
• Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.
• Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.
• Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик
• Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.
• Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.

• Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Строго  соблюдают  маркировку разделочных досок, ножей  и инструментов, в   соответствии с обрабатываемыми продуктами и  местом обработки. Например, овощи сырые  холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»

При комплектации салата  все компоненты в охлажденном  виде  строго взвешиваются через  весы!

Не  смешивают  свежие приготовленные продукты с ранее  приготовленными.

Запрещается держать салаты или сырье  продолжительное  время на столе. Заправка салатов  производится  производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салат отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

 

 

 

 

 

Мясной цех:

 

 В ресторане  “Южный” для приготовления натуральных  полуфабрикатов мясо нарезают  на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных,  после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

 На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами  с заготовочных предприятий, организуют  собственное производство. С этой  целью на участке обработки  мяса устанавливают специальные  резервуары, имеющие низкие бортики  и облицовку в виде керамической  плитки, трап, производственные столы,  ступ разрубочный, универсальный  привод со сменными механизмами  (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

 Рабочие  места в мясном цехе организуют  для двух технологических линий:  обработки мяса крупного рогатого  скота, поступающего в цех четвертинами  или полутушами; свинины, поступающей  полутушами или тушами; туш баранины  и телятины;  обработка птицы,  дичи и субпродуктов.

  Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

  Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

  Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

  Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока.

 Для обвалки  мяса используют производственные  столы, ширина которых должна  быть не менее 1м, а фронт  работы повара - 1,5м. Если ширина  стола менее 1м, то к нему  перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается  удобный подход к туше со  всех сторон. Крышки столов могут  быть сделаны из нержавеющей  стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом.  Столы с металлическими крышками  оборудуют бортиками, которые  отдают мясному соку стекать  на пол. В нижней части столов  устраивают решётки и выдвижные  ящики для хранения инструмента  и инвентаря. 

  Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

 Нарезку,  отбивание и панировку порционных  полуфабрикатов выполняют на  отдельных рабочих местах, где  устанавливают производственные  столы с ящиками для инструментов  и решётчатыми полками. На них  размещают разделочные доски,  противни и лотки, а на столе  – небольшой ящик для специй  и циферблатные весы. Перед столом  на стене вывешивают технологические  карты, нормы отходов мяса и  выхода полуфабрикатов.

 Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий цех или холодильную  камеру, используя передвижные стеллажи  с противнями или лотками. 

 Для приготовления  полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.