Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2012 в 03:06, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Утверждая план-меню, директор и
заведующий производством
Другие
виды меню.
Банкетное меню.
Меню банкета составляется по
желанию заказчиков и
заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика,
возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим
производством, метрдотелем и
передается калькулятору для
определения продажных цен
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность события, различная национальная принадлежность участников.
Банкетное меню заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.
Детское
меню разрабатывается с учетом возрастных
особенностей и вкусовых предпочтений
детей, блюда отличаются оригинальностью
оформления и необычными названиями.
Организация
работы и техническое
оснащение производства
Структура
производства.
Ресторан «название ресторана» имеет полный производственный цикл.
Технологическая
схема предприятий
Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.
Производственные
цеха должны размещаться с учетом
удобной взаимосвязи между
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав
складских помещений и их площади
определяются в зависимости от мощности
предприятия общественного
Структура производства
Технологическое
оборудование для
основных производственных
цехов.
| Функциональная
группа помещений |
Основные требования к организации | Наименование
оборудования
и его назначение |
Кол- во
оборудо-вания. |
| Охлаждаемая камера |
Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки. | Стеллажи 1400*400*1850 |
4*6014 |
| Загрузочная и неохлаждаемая кладовая |
Продукты следует
хранить в таре изготовителя или
перекладывать в |
Стеллажи
1400*400*185 Полки для хранения продуктов (закрытые) 1500*400*600 |
6 8*7884 |
| Мясо – рыбный, овощной цех |
При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д. |
Ванна с
бортиками
530*530 Разрубочный стул Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной 1400*400*1850 Универсальный привод ПМ – 1,1 Мясорубка Опалочный шкаф Ванна моечная ВМО – 1/530 Холодильный шкаф 1570*785*2070 Циферблатные весы ВИЦ – 26 кг Овощерезка МПР – 350-02 Картофелечистка МОК - 150 |
3*2323 9*2588 3*6014 1 1 3*3640 2*33100 3*2275 1 1 |
| Холодный цех |
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. | Холодильный шкаф
ШХС – 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн Слайсер CELME – 220 0,3 кВт/ч Раковина Стол с охлаждаемым шкафом Циферблатные весы ВНЦ - 2 |
1 3*2588 1 1 1 1 1 |
| Горячий цех |
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты. | Плита электрическая
4-х
конфорочная ПЭСМ-4Ш 17 кВт/ч 840*940*860 Шкаф жарочный электрический ШЖЭП- 315 кВт/ч Фритюрница (2 сек.) EF – 102 6 кВт Пароконвектомат
7,5 кВт Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной Шкаф холодильный Раковина |
2*18810 1 1 1 6*2588 2 1 1 |
| Раздаточная |
Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок | Охлаждаемый прилавок Шкаф для подогрева тарелок
Стол производственный |
1 1 2 |
| Кондитерский цех |
В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий |
Стеллаж кондитерский
передвижной Холодильный шкаф Стол производственный
Конвекционная печь
Взбивальная машина В – 20
Электрошкаф Циферблатные весы ВНЦ – 2
Стеллаж производственный |
6*8546 2 6*2588 2*28984 1 1 4*2275 4*6014 |
| Моечные кухонной и столовой посуды |
Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. | Посудомоечная
машина МПУ – 100 3800*1100*1350 Стол производственный Шкаф для чистой
посуды Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*1675 |
1 1 1 4*2323 2*8197 |
5.
Управление предприятием.
Управление людьми для всех
организаций – больших и малых,
Схема управления предприятием
Информация о работе Организация ресторана на 50 посадочных мест