Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

 

     Итого: 1966 ч.

     На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

     Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

     К = N_ч / N_д

     К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

     Полученные данные заносим в таблицу № 1 

     2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 

     Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

     n_д = N_{д *} m

     Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

     n _д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

     n _х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n _I.б = 1966 * 0,6 = 1180;

     n _II.б =1966 * 1,2 = 2360; n _сл.б = 1966 * 0,3 = 588

     Где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

     N_д - количество посетителей за день

     m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

     n = N_{д *} H,

      где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

           

     H - норма потребления;

     n _г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

     n _х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

     n _хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

     n _хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

     п_к.из. = 1966*0,5= 983шт.

     Полученные результаты сводим в таблицы 

                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест 

     Сладкие блюда 

       

 

      4 Расчет рабочей силы для цеха 

     Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

       N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где

     n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

     Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

     Тсм - продолжительность смены, ч. (Т =7 - 7,2 или 8 - 8,2 ч.);

     λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

     Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

 

     

       

     N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

     Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

     N1= N2 *К2

     К2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

     N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

 

      5. Составление графика выхода на работу. 

     В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

     Э эф = [ К - (П + В) ] * Т см,

     где Э эф - эффективный фонд рабочего времени;

     К - количество календарных дней;

     П - количество праздничных дней;

     В - количество выходных дней;

     Т см - продолжительность рабочей смены.

     Э эф = [ 29 - ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

     Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

     Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

     «Утверждаю» «Согласовано»

     Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г. 

     Дата 12. 01. 2008г.  

     График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.