Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 12:49, курсовая работа
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.
Введение…………………………………………………………………………4
Глава 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
1.1 Характеристика предприятия……………………………………………….7
1.2 Реквизиты…………………………………………………………………….9
1.3 Управление предприятием общественного питания……………………...10
1.4 Нормативные акты органов исполнительной власти……………………...11
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….13
Глава 2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
2.1. Расчет производственной программы……………………………………16
2.2. Расчет количества потребителей…………………………………………16
2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.16
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба для ресторана……………………………………………………………...17
2.5 Составление план-меню…………………………………………………….19
2.6 Расчёт потребности в сырье………………………………………………23
2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу………………….27
Глава 3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3.1 Подбор Оборудования……………………………………………………. 32-33
3.2 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..40
Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда…………...42
Заключение……………………………………………………………………...44
Список литературы……………………………………………………………..45
Технико – технологические карты ……………