Машина  для просеивания  муки МПМ-800.

  Она состоит из чугунной платформы, на которой  установлены привод, загрузочный  бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и  двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.

  Загрузочный бункер имеет предохранительную  решетку, предохраняющую от падения  посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для  подачи мешков с мукой.

  Внутри  вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса  с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

  Для включения машины установлены магнитный  пускатель, автоматический выключатель  и кнопки управления.

  Принцип действия. Мука из загрузочного бункера  подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под  действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в  пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. 
 
 
 

Кухонный  инвентарь

  Кастрюли  различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

  Тазики  эмалированные и из нержавеющей  стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки  варенья.

  Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

  Противни  металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки  бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические  листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

  В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.

  Формочки  жестяные используют для выпечки  штучных изделий, а также для  штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

  Доски деревянные большие и малые применяют  для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания  и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

  Скалками  раскатывают теста в пласт. Для  нанесения рисунка на тесто применяют  скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.

  Сбивалки, венчики и спиральки удобны для  взбивания яичных белков, сливок, коктейлей  и муссов в пену. Простейшей сбивалкой  может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.

  Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.

  Терки обыкновенные и комбинированные  используют для снятия цедры с  цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

  Сита  большие и малые применяют  при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут  быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

  Гребенки  кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

  Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста  и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

  Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином. 

Организация труда в цехе.

  Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в  небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.

  Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

  При распределении заданий следует  учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

  Бригадир (или начальник цеха) обязан следить  за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

  К основным требованиям организации труда в цехе можно отнести:

  - правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной  мощности цеха, численности и  квалификации работников;

  - четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

  - правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о  проделанной работе.

Техника безопасности в цехе.

  Во  избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

  При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:

  Во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины.

  Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно  производить лишь при полной остановке  машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

  Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

  Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

  В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

  При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

  Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

  Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины.

  При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

  После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

  Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

  Переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

  Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

  Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют то цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешаются пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручку топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду выше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действуют поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

  Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

  Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.

  Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

  Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью электро-контактного термометра. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Еще издавна  считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции  в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров  было сделано исключение, так как  труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления  мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.

2. В.П. Золин  «Технология оборудования предприятий  общественного питания». Москва. Издательский  центр «Академия» 2007 год.