Организация работы кондитерского цеха

Организация работы кондитерского  цеха

Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют не крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального  ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие  отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочее место  кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного  запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг и  мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.)

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и  ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решетах  выдерживают в первом отделении  ванны в теплой воде 10 минут, при  необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 минут в 2-х %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2-х %-ном растворе пищевой соды и в четвертой промывают теплой проточной водой в течение 5 минут. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех  же ваннах в течение 2-3 ч. при температуре  воды 45 градусов.

Перед замесом  теста муку просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от рабочих мест, чтобы готовые  изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примесь и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно в непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бочки с крышкой.

Помещение для  замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости.

Тесто замешивают последовательно, сначала с наиболее коротким циклом – сдобное, песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Замес производят на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих  местах по дозированию теста и  формованию изделий. Эти операции можно  выполнять и на одном рабочем  месте.

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделки требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

Помещение для  порционирования оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделители, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают так же место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий).

В небольших цехах  целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее  из 2-х валиков, один из которых можно  поднимать и опускать, регулируя  тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя  винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочее место  для формования изделий оборудуют  столами (с выдвижными ларями для  муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются, и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или "шпилек" на петлях.

Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как  тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, розлива  теста на листы или в формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. На предприятиях их разрезают вручную.

В процессе приготовления  фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для приготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и заварное тесто.

Крема готовят  в отдельном помещении, в котором  устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместительностью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающих котлах с паровой рубашкой, или в наплитных котлах. Необходим так же специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую  из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым оборудованием.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные  электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для  стекания излишка жира).

Пирожные и  торты отделывают в специальных  помещениях или в крайних случаях  на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих  мест.

Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают  работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечных для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую  оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов.

Перевозят готовую  продукцию в таре, специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.