Организация рабочих мест по приготовлению блюд и изделий

• - бактерицидная лампа
• - обвалочные ножи МС
• - кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
• - контейнера алюминевые или п/э с крышками
• - тазы алюминевые
• - доски

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы доготовочных цехов

     К доготовочным относятся горячий и холодный цехи предприятий общественного питания. 
          В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. 
В небольших доготовочных предприятиях общественного питания иногда организуют один цех-кухню для приготовления горячих и холодных блюд. Здесь же изготовляют неширокий ассортимент мучных и кондитерских изделий, главным образом, из дрожжевого теста. 
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими партиями с учетам загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов подготавливается к открытию торгового зала. 
Организация работы в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — также и моечная столовой посуды. 
Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. 
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. 
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкаф. 
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. 
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами (торцом к наружной стене). Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты. 
Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов — не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м. 
Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее 1,3 м. 
Пищеварочные котлы в цехе устанавливают в одну линию по два — четыре, таким образом, чтобы была обеспечена достаточная рабочая площадь. Последнее время выпускается тепловое оборудование для пристенной расстановки в горячих цехах. 
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть котлы наплитные емкостью от 10 до 50 л (для варки бульонов, супов, гарниров), кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости, коробины для варки двух блюд и тушения, сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки. 
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления супов бульоны обычно готовят в стационарных котлах, супы же приготовляют или в стационарных котлах или в наплитных. Первые блюда приготовляют из расчета хранения их не более 2 ч, в течение которых не ухудшается их качество. 
Для пассеровки овощей и для тушения на рабочем месте для первых блюд устанавливают электрическую или газовую сковороду, а для снабжения горячей водой — кипятильники. 
Протирочную машину оборудуют у котлов, в которых отвариваются предназначенные для протирания продукты. 
Крупу перебирают на специальных столах с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно — для сбора переработанной крупы в подставленный котел, другое — для удаления отходов. Если нет специального стола, крупу перебирают на обычном производственном столе. На этих же столах приготовляют домашнюю лапшу. С задней стороны стола на стойке укрепляются полочки для специй и приправ, а в нижней части стола устанавливают выдвижной ларь для муки. 
Для соблюдения норм закладки продуктов при изготовлении первых блюд используются заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т. д.). 
Необходимое количество жидкости также определяют при помощи заранее вымеренной посуды. В больших пищеварочных котлах количество жидкости определяют линейкой-котломером. Наплитные котлы и кастрюли имеют обозначенный литраж. 
Для нарезки овощей и других продуктов применяют комплекты ножей «поварской тройки», коренчатые ножи. 
На рабочем столе повара должны быть настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с не- сколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит, в основном, от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные соленые огурцы, пассерованные с томатом лук, коренья, томат, рубленую зелень, лавровый лист, перец горошком, соль. В ресторанах ассортимент горки значительно шире: кроме перечисленных продуктов и специй, в него входят гренки, сливки, маслины, лимон, хрящи, яйца, масло и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество. 
Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жарка, тушение, припускание, варка, запекание). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. 
При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении определенной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда. 
Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, сосисковарочные аппараты и т. д. 
При расчете объема котлов для варки соусов и гарниров учитывают сроки хранения их в горячем цехе или на раздаче. 
Для жарки, запекания устанавливают жарочные электрические или газовые шкафы. В них очень удобно обжаривать птицу,’ различные виды мясных продуктов, запекать различные кулинарные изделия. 
Варку продуктов на пару производят в специальных паровьц шкафах или в стационарных котлах, помещая в них сетчатые вкладыши. 
В специализированных и крупных предприятиях для жарки продуктов во фритюре устанавливают электро-фритюрницы. 
Рабочее место для жарки продуктов во фритюре оборудуется специальным вытяжным устройством. Рабочее место повара соусного отделения может быть организовано так же, как рабочее место повара супового отделения. Следует иметь постоянное количество полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и других, *а также концентрированный бульон и мясной сок .для соусов, готовую пассеровку и т. д. 
Полуфабрикаты для соусного отделения в небольших количествах могут находиться на рабочем месте, остальные должны храниться в охлаждаемом помещении. 
Организация рабочего места повара соусного цеха в ресторане имеет особо важное значение. Горка устанавливается с четырьмя ярусами, на ней в соответствующей посуде находятся соль, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, сливки, томат, маслины, уксус, вино, зелень, лимоны и др. Оформляется горка к началу работы предприятия и пополняется в течение дня по мере необходимости. 
Для варки киселей и компотов в горячем цехе устанавливают отдельные варочные котлы или используют отведенную для этих целей наплитную посуду, в которой другие продукты не варятся, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонний запах

     Холодный  цех предприятий общественного питания предназначен для приготовления холодных мясных, рыбных, овощных блюд, закусок, киселей, компотов, муссов, желе, а в летнее время — холодных супов, окрошек и т. п. 
Ассортимент изделий, выпускаемых цехом, очень разнообразный и зависит от категории и типа предприятия, уровня его механизации, квалификации поваров. 
Холодный цех предприятия любого типа располагается в непосредственной близости от линии раздачи и горячего цеха. Готовая продукция оформляется и отпускается потребителю непосредственно в столовой посуде, поэтому холодный цех располагается недалеко и от моечной столовой посуды. 
Площадь, занимаемая цехом, определяется строительными нормами и зависит от количества перерабатываемого сырья и типа предприятия. , 
Оборудование холодного цеха зависит от количества перерабатываемого сырья. В небольших предприятиях, работающих на сырье, и в доготовочных предприятиях цех оборудуется двумя столами, холодильным шкафом небольшой мощности, моечной ванной, стеллажом для инвентаря, инструментом и посудой, универсальным приводом с протирочной машиной, овощерезкой и мясорубкой, взбивальной машиной. 
При большом объеме работы в цехе выделяются линии по приготовлению холодных и сладких блюд. 
Продукты, входящие в состав холодных блюд и закусок, поступают в виде полуфабрикатов. Например, при приготовлении холодных мясных блюд и закусок из горячего цеха поставляется мясо крупным куском в отварном или жареном виде, буженина, птица, кролики отварные и жареные, язык отварной и т. д. В холодном цехе эти продукты требуют непродолжительной дополнительной обработки и оформления. В качестве гарниров используют вареные овощи (морковь, картофель, свекла), поступающие в отварном виде, а также различные консервированные овощи. Рыба для холодных блюд поступает в цех чаще всего в жареном виде. Салатные заправки и соусы готовятся непосредственно в цехе. 
Технологический процесс на линии приготовления холодных закусок состоит из нарезки подготовленных продуктов, порционирования и оформления. 
Для выполнения этих операций в цехе устанавливаются производственные столы из расчета 1,5 пог. м длины фронта работы на работника при ширине столов 0,85 м. В больших цехах на столах, предназначенных для нарезки продуктов, устанавливаются резательные машины: для резки вареных овощей — РВО-3; для нарезки колбасных изделий, шпига — колбасорезка, универсальный привод. В небольших цехах очистка, нарезка большинства продуктов, а также оформление блюд выполняются вручную при помощи ножей, выемок и других инструментов. 
На столах, предназначенных для порционирования холодных блюд и закусок, устанавливаются весы ВНЦ-1 и горка для гарниров, приправ и специй. Величина горки зависит от ассортимента выпускаемых изделий. Над столом или под крышкой стола удобно укрепить полку для хранения инструментов и инвентаря или установить специальные шкафы с полками. Чтобы на столах не скапливалось большое количество посуды, слева от повара ставится передвижной стеллаж с чистой посудой, а справа — такой же стеллаж для готовых блюд. На этом стеллаже закуски направляются на раздачу. 
При наличии достаточной площади в холодном цехе предусматривается стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха. Хранение заготовленных полуфабрикатов для холодных блюд и краткосрочное хранение готовых блюд производятся в холодильном шкафу. 
При ограниченной площади цеха целесообразно применять комбинированное оборудование: столы-холодильные шкафы, настенные холодильники и столы-стеллажи. 
Приготовление холодных сладких блюд производят на отдельном производственном столе, рядом с которым устанавливают передвижной стеллаж для посуды и краткосрочного хранения готовых сладких блюд. Инструмент, формы хранятся в шкафчике, специи — на полках вблизи от стола. Для остывания и хранения сладких блюд используют холодильный шкаф. 
Для оформления и отпуска продукции в холодном цехе широко используется разнообразный инструмент и столовая посуда. 
Холодные блюда и закуски изготовляются небольшими партиями по мере спроса посетителей, так как даже незначительное время хранения отрицательно отражается на их качестве и внешнем виде. 
В связи с тем, что многие продукты, входящие в холодные блюда, совсем не проходят тепловую обработку или проходят повторно, повара холодного цеха обязаны строго соблюдать правила санитарии при обработке продуктов и личную гигиену.

 
 
 
 
 
 
 

Холодный  цех.

     На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

     В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд и  холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

Оборудование и инвентарь:

·                   производственные столы,

 ·                   ванны, 

 ·                   машина для нарезки варёных  овощей,

 ·                   передвижной стеллаж, 

 ·                   холодильный шкаф,

 ·                   циферблатные весы,

 ·                   комплект маркированных разделочных  досок и ножей, 

 ·                   ящик для соли и специй.

 
 
 

Горячий цех.

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Оборудование:

• электрические плиты
• котлы
• сковородки
• жарочные шкафы
• кипятильники
• стеллажи
• холодильные шкафы

Инвентарь:

• наплитные котлы
• кастрюли
• сотейники
• чайники
• сковороды и протвени
• грохоты
• дуршлаги и сита
• шумовки
• ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов
• черпаки.

Мучной  цех.

В состав помещений  цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения  для отделки изделий, для приготовления  фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Площадь помещений мучного цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления мучных изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) мучных изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях мучного цеха организуют рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у хлебобулочных печей. Для разделки и формовки хлебобулочных изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с хлебобулочными листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления  начинок, фаршей, сиропа и помадки  устанавливают небольшую плиту (газовую  или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах. Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий  осуществляется в кондитерских и  пекарских шкафах. Применяются также  хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или  газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления хлебобулочных и кондитерских изделий  используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные  помещения. В столах должны быть выдвижные  ящики для инструментов; на крышках  столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для  сиропа и весы. Вблизи от рабочих  столов должны находиться передвижные  стеллажи для доставки готовых изделий  в холодильную камеру или в  экспедицию. При работе в мучном цехе нужно соблюдать следующие  основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки  месильного рычага снимать пробу, загружать  в дежу муку и другие продукты, а  также добавлять их в резервуар  взбивальной машины во время ее работы. Вынимать хлебобулочные и кондитерские листы из печей или пекарских  шкафов можно только в специальных  рукавицах.

Оборудование.

• холодильные шкафы среднетемпературные
• лари или шкафы морозильные
• мукопросеиватель
• тестомесильная машина
• печи
• расстоечные шкафы
• машина тестораскаточная
• тестоделитель
• сковороды эл-ие
• фритюрницы
• плиты эл-ие
• производственные столы
• шпильки
• производственная ванна
• моечные ванны для мойки инвентаря
• стеллажи

Инвентарь.

• листы алюминевые, в т. ч. и перфарированные 400*600*20
• доски 400*600
• ножи кухонные
• кисточки кондитерские для смазывания изделий
• скалки
• лопатки
• гастроемкости металлические Ѕ*100 для фаршей
• ложки для перемешивания
• сито
• контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
• контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
• тазы алюминевые 10-15 л.