Организация производства

 

 

      Проектирование

 

     Проектируемое предприятие - ресторан высшего класса с числом мест 300 предполагается расположить на пл. Ленина. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Ресторан, проектируется как предприятие с полным производственным циклом, а значит включает в себя цеха: заготовочные (мясной, рыбный овощной), доготовочные (суповой, соусный, холодный), кондитерский и кулинарные.  

     Заготовочные цехи спланированы так что, удобно сообщаться со складами и доготовочными цехами. Они расположены на одном этаже. Овощной цех предполагается разместить рядом со складом овощей, что облегчит доставку их в цех и улучшит санитарно-гигиеническне условия на производстве. Кондитерский цех связан со складом и экспедицией. 

     Контингент питающихся - люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

     Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. и остановка наземного транспорта.

     В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

     Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте. 

 

Схема организации овощного цеха

1 - раковина; 2 - ванна производственная; 3 - стол производственный; 4 - подтоварник; 5 - картофелечистка МОК-125

     Рисунок - Схема овощного цеха

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Заключение

     Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

     Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания».

     Специалисты ресторанного сервиса считают, что самый актуальный сегодня формат - демократичные заведения со средним чеком от 150 руб. В эту категорию попадают кофейни, пиццерии и другие предприятия быстрого обслуживания. Отечественный ресторанный рынок в настоящее время продолжает формироваться и появление каких-то новых тенденций и явлений происходит практически непрерывно.

     Рестораны относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности

     Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

     Класс ресторана - совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый».

     Процесс обслуживания в ресторане - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В ресторане применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку.

     Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

     К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

     Как продвигать ресторан на рынке услуг, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качества обслуживания и ряда других факторов.

     К различным средствам продвижения прибегают и вновь открывающиеся рестораны, и успешные заведения, проработавшие некоторое время на рынке.

     Все меняется, меняются и рестораны. Наиболее успешные рестораторы регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг ресторана. К популярным методам продвижения относят: систему скидок, рекламу, распространение сувенирной продукции, РR (паблик рилейшнз), презентации, различные программы для постоянных потребителей (например, программа «Почетный гость») и пр.

     Ресторан, привлекает потребителей своей известностью на рынке и сложившимся положительным имиджем «в глазах» потребителей. Предприятие сумело сформировать контингент постоянных потребителей. Среднестатистический потребителей услуг: люди в возрасте от 35 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 10 до 15 тысяч рублей.

     Ресторан полностью укомплектован персоналом, квалификация персонала достаточно высокая, кроме того, предприятие стимулирует повышение квалификации своими работниками.

     Предприятие питания имеет цеховую структуру и обеспечено всеми видами оборудования и инвентарем, торговые помещения ресторана имеют оригинальный уютный интерьер.

     Меню ресторана обширное. Основную группу блюд составляют холодные блюда и закуски, как пользующиеся повышенным спросом среди потребителей.

     Основным конкурентным преимуществом ресторана является шрота предоставляемых услуг (Банкеты, корпоративные мероприятия, живая музыка). Оригинальной услугой по сравнению с конкурентами является предоставление услуги on-line заказы обедов в офис.

     Таким образом, для дальнейшего развития бизнеса ресторану необходимо изыскивать дополнительные источники дохода, которые может дать расширение своего присутствие на ресторанном рынке

     В качестве конкретных рекомендаций предложено:

1. Расширение бизнеса путем открытия летнего кафе Планируется применять упрощённую систему налогообложения. Финансирование будет производиться за счёт нераспределённой прибыли прошлых периодов.
2. Совершенствование производственного процесса. Один из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Ввод нового оборудования ведёт к увеличению объёма производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению прибыли.

 

Список использованной литературы

1.”Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”, Москва, Экономика 1982г.

2. А.Т. Васюкова “Проектирование предприятий общественного питания”

3. Кондратьев К.П. “Организация производства на предприятиях общественного питания” 2007г.

4. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.