основными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое, деликатное — и

Олоросо — цвета  темного золота или янтарное. Олоросо является родоначальником

для выпуска темных сладких сливочных хересов.

Различают по цвету  несколько видов портвейна: с оттенком красноватого

пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный» портвейн (получает свой цвет и

мягкий ореховый букет после 15-летней выдержки).

Четыре цвета  и типа мадеры связаны с наименованием сортов винограда:

Мальмсей —  самый темный, Боал — чуть бледнее, Верделью — еще бледнее, Серсиаль

— самый бледный.

Официанту полезно  знать, что рекомендуя посетителям  то или иное вино, он

должен прежде всего осведомиться, какое иностранное вино гости хотели бы

отведать: французское, немецкое, итальянское, грузинское и  т.д.

Французские вина производятся в различных районах: Шампань, долина Роны,

Эльзас и др. Самые известные и лучшие вина — бордо и бургундское, любимые во

все времена и  во всем мире. «Винные» провинции Франции дали названия многим

винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон, Помероль.

     Красное бордо — это семейство вин, известных своим острым фруктовым

привкусом, замечательным  балансом.

     Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, как Кот-д'Ор, Махон,

Божоле, Шабли. Они  едва ли не самые известные в мире благодаря бархатному

вкусу и долговечности. Официант может порекомендовать к ним классическую

закуску — креветки и сладкий хлеб.

Каждое вино имеет  свою индивидуальность в зависимости от сорта винограда, из

которого оно  получено, почвы и климата того места, где виноград вырос. Имеет

значение возраст  вина. Во Франции большинство вин  классифицируются по

географическим регионам, таким как Бордо; они обычно получают свои

специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак,

Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, Бордо. В Бургундии выпускают:

Шабли (Гран Крю  и Премье Крю), Пти Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне,

Бургонь Алиготе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Провансе —

Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.

В Эльзасе используют другую систему, там вина называют по сорту винограда,

например рислинг.

Немецкие вина классифицируют по их естественному  богатству и интенсивности

вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое» вино

Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные  вина — Шпэтлезе,

Аусле-зе, Бееренауслезе, Эйсвейн.

Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатым вкусом, производятся из

винограда, произрастающего в долинах Рейна и Мозеля. Срок их хранения

ограничивается  пятью годами, после чего их качество заметно снижается. Свои

названия вина получили по имени местности, в которой производятся:

Мозельблумхен переводится  как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнш-

тайнское —  из города Нирнштайн.

Итальянские вина хотя и не могут сравниться с французскими, тем не менее

известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшее итальянское вино; другое

вино — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с  возрастом оно только улучшается. Не

менее известны и  белые искрящиеся вина.

Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико — производится в

провинции Тоскана, разливается в бутылки с черным ободком на этикетке. Все

вина, входящие в  группу Кьянти, с возрастом становятся более нежными. В

Умбрии выпускают  знаменитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что

означает «Слезы Христа».

В западной части  Сицилии производят вино, по вкусу  напоминающее мадеру —

марсала, известное еще с XVIII в. Это белое вино, похожее на херес, мадеру,

портвейн, вместе с тем оригинально. Готовят его из определенных сортов

винограда (Катарат-то, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного

виноградного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых

тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может

предложить четыре типа итальянской марсалы:

1.       марсала самородная (Верджини) —  имеет соломенно-желтый с янтарным

оттенком цвет, содержит 18% спирта;

2.       марсала высшая (Суперьори) —  темно-янтарного цвета, содержит 18%

спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала;

3.       марсала отборная (Финн) — известна  во всем мире под марками:

Италия, Италия Особая;

4.       марсала специальная — известна  под марками: Уово, Крема, Мандорла,

Ночола, в которые  вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные

желтки).

Из португальских  вин наибольшей известностью пользуются портвейны (порто),

которые имеют  сложный вкус и длительное послевкусие. Самый известный вид

порто — Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и

выдерживаемое от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем  его переливают в бутылки,

где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предлагается White

Porto (Белое Порто), произведенное из белых сортов винограда и варьирующее от

сухих до самых  сладких.

Другое португальское  вино — мадера — имеет тяжеловатый  букет, высокую

крепость и малую  сахаристость. Мадеру сначала выдерживают в бочках, а затем

в бутылках. Цвет вина — от соломенного до темно-золотистого.

В Россию поступают  такие португальские марки мадеры, как Серсиаль (самая

сухая мадера), Рейнуатер  и Верделью (полусухая), Боал (полусладкая),

Мальмсей (сладкая).

В странах СНГ (Молдове  и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала

Гулистан).

Лучшие вина мадерного  типа — Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России

вина мадерного  типа производятся на Дону и Кубани.

Официант должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим

высокую стоимость. Например, вино Шото Мутон Ротшильд 1962 г. может быть

охарактеризовано  следующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и

запах черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вкусу —

сбалансированное  благодаря значительному количеству танина и присутствию

других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими

отбивными котлетами, вообще с любым жареным мясом. После употребления вина

остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное,

элегантное».

    

     

    

Заключение

 

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли,

если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать.

Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг —

это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема

улучшения качества питания и проведение досуга —  одной из основных проблем

человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов

питания, своевременность  и регулярность приема пищи решающим образом влияют

на жизнедеятельность  человека. Современной наукой разработаны  принципы

рационального питания, касающиеся количественного и качественного  состава

пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких

слоев населения, не вошли в быт каждой семьи.

Многие люди еще  не имеют ясного представления о  правилах рационального питания.

О них вспоминают только тогда, когда появляться последствия  неправильного

питания — болезненные  явления. Отсутствие убедительной рекламы и пропаганды

приводит к тому, что некоторые люди забывают вовремя поесть или едят на

ходу, пренебрегая  услугами общественного питания. Правильно  организованная

реклама общественного  питания может оказывать значительное влияние на

характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать

это потребление.

    

     

Список  литературы

 

1.     Ковалев  Н.М., Усов В.В. Кулинария для  всех. — М.: Профиздат, 1992.

2.     Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять

рестораном: Пер. с  англ. — М.: РосКонсульт, 1999.

3.     Лаврентьева  Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.:

Терра-Книжный  клуб, 1999.

4.     Лазерсон  И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской

кухни. — СПб.: Питер, 1998.

5.     Лощинский  В.М. Сервировка и этикет стола.  — Минск: Элайда, 1999.

6.     Усов  В.В. «Организация производства  и обслуживания на предприятиях

общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для

сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский

центр «Академия»: Образовательно-издательский центр  «Академия», 2002. – 416

с.

    

     

Приложение