Организация питания в гостиницах и туристических комплексах

Омлеты  натуральные и  фаршированные  отпускают на овальных мельхиоровых блюдах. Раскладывают лопаткой на подсобном столике.

Сырники, творожные запеканки  часто включают в обеденное меню и подают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а горячий фруктовый соус - в мельхиоровом и ставят слева.

Вареники  подают в круглом баранчике с кромкой. При отпуске поливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной ложкой. Баранчик на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева в соуснике подают сметану.

Блинчики  с различными начинками приносят на овальном мельхиоровом блюде.

Правила подачи такие же, как и при подаче других блюд, поданных на металлическом

блюде. 

Б) Установить определенность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:

— осетрина запеченая по-московски с шампиньонами и картофелем.

— суп-пюре из овощей

— сельдь натуральная с картофелем и маслом

— котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами

— блины с медом

— виноград

— чай с лимоном

— закуска русская заливная

— помидоры фаршированные сырным муссом

— салат витаминный. 

Очередность подачи блюд:

1. Сельдь натуральная  с картофелем и  маслом. Сельдь подают  в селедочнице, которую ставят справа от гостя. Раскладывают двухрожковой вилкой для сельди. Слева на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

К данному блюду  я бы порекомендовала крепкие  спиртные напитки, например, водку. 

2. Закуска русская заливная.  Подается в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде. Подается без гарнира, поэтому её ставят справа от гостя.

К данному блюду  я бы порекомендовала крепкие  спиртные напитки, например, водку. 

3. Помидоры фаршированные сырным муссом, и салат витаминный. Помидоры фаршированные подают в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Едят закусочными приборами. Салат подают в одно- и многопорционных салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной сал-

феткой, на тарелку  кладут десертную или столовую ложку.

К данному блюду  я бы порекомендовала ароматные  белые вина со вкусом специй, например, из таких сортов винограда как  Гевюрцтраминер, Эльзаский Рислинг, или Пино Гриджио. 

4. Суп-пюре из овощей. Подается в бульонной чашке, которую ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо. Подавать надо с правой или с левой стороны соответственной рукой.

К супу-крему  из овощей я бы не рекомендовала  ни один напиток, так как подобрать  гастрономическую пару к нему очень  сложно, и, в любом случае, не очень  сочетаемо. 

5. Осетрина запеченая  по-московски с  шампиньонами и  картофелем. Порционную сковородку ставят на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, при желании посетителя стол

можно сервировать  мелкой столовой тарелкой.

К осетрине запеченой  моя рекомендация — это белые  не слишком грубые и кислотные  вина, но со сложным букетом, так как в блюде присутствуют грибы. 

6. Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами. Подают на металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром. Перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки. Приборы – столовый нож и вилка.

Рекомендуемый напиток  — водка, вино белое, вино красное  не насыщенное танинами, мягкое и округлое. 

7. Блины с медом. Подают на мелкой десертной тарелке. Отдельно в соуснике подают мёд. Сервируют десертными приборами (вилка и нож).

Рекомендуемый напиток  — херес, десертное вино, портвейн невыдержанный. 

8. Виноград. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, а справа от нее - тарелку для косточек. Подают фруктовые приборы (вилка и нож).

Напиток — портвейн, или херес, но только НЕ вино. 

9. Чай с лимоном.  Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Виды банкетов. Общие  правила подготовки  и проведения банкетов. Прием заказа на  обслуживание и  его выполнение. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 марта на 30 человек. 

Банкет  – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). 

В зависимости  от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

банкет-фуршет,

банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет;

банкет-чай, банкет-кофе. 

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). 

Заказы  на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета  составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.

Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы: 

1. «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах», Сорокина А. А., Издательства: Альфа-М, Инфра-М, год: 2007 

2. «Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах», М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. Издательство: ДеЛи, 567 стр. 

3. «Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах». Шлёнская Т.В., Фекина О.В. 

4. Учебно-практическое пособие для студентов специальностей: 260501– «Технология продуктов общественного питания» и 080507- «Менеджмент организации» 

5. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Усов В. В. М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. — 416 с. 

6. Лекция по дисциплине Организация производства предприятий общественного питания. 

7. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Радченко Л. А. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.