Организация обслуживания на предприятиях общепита

     Меню  дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, посетитель имеет возможность выбора.

     Меню  экспресс-обедов включает блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Применяю в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время.

     При составлении Винной Карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.

Если  заведение с японской кухней –  стоит обратить внимание гостя на национальные напитки Японии и на те напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами. 

Этот  фактор играет огромную роль. В зависимости  от того, кто будет являться вашей  целевой аудиторией, такими напитками  и следует наполнять Карту. Неразумно включать в Карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ¼ стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и позиционирует себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех разделов алкоголя от пива до крепких напитков), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.

     Составление винной карты

 В  винную карту могут входить  либо только вина, либо вина  и все остальные алкогольные  напитки. 

Сбалансированность  винной карты – это одно из важных условий. Обратите внимание, чтобы в  Вашей карте не было перегруза  позиций по одной какой-то стране (если только эта страна не является концептом Вашего заведения), или  по одному типу вина (даже если все эти вина покупают). Стоит учитывать модные тенденции.

Порядок расположения вин  и спиртных напитков в Карте

Порядок расположения в карте вин и  спиртных напитков может быть различным. Одним из главных условий, которое  следует принимать в расчет, должно быть удобство для Гостей заведения.

Поэтому вина и крепкие спиртные напитки  лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, игристые вина), белые вина, розовые вина, красные  вина, крепкий алкоголь (коньяки, арманьяки и другие крепкие напитки), в конце – ликеры, коктейли.  

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам, регионам и субрегионам (если такие имеются).

В специальный  раздел можно выделить десертные, полусладкие  и полусухие вина.

Также отдельно можно представить вина более мелких емкостей, например вина в бутылках объемом 0,375 и 0,2 л.

Если  в карте присутствуют крепленые  вина, а эти вина могут попасть  как под категорию «аперитивы», так и под категорию «дижестивы», в зависимости от выдержки и содержания сахара (сухой херес – аперитив, выдержанный портвейн – дижестив), то эти напитки можно отобразить в двух категориях. Ничего страшного в этом нет, если гость лишний раз обратит внимание на столь благородные вина.

Вина, продающиеся  в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты.

Описание  напитков в Карте

Необходимо  указать основные параметры вина:

- категория  вина: столовое, местное, Вина, контролируемые  по месту;

- название  региона, субрегиона, коммуны, если такие имеются;

- марка  (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам);

- категория  вина по содержанию сахара (как  правило, поясняют только полусухие,  полусладкие и сладкие вина, сухие  же вина – в карте не определяют, то есть ничего не пишут о том, что вино сухое);

- год  урожая;

- характерные  особенности вина, например, «Sur lie»  (вино выдержано на своем осадке), «Blanc de Blancs» (белое вино из белых  сортов) или «Selection de Grains Nobles» (вино  из отборного винограда) и тому подобное;

- сорт (сорта) винограда, из которого  изготовлено вино;

- крепость  вина;

- емкость  бутылки;

- цена.

     Оформление  винной карты

     Карта Вин – это своего рода лицо ресторана. Важно позаботиться о ее оформлении. Дизайн должен соответствовать стилю заведения. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, подумайте о быстрой смене обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.

     Быстрая замена внутренних листов – тоже немаловажный пункт. Проследите, чтобы внутренние листы карты свободно вынимались, чтобы в любой момент Вы могли внести изменения и перепечатать страницу.

Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя («Martell», «Bollinger» и др.). Большого греха в этом нет, особенно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. И все же, более уместно выглядят на обложке слова «Карта Вин», «Винная Карта», либо название ресторана.

     Лицензия  на осуществления  услуг общественного  питания

     В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

     Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в  статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных  видов деятельности». Положения  статьи 17 указанного закона не требуют  наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

     Однако  Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных  видов деятельности» определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

     Вспомним, что организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции  собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции.

     Сертификация  услуг общественного  питания

     В статье 41 >Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

     Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации. 

     На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  и в >Письме Минздрава России от 22 мая 2002 года №2510/5140-02-32 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Ранее введение обязательной сертификации услуг  общественного питания было подтверждено совместным >Письмом Госстандарта России №230-7/431, Роскомторга №1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России от 7 сентября 1995 года «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания», которое не утратило своего действия и в настоящее время.

     Кроме того, до недавнего времени, порядок  сертификации услуг общественного питания устанавливался Федеральным законом от 10 июня 1993 года №5151-1 «О сертификации продукции и услуг», однако с вступлением в силу Федерального закона от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании»>, он утратил силу. Начиная с 01 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

     Под сертификацией услуг общественного  питания следует понимать процедуру  подтверждения соответствия оказываемых  предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям. 

Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях: 

создания  необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия  в международном экономическом  сотрудничестве;

- содействия  потребителям в компетентном  выборе продукции;

- защиты  потребителей от некачественной продукции;

- контроля  безопасности продукции для окружающей  среды, жизни и здоровья людей. 

Сертификация  может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством  России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя. 
 
 

3. Расчет  с посетителями. Правила  оформления счетов, реестров. Оформить бланк счета в  ресторане.

 
 

   Заключительным  этапом обслуживания является расчет. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя,  не будет и дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счета для оплаты.

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывают название ресторана, фамилию официанта (бригадира официантов), дату обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цену одной порции и сумму всех заказных порций и сумму всех заказных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда следует против соответствующей записи сделать прочерк.

     Оформление  счета производиться официантом в свободное от обслуживания время. По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной к верху на маленький поднос или пирожковую тарелку. Если заказчик сразу оплачивает предъявленный ему счет, то официант, не отходя от заказчика, получает деньги и вручает сдачу.

     Пронумерованные бланки счетов официант получает перед  началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных заказчикам.

     Сумму каждого счета официант  сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает представителю администрации или главному кассиру копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или ее остатком, если в течении дня она сдавалась частями). Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.