Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 19:40, курсовая работа
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
1 Введение 3
2 Общая характеристика предприятия 5
3 Организация снабжения предприятия 7
4 Товарная характеристика сырья для блюд 11
5 Калькуляция блюд 12
6 Характеристика оборудования 17
7 Санитарно гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии 20
8 Правила техники безопасности при работе в горячем цехе 21
9 Технологический процесс приготовления блюд 24
10 Организация обслуживания потребителей 27
11 Выводы и предложения по улучшению работы предприятия 28
12 Список использованной литературы 29
Особенности Украинской кухни
С древних пор Украинцы занимались скотоводством, поэтому в кухне народов важное место занимают блюда из мяса, баранины, свинины, птицы, говядины. Популярны мучные, молочные и крупяные блюда. Овощи используются ограниченно, чаще всего используется репчатый лук, чеснок, картофель, бобовые ( фасоль, горох, чечевица). В кухне обильно применяется приправа: черный и красный перец. Традиционные блюда: жаренные, отварные и тушенные из натурального мяса и птицы. Популярен сметанный соус. Мучные блюда: большим спросом пользуются мучные блюда, лепешки с сыром, картофелем и мясом. Особенно большое количество в кухне супов, отличительная особенность их это добавления обжаренного шпика сала в супы. Из горячих напитков чай, чай с молоком, мучные изделия. Напитки подают до еды и после еды.
Калькуляционная карточка №2
Бифштекс натурально – рубленный Р325(654)-83
№ |
Наименование | Норма 1п | Норма 100п | Розничная цена | Продажная цена |
Сумма |
1 | Говядина(котл.мясо) | 82 | 8,200 | 90-00 | 180-00 | 1476-00 |
2 | Шпик | 95 | 9,500 | 28-00 | 56-00 | 532-00 |
3 | Молоко | 5,07 | 0,507 | 12-00 | 24-00 | 6-08 |
4 | Перец черный | 0,03 | 0,300 | 250-00 | 250-00 | 75-00 |
5 | Соль | 10 | 1,000 | 4-00 | 4-00 | 4-00 |
6 | Жир животный | 5 | 0,500 | 24-00 | 48-00 | 24-00 |
7 | Гарнир №761 | 150 | 1,500 |
| 9-99 | 14-98 |
Калькуляционная карточка №3
Картофель жаренный Р761/2 - 94
№ |
Наименование | Норма 1кг | Норма 10кг | Розничная цена | Продажная цена |
Сумма |
1 | Картофель | 1932 | 19,320 | 16-00 | 32-00 | 618-24 |
2 | Жир животный | 100 | 1,000 | 24-00 | 48-00 | 48-00 |
Калькуляционная карточка №4
Блины пшенные Р285/2-94
№ |
Наименование | Норма 1п | Норма 100п | Розничная цена | Продажная цена |
Сумма |
1 | Пшено | 16 | 1,600 | 9-00 | 18-00 | 28-80 |
2 | Мука пшеничная | 55 | 5,500 | 22-00 | 44-00 | 242-00 |
3 | Яйцо | 1/8шт | 180шт | 2-30 | 4-60 | 828-00 |
4 | Сахар | 8 | 0,800 | 25-00 | 50-00 | 40-00 |
5 | Маргарин | 10 | 1,000 | 75-00 | 150-00 | 150-00 |
6 | Молоко | 65 | 6,500 | 12-00 | 24-00 | 156-00 |
7 | Дрожжи | 3 | 0,300 | 55-00 | 110-00 | 33-00 |
8 | Соль | 1,5 | 0,150 | 4-00 | 4-00 | 0-60 |
9 | Кулинарный жир | 4 | 0,400 | 24-00 | 48-00 | 19-20 |
10 | Сметана | 20 | 2,000 | 65-00 | 130-00 | 260-00 |
Характеристика оборудования
1- Соковыжималка электрическая «BOSCH», скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1,6л.
2- Блэндер электрический для измельчения и приготовления коктейлей. Мощность 400Вт, турборежим «Tefal»
3,6,14- Двухкамерный холодильник «LIEBHERR» класс категории потребления А. Автоматическая разморозка, перенавешиваемые двери. Обьем камер: 199л и 53л. Высота 160см, ширина 55см,
4- Микроволновая печь «DAEWOO» внутренний обьем 20л. Акриловое внутреннее покрытие.
5,18- Весы электрические с циферблатом до 6кг.
7- Шкаф для посуды стальной.
8- Шкаф жарочный электрический секционный ШЖЭСМ-2К. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками.
9,10- Раковины для мытья посуды.
11,12- Раковины для мытья продуктов.
13,17- ШХ-0,56 шкаф холодильный. Предназначен для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.
15,16- Фритюрница выполнена в виде небольшой ванны, изготовленной из нержавеющей стали. На боковой стороне корпуса в верхней части размещена панель управления, состоящий из датчиков температуры, сигнальных ламп и пакетного переключателя. Залитые в ванну жиры нагреваются тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляется с помощью терморегулятора.
19- Туалет оснащенный вешалками для снятия спец одежды.
20- Хлебница для черного хлеба объемом 20л.
21- Хлебница для белого хлеба объемом 20л.
22- Шкаф для хранения хлеба. Деревянный, двухкамерный для черного и белого хлеба.
Санитарно гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии
В развлекательном комплексе "Лидо" периодически проводились санитарно гигиенические мероприятия каждый понедельник. Кроме того, перед началом каждого рабочего дня проводилась влажная уборка помещений. Все сотрудники принимали в ней участие, протиралось все, что было ниже потолка: стены, диванчики, столики, кресла, барная стойка, плиты. Во время проведения вечеринок дежурили уборщицы, если нечайно прольются напитки на пол. Посуду мыли посудомойщицы дезинфицирующими средствами, например: Фэри. В конце каждого рабочего дня повара мыли и шкурили плиты, вытяжки и свои рабочие места. В залах свои рабочие позиции убирали официанты, делались заготовки на следующий день. Раз в две недели проводилась уборка на всей территории "Лидо" и прилегающей к ней территории. Скатерти стирали и гладили в прачечной. Личная гигиена повара соблюдала все правила. Все повара были в чистой спец одежде, аккуратные и опрятные. С санитарными книжками. Во время работы снимали золотые украшения, часы.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе
Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:
1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.
2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.
3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.
4. Внеплановый инструктаж проводят при:
- изменение правил по охране труда;
- изменения работниками требований безопасности труда;
- перерыв в работе.
5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.
Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.