Немецкая кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

Если попытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания,

то скорее всего  им будет признана колбаса, по-немецки Wurst. Однако единой общегерманской колбасы не существует; не только в каждом регионе, но и во многих больших и малых населенных пунктах есть свои колбасные варианты со своей историей, технологией производства и преданным потребителем.

 

Общее количество колбасных разновидностей в Германии исчисляется

сотнями. Внешне они похожи на привычные нам сосиски  или сардельки, тонкие и толстые колбасы. Их едят холодными и горячими, на завтрак и ужин, с ними готовят супы и салаты.

 

Самый, пожалуй, обобщенный вариант называется Bratwurst - от немецкого

Braten, то есть "жарить". Эти колбаски перед  употреблением обжаривают или

запекают на гриле, их часто подают с тушеной  капустой. О популярности этого колбасного жанра далеко за пределами Германии свидетельствуют хотя бы международные конгрессы по Bratwurst.

 

Дальше начинаются региональные и жанровые варианты с  неожиданными

технологическими  деталями и милыми застольными обычаями. Скажем, правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец, поэтому их и заказывают дюжинами на порцию; по старинному обычаю их положено обжаривать на открытом огне и подавать с хреном и капустой или картофельным салатом.

Зато в районе Вюрцбурга колбасы к ярмаркам делают метровой длины и

аккуратно сворачивают  их кольцами.

 

Так называемая пивная колбаса (Bierwurst) на самом деле производится

без пива, но отлично  с ним сочетается - возможно, благодаря  своему

здоровому чесночному аромату. Зато в "ветчинной" колбасе (Schinkenwurst) не менее половины объема фарша действительно приходится на ветчину с беконом.

 

Для популярной в Швабии "крестьянской" колбасы (Bauernbratwurst) фарш

готовят из разных видов свинины - сырой, вяленой и  копченой. В немецкой

деревне свежайшие  кровяные (Blutwurst) и ливерные (Leberwurst) колбасы -

верный признак  недавнего забоя свиней. В Тюрингии, например, любят

покрошить ливерную колбасу в овощной суп, а обычные  свиные колбаски здесь

подрумянивают на гриле, сбрызгивая пивом (для большего аромата) или

холодной водой (чтобы  корочка была хрустящей). По традиции местные жители предпочитают обходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в разрезанную пополам булку - вот вам и классический fast food.

 

Кстати, о классике. Вездесущий ныне хот-дог считается бесспорным

символом американской модели питания - быстро и удобно, с ним  легко

управиться одной рукой. Между тем начинка в этом бутерброде - это самый

настоящий Frankfurter, тонкая и  длинная немецкая сосиска, названная  по

имени города, где она  была придумана в 1487 году, то есть за 5 лет до

открытия Америки  Колумбом. Уникальный аромат оригинального "франкфуртера" объясняется особой технологией его производства с обязательным этапом холодного копчения, что придает готовому продукту еще и характерный желтовато-коричневый оттенок; именно для того, чтобы фарш равномерно прокоптился, "франкфуртер" делают примерно с палец толщиной. Говорят, что истинный вкус этого деликатеса можно уловить только тогда, когда ешь его руками. В XIX веке немецкие иммигранты привезли свою любимую сосиску (вместе с другой привычной едой) в Штаты, где она со временем благополучно вошла в состав комбинированного бутерброда, а затем вернулась, уже в новом качестве, на свою историческую родину. Утверждают также, что знаменитые "венские" сосиски, которыми так гордятся австрийцы, на самом деле тоже откровенное подражание "франкфуртеру".

 

На севере Баварии, во Франконии, популярна так называемая голубая

сосиска (Blaue Zipfel). На самом деле она, конечно, не голубая, а очень

бледная, потому что отваривают ее с большим количеством уксуса, отчего эта сосиска приобретает еще и характерный кисловатый вкус. Подают ее в глубокой тарелке с бульоном, в котором она варилась, луком и морковкой.

 

А вот на юге  Баварии, в Мюнхене и окрестных  пивных местах безраздельно

господствует "белая  колбаска" (Weisswurst). Это как раз тот редкий в

гастрономии случай, когда у кулинарного шедевра  есть точный день и место

рождения, а  также создатель с именем и  фамилией. В воскресенье, 22 февраля 1857 года, в самом центре Мюнхена на Мариенплац, как раз напротив ратуши, некто Мозер Зепп, хозяин местной пивнушки, в первый раз предложил своим посетителям новую колбаску, рецепт которой он только что придумал.

 

Настоящая мюнхенская колбаска на три четверти состоит  из свежайшей

телятины (остальное  свинина), отсюда и название "белая". Петрушка, мелко

нарубленная вручную, не только улучшает вкус этой колбаски, но и придает ей особый, кокетливый вид, просвечивая сквозь тонкую оболочку; фактически Weisswurst - это белая колбаска в крупную зеленую крапинку. Она толще обычной сосиски (стандартный диаметр 30 мм) и длиннее сардельки (12-15 см).

Отваривают  такие колбаски в очень горячей, но не кипящей воде.

 

 

Немцы ценят  обычаи и следуют им неукоснительно. Традиции они любят, а их великое  множество, хотя большинство скорее местного, чем национального происхождения.

Значительная  часть более или менее тщательно  продуманных ритуалов связана с  потреблением невероятного количества пива.

Многие обычаи и традиции ассоциируются с бесконечными клубами. Стрелковые клубы, клубы, где  сохраняют традиции национальных костюмов (Trachtenvereine), клубы любителей голубей - все проводят фестивали с неизменной программой: питье пива - парад участников - питье пива, и все прекрасно заканчивается одной или двумя кружками пива.

Во время  церемонии праздника по случаю возведения дома под крышу (Richtfest), который отмечается перед укладкой черепицы, хозяин дома устраивает прием для своих друзей, соседей и строителей. По традиции выпивается большое количество пива. И в конце праздника венок из колосьев пшеницы или небольшое деревце закрепляют на самом верху в знак того, что с домом все в порядке, и хозяин сделал благое дело.

Окончание сбора  урожая, варки пива и розлива вина в бочки отмечаются праздниками, которые символизируют щедрость природы. Самый знаменитый и известный во всем мире - Мюнхенский пивной фестиваль (Oktoberfest). В течение шестнадцати дней местные жители и гости выпивают столько кружек пива, что им можно было бы облагодетельствовать жителей какой-нибудь маленькой страны на целый год, жареные цыплята тоже поглощаются в неимоверных количествах.

Для поддержания  хорошего настроения есть множество  песен, которые немцы поют в микрофон, взявшись за руки и раскачиваясь в  разные стороны. Если вы хоть раз надевали кожаные штаны или широкие  сборчатые юбки и лифы с оборочками и сливались с толпой пузатых толстяков и пышногрудых красоток, то пивной фестиваль вам обязательно понравится.

Большинство обычаев  и традиций связано с христианским календарем. Особенно почитаются празднества  перед Великим постом. Они берут свое начало в древних языческих обрядах, приветствующих приход весны. Привычные персонажи проводимого в эти дни карнавала - принц, принцесса и крестьянин (всех изображают мужчины, даже принцессу) вносят в церемонию дух легкого безумия.

Во время  карнавального неистовства хваленый немецкий порядок (Ordnung) улетучивается, как дым, а вместе с ним летит вверх тормашками и весь привычный заведенный уклад. Но уже в среду на первой неделе Великого поста немцы возвращаются на работу в самом серьезном настроении; они тихо лелеют в душе воспоминания о своих диких выходках, но уже снова готовы терпеть и подчиняться.

Красная капуста с яблоками (по-рейнски)

Ингредиенты:

 

1 кг Свежей красной капусты 

300г Яблок без кожуры и сердцевины 

200г Сливочного масла 

300г Лука кубиками 

60г Картофельного крахмала 

2 шт. Лавровых листа 

4г Гвоздики (или молотой гвоздики на кончике ножа) 

5г Муската 

50г Сахара 

5г Корицы 

15г Соли 

 

 

Способ приготовления:

 

Удалите кочерыжку  и жесткие основания листьев. Порежьте красную капусту соломкой шириной 2-3 мм.

Очистите яблоки. Разрежьте яблоки на четвертинки (4 части) и удалите сердцевину. Порежьте четвертинки на дольки прим. в 1 см шириной.

 

Растопите сливочное  масло в кастрюле объемом как  мин. 3 литра и поджарьте в ней  лук, но при этом лук должен стать прозрачным, а не темным, масло также не должно менять цвет. Налейте к луку и маслу воды. Теперь добавьте лавровый лист, гвоздику, мускат, сахар, корицу и соль. Поварите все это 2 минуты и добавьте затем нарезанную красную капусту. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы довести воду до кипения.

 

Оставьте капусту  вариться при слабой температуре. Примерно за 15 минут до того, как капуста  готова, добавьте туда порезанные яблоки. Дольки яблок должны свариться до готовности, но не разваливаться. Во время варки следите за тем, чтобы в кастрюле всегда было достаточно жидкости. Капуста должна вариться в жидкости и вода должна всегда ее покрывать.

 

Разведите крахмал  водой (чтобы не было комочков) и  с его помощью загустите красную  капусту до такой степени, как Вы любите. Не сразу добавляйте крахмал, а по этапам. Крахмал проявляет свое действие только через 3 минуты варки. Осторожно! После добавления крахмала красная капуста может подгореть. Поэтому постоянно мешайте. Теперь добавьте по вкусу сахар, соль, белый перец и сливочное масло.

 

Полезные советы:

 

Красная капуста  по-баварски 

Возьмите вместо масла свиное сало (жир). 

 

Красная капуста  по-нюрнбераски 

Уберите яблоки и добавьте тмин и майоран. 

 

Красная капуста  из Оденвальда 

Возьмите вместо яблок груши. 

 

Красная капуста  из земли Баден 

Уберите яблоки и возьмите вместо них 150г винограда  без косточек. Убавьте количество воды и вместо этого добавьте 200 г  не очень кислого красного вина. 

 

 

Жареный картофель

 

Существует  очень много видов жареного картофеля. Здесь мы дадим лишь несколько наиболее известных и употребляемых рецептур.

 

Ингредиенты:

1 кг Нечищеного, но хорошо помытого картофеля (берите такой сорт картофеля, который не разваривается во время варки / не мучнистый / 

200г Постного копченого бекона (60% мяса, 40% сала) 

300г Лука, порезанного кубиком 

50-80 г. Растительного масла 

5г Майорана 

10г Рубленой петрушки / весеннего зеленого лука 

Соль 

Белый перец 

 

 

Способ приготовления:

 

Очень хорошо помойте  картофель и отварите его в  хорошо подсоленной воде. Добавьте в кипящую воду столовую ложку растительного масла. Варите картофель не до очень мягкого состояния, он не должен разваливаться. Как только картофель будет готов, сразу же слейте воду и выложите картофель на стол (или противень), чтобы вода могла стечь и испариться. Снимайте шкурку сразу же, как только Ваши руки смогут терпеть температуру. Холодный картофель чистить гораздо труднее.

 

Когда картофель  остынет, порежьте его на толстые  кружочки (южно-немецкий способ) или  на грубые кусочки размером прим. 1,5*1,5*1,5 см (жареный картофель, который готовят в северной и западной Германии).

Налейте в сковороду  растительное масло и нагрейте его. Положите туда мелко нарезанный бекон  и медленно поджарьте его до коричневого  состояния. Увеличьте температуру и добавьте туда кубики лука. Жарьте дальше, но при этом лук не должен темнеть, наоборот, он должен стать прозрачным. Снимите сковороду с плиты и посыпьте все это белым перцем и майораном. Выложите эту смесь лука с беконом на сито и дайте жиру стечь. Возьмите жир и разогрейте его в сковороде. (Осторожно - он брызгается!)

 

Поджарьте в  этом жире кусочки или кружочки картофеля  до золотого и хрустящего состояния. Время от времени переворачивайте  картофель. Когда картофель приобретет необходимый цвет, добавьте смесь лука с беконом и продолжайте жарить. Переворачивайте картофель чаще, пока лук и бекон не нагреются и хорошо не распределятся. По вкусу можно еще добавить соль и белый перец. Перед подачей посыпьте картофель рубленой петрушкой или мелко рубленым зеленым луком.

 

Полезные советы:

 

Возьмите вместо майорана тмин. Возьмите вместо майорана черный мак и щепотку корицы. Возьмите вместо майорана чищеный кунжут и  тертые орехи. Оставьте майоран и  добавьте 100г кубиков ананаса (консервированный, дайте ему предварительно хорошо стечь) и 30г изюма (предварительно размочить его в горячей воде, дать стечь, добавить в картофель). Посыпьте кокосовой стружкой.