Национальные особенности итальянской кухни. Характеристика используемого сырья

1. Национальные особенности итальянской кухни. Характеристика используемого сырья.

 

Ответ:

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу„фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.

Макароны-излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти — вид длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне, и канелони — короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. А так же супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Сыр, как и макароны,— излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.

Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто — плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др,

Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.

Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.

Характеристика сырья

Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже характеристика основных продуктов.

 Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием. Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Оливковое мало используют практически для всех блюд

Оливки и маслины

Плоды оливкового дерева – гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира – до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших – маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания. Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки – 9-13 %, усвояемые углеводы – 75-79, жир – около 1 %; зола – 0,5-0,9, клетчатка – 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры – на 93, углеводы – на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Виды пасты.

Фигурная паста

1.  Пастини: мелкие макаронные изделия, которые кладут в супы.

2.  Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше.

3.  Спагетти: тонкая длинная паста.

4.  Биголи: спагетти из цельного зерна.

5.  Фарфале: бантики и бабочки.

6.  Маллореддус: ракушки с волнистыми краями.

7.  Конкилье: ракушки.

8.  Люмаке: похожи на улиток.

9.  Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой.

10.  Ригатони: ребристые трубочки.

11.  Фузилли: спиральки.

Плоская паста

1.  Лазанья: сухая паста в виде  сплошных или «дырявых» пластин  зеленого цвета.

2.  Лазаньетта: широкая ленточная патса с зубчатыми краями.

3.  Паппарделле: похожа на лазаньетту

4.  Каннеллони: полые трубочки

5.  Тельятелле: узкая ленточная паста

 

Сыры

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные сыры усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96 %.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

По способу приготовления сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями приготовления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании, страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Креветки

Креветка относится к отряду десятиногих раков подкласса «высшие раки». Креветки добывают в морях тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Существует несколько видов креветок, употребляемых в ресторанном секторе. Самые распространенные из них – тигровые и королевские (они отличаются не столько размерами, сколько наличием эффектных полос на панцире). Повара предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного вкуса. Но вообще-то существует масса форматов, определяющим фактором для которых становится размер. Размер определяется приблизительным количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок.

Съедобная часть креветок – шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.

Рис

По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают высокой влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом.

Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной. Шлифованный – это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью. Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Дробленный шлифованный рис – дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.

Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных элементов, очень высокого содержания и благоприятных свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.

Мясо

Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят свинину.

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80-100 г.

В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, А, С, D.

На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и, особенно, жира увеличивается.

В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов.

Мясо курицы

Мясо птицы нежное, хорошо усваивается. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

 

Помидоры

Высокая пищевая ценность помидор обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В1, РР и провитамина А.

Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых – каротин и ксантофилл.

Приятный вкус помидор зависит от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.).

Сельдерей

Он содержит эфирные масла, которые придают пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.

Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми корнеплодами, употребляемый в виде приправы к блюдам; Салатный с толстыми сочными черешками, применяемый для приготовления салатов; листовой с большим количеством листьев, используемый в свежем и сушеном виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров – 5,5 %, клетчатки – 1,0-1,2, минеральных солей – около 1 %. В листьях и черешках салатного сельдерея много каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея – эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.

Шпинат

Шпинат – однолетнее травянистое растение из семейства маревых В пищу используют розетки листьев зеленого цвета до появления цветочной стрелки.

В шпинате содержится от 6 до 16 % сухих веществ, из которых 2-4 % приходится на долю белков. Кроме того, в шпинате имеются безазотистые (2,8 %) и минеральные (1,8 %) вещества.

Большая часть минеральных веществ состоит из ценных для организма соединений железа, кальция, фосфора, калия и микроэлементов – йода, меди и др.

Пряные овощи

Ценность пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием вкусовых и ароматических веществ, витаминов и минеральных солей. Носителями тонкого и острого аромата являются эфирные масла, которые способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и тем самым повышению аппетита и усвояемости пищи.

Укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют зеленые листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг %), много каротина. Укроп содержит также 4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ.

Базилик. Базилик – ароматическое растение, листья которого обладают кословатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел (20-70 мг %). Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам.

 

Луковые овощи

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Они обладают также лечебными свойствами, так как содержат фитонциды, а зеленая масса – витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.