Национальная кухня Франции

 

ГОУ СПО МО

Московский Областной  Колледж Технологий Экономики и  Предпринимательства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доклад по Дисциплине «Зарубежная Кухня»

 на тему:

«Национальная кухня Франции»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Студент  гр. 99а

Ращёкин Г.О.

Преподаватель дисциплины:

Бобровская В.Н.

                              

                             2011 год.

 

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве  кулинарии. Лексикон французской кухни  органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки  слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецептыслужат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.

Французскую кухню условно  делят на три части: cuisine regionale –  региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine –  чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую  кухню.

Региональная французская  кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д. Именно здесь расположено очень много рыболовных магазинчиков, в которых можно купить рыболовные товары оптом. Рыба, выловленная с помощью купленных здесь снастей, особенно вкусная.

Одной из особенностей французской  кухни является активное использование  виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных  блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт  испаряется, а остающийся состав придает  пище неповторимый привкус и наполняет  ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более  половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для  приготовления блюд, оно также  служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда  нужно использовать белое и когда  красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления  блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное  и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные  ракушки – moule mariniere или блюда  из рыбы с белым мясом, готовят  только с белым вином, ибо красное  вино придает им неприятный синий  оттенок.

Во французской кухне  используются только виноградные сухие  и полусухие (некрепленые) вина. Белое  вино должно быть не очень сухим (кислым).

Во многих рецептах французской  кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые  нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др.

В Нормандии для приготовления  рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции  нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом  применять вместо французских в  качестве добавок к винам или  для поджога непосредственно  на пище, например на мясе.

Для этого перед подачей  к столу готовое горячее блюдо  поливают коньяком и поджигают. Это  придает пище специфический аромат и привкус.

Другая особенность французской  кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется  три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции –  три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские домашние хозяйки  с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при  неизменном составе основных продуктов  разнообразят ими питание. К этому  следует добавить, что при наличии  у хозяйки в холодильнике заранее  сваренного бульона приготовление  соуса не требует много времени.

Арсенал специй французской  хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением  чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в России их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Следует также сказать, что  распространенное во Франции оливковое  масло мы вполне можем заменить любым  рафинированным растительным маслом.

Во всех странах для  приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции  и Бельгии готовят блюда также  из выдержанной дичи. Выдерживают  дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки  умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя  большую гамму разнообразных  подливок и соусов.

Характерной чертой французской  кухни является также широкое  использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как  артишоки, спаржа, салат латук.

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого  внимания. Для омлетов выбирают тяжелые  сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской  Академии гастрономов рекомендуют: 
• в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 
• никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Несколько слов о названиях  блюд

Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда  названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь  богатого финансиста Бешамеля, являвшегося  метрдотелем у Людовика XIV и автором  рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята и  др. Рецепты блюд, в названиях  которых стоит «по испански», «по немецки» и т. д., настолько  претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской  кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки  хорошо готовить пищу является предметом  гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с  удовольствием, причем существует специальное  выражение, которое характеризует  женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское  слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два  слова, которые по разному характеризуют  людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым  называют людей, любящих пресыщаться  вкусной нищей. Другое слово –  гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

Рождественский Чай

Зима… кругом снег, стекла окон покрываются замысловатыми узорами, на улице морозы и только у Вас дома царит покой и уют. А теплую атмосферу праздника поддержит особенный рождественский чай, приготовленный заботливыми руками близкого человека…

Рецепты такого чая могут быть самыми разными, фантазируйте! А мы предлагаем Вам воспользоваться следующими нехитрыми советами для создания рождественского настроения…

Вам понадобится: емкость (небольшая катрюлька, ковш), черный чай, 1 апельсин, 1 палочка корицы, 1 палочка ванили, гвоздика (около 10 шт)

Приготовление:

Почистите полапельсина и  высушите корочки в духовке в  течение 10 минут (температура около 100°). Высушенные корочки разломите  на мелкие кусочки. Заполните емкость (катрюльку, ковш) черным чаем и добавьте в него высушенные апельсиновые корки, размельченную гвоздику, мелконарезанную  половину палочки ванили, целую палочку  корицы. Подогрейте чай, помешивая его, чтобы все ингридиенты перемешались. Как только чай достигнет желаемой Вами температуры – можете снимать  его с плиты и, процедив, разлить  по чашкам. Такой чай можно пить горячим, но если Вы желаете, чтобы он хорошенько «пропитался» специями –  можно подождать несколько дней и пить его холодным.

Фуа Гра

Об этом заветном блюде  французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: Фуа гра (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас  черная икра». Очевидно, это так и  есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтикафуа гра в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека…Фуа гра – традиционное рождественское блюдо. Вместе с жареной индейкой и «Рождественским поленом» этот удивительный на вкус паштет украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов. Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента.

Рецепт фуа гра: кусочки гусиной печени общим весом 750 г , 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печени, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех

Приготовление:

Что ж, судя по ингридиентам, приготовить фуа-гра не так-то просто. Недаром его так любят и  величают во Франции, да и во всем мире. Но… мы с Вами не будем мудрствовать и в случае отсутствия каких-либо ингридиентов будем из заменять на похожие. Если у Вас нет трюфелей – их можно заменить белыми грибами! Французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы  у них была гипертрофированная печень. Мы ни в коем случае не призываем  Вас к таким экспериментам  с птицами! Мы просто рекомендуем  воспользоваться обычной гусиной  или куриной печенью – взять  несколько штук, чтобы их общий вес был около 750г. Если же Вам лень готовить себе еду, то лучше всегокомплексные обеды в офис по доступным ценам и с доставкой.

Как готовить:

Итак, хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать  ее кусочками сырого трюфеля или  белого гриба, полить коньяком или мадерой  и оставить мариноваться на 3 часа. Через  мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку  с мелкой решеткой или протереть  через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную  форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в  духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг . Готовый  паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. «Фуа гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после  его приготовления.

Парижский салат

 

Еще одно столичное блюдо  – простое в приготовлении  и очень вкусное…

Вам понадобится: 2—3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 свекла, 1 жменя (горсточка) стручковой фасоли, 1 жменя (горсточка) сухой фасоли (зерна). Можно прибавить и другие овощи по вкусу и желанию. 1 банку рыбных консерв (200 г). 1-2 яйца, сыр и зелень по вкусу.

Приготовление: Отдельно сварить морковь и другие овощи. Нарезать сваренные овощи мелкими кубиками и прибавить к ним рыбные консервы. Подготовленные продукты хорошо размешать и заправить майонезом. Украсить салат кружочками крутых яиц, сыром, нарезанным ромбиками, и веточками петрушки.

Парижский десерт из сыра

Этот несложный рецепт поможет Вам приготовить вкусный  и оригинальный десерт, которым можно  не только полакомиться самому, но и  удивить гостей. А если Вы при  этом поставите песню «Sous le ciel de Paris»  в исполнении Мирей Матье –  всеобщее восхищение Вам обеспечено!

Вам понадобится: 150 г сыра, 1—2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.

Приготовление: Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.

Картофель с луком

Так просто, а сколько  удовольствия!

Вам понадобится: 500 г картофеля, 2 крупные луковицы, 2— 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 неполные ст. ложки муки, 1/4 л мясного бульона, перец, немного соли и побольше мелко нарубленной зелени петрушки.