Российская  Международная Академия Туризма

Московский  филиал 

Кафедра «Менеджмента гостеприимства» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему: «Национальная кухня Алжира» 
 
 
 
 
 
 
 

                                        Работу выполнила:

                                                                         студент(ка) 6-го курса

                                                           Десятова Е. Н.

Москва 2011

Среди стран  Магриба Алжир дольше всех находился под колониальным влиянием Франции. Это привело к яростному отторжению западных культурных традиций, причем кулинарных — в первую очередь. Поэтому в Алжире вы и сегодня сможете отведать исконные берберские блюда. Помимо кускуса, общего для всех народов Магриба, особой популярностью пользуется зумита — болтушка из приготовленной особым образом ячменной муки. Для получения питательной смеси не требуется разводить огонь, вполне достаточно развести порошок небольшим количеством воды. Именно поэтому зумита — пища странников, тех, кто, покачиваясь на спинах верблюдов, пересекает необозримый песчаный океан Сахары. Достаточно вспомнить, что, отправляясь в поход на Рим, армия Ганнибала, состоявшая в основном из берберов, вместо громоздких и медлительных обозов запасала в перекидные сумы зумиту. Традиционно алжирскими кушаньями являются также вяленые саранча и верблюжатина. Алжирцы очень любят цитировать выражение основоположника ислама — пророка Мухаммеда: «Тот, кто не ел мяса верблюдицы и саранчу, тот не из моего народа!», — то есть его нельзя считать арабом. По вкусу вяленая саранча напоминает копченую сельдь — только гораздо нежнее. Едят ее, обрывая крылышки и ножки и по ходу вынимая внутренности, а гурманы называют саранчу «креветкой пустыни». О другом лакомстве свидетельствует древняя алжирская поговорка: «У отведавшего верблюжатины — две недели в желудке ангелы поют!»

На протяжении своей истории алжирская кухня  подвергалась влияниям финикийских, римских, персидских, арабских, турецких кулинарных традиций. Причем последние оставили в ней неизгладимый след — гораздо больший, нежели в других государствах Магриба. В первой половине XVI века алжирский бейлербей Хайраддин Барбаросса признал себя вассалом турецкого султана. Таким образом завершилось объединение Османской империи. Большинство блюд турецкой кухни, кстати, наиболее изысканной из всех восточных, несколько видоизменными прочно вошли в традиции алжирского стола. К примеру, кабама — своеобычно приготовленная баранья лопатка; кебаб — молодая баранина с томатом, кофе, луком, оливками, петрушкой или баранина с картофелем фри. Особенно интересен пример трансформации в Алжире турецкого чебурека. Здесь его называют «бурек», но, за исключением начинки, родства меж ними не наблюдается.

Магриб» по-арабски — «запад». Так халифы именовали самую западную часть своих обширнейших владений — нынешние Тунис, Алжир и Марокко. Кроме того, существует понятие «Большой Магриб», куда кроме трёх указанных стран входят ещё Ливия, Мавритания и Западная Сахара. Кулинарные традиции едины для всех государств Большого Магриба. 
 
Магрибская кухня испытала влияние разнообразных кулинарных традиций, но неизменно синтезировала их в некое единое целое. Получившийся сплав одновременно и похож на «прародителей», и разительно от них отличается. У нас эта кухня известна относительно плохо. И вместе с тем — лучше многих и многих других. Дело в том, что она умеет очень хорошо маскироваться: возвращающиеся с юга Средиземноморья туристы с восторгом рассказывают о тунисских бриках, алжирском кус-кусе, марокканском тажине, даже и не подозревая, что речь идёт о блюдах единой кулинарной системы. Названия могут меняться от страны к стране, суть же остаётся неизменной. И описывается она словосочетанием «магрибская кухня». 
 
Политические границы мало влияют на кухню этого региона — гораздо сильнее на ней сказываются различия природные. Чем ближе к пустыне, тем беднее стол. Справедливо и обратное: чем ближе к побережью Средиземного моря, тем обильнее и разнообразнее становится пища. Именно блюда из приморских областей составили славу всей магрибской кухне. Эти плодороднейшие земли с древнейших времён были одним из самых оживлённых перекрёстков цивилизаций, где сходились самые разные пути. Здесь «отметились» египтяне и вавилоняне, финикийцы и эллины, персы и македоняне, римляне и карфагеняне, византийцы и арабы, крестоносцы и османы, генуэзские купцы и берберские пираты, наконец, уже ближе к нашим дням, — испанцы, французы, англичане. 
 
И практически все эти пришельцы что-то привносили в местную кулинарную традицию, создавая уникальный синтез. Началось всё с финикийцев, которые стали возделывать здесь пшеницу, причём твёрдых сортов, виноград, оливы, инжир. Римляне превратили север Африки в свою основную житницу, а также ввели в обычай сдабривать блюда всевозможными растительными приправами. Затем очень многое для формирования кухни Магриба сделали захватчики-арабы, турки-османы отшлифовали её окончательно, а французы (в Алжире и Тунисе), испанцы (в Марокко) и итальянцы (в Ливии) навели некий дополнительный лоск. 
 
Побывав под властью Османской империи, магрибцы познакомились с кухней тюркских народов. Оттуда были заимствованы способы приготовления рубленого мяса. Из Турции пришли, хотя и в несколько изменённом виде, долма, чебуреки, которые в странах Магриба именуются буреками или бриками и чаше всего готовятся не с мясной, а с овощной, сырной или яичной начинкой. Некоторые же кушанья, такие, как шиш-кебаб, самса, баклава, были заимствованы в их первозданной форме и с теми же названиями. 
 
Словом, кухня Магриба брала везде, где только возможно. В результате получился удивительный сплав. Во-первых, не такой острый, как в странах Востока. Единственная по-настоящему острая приправа — харисса, чем-то напоминающая кавказскую аджику, только без соли. Хариссу употребляют с большим количеством местных блюд, но самый популярный способ — просто обмакивать в неё куски великолепного магрибского хлеба.  
 
Во-вторых, сплав этот — очень пряный за счёт использования огромного количества специй. Тмин, анис, базилик, гвоздика, горчица, кориандр, корица, мята, розмарин, чабрец, эстрагон, шафран — список можно продолжать до бесконечности. Они применяются и по отдельности, и в разных сочетаниях. Один только пример: классический рецепт приготовления блюда из печёных овощей под названием «муруйзия» предполагает использование 27 специй!  
 
В-третьих, кухня Магриба чрезвычайно сытна, главным образом из-за обилия всевозможных жиров — животных и растительных. Наиболее популярны топлёное и подсоленное сливочное масло (смен), курдючный жир. А вот оливковое масло (считается, что в Магрибе, а в особенности в Тунисе, оно лучшее в мире) употребляется гораздо бережнее — это товар экспортный и довольно дорогой. Между тем дешевизна — ещё одна отличительная особенность традиционной магрибской кухни: блюдо может быть сложным в приготовлении, изысканным на вкус, витиевато называться (как-нибудь вроде «голубей с цветами апельсинов»), но ингредиенты в большинстве случаев самые простые. Те же голуби — никакой не деликатес, а обычная птица, мясо которой пользуется на севере Африки большой популярностью. 
 
Зато на выходе получаются весьма интересные продукты. Солёные апельсины с чесноком, например. Или цыплята, запечённые с фруктами и сахаром в тыкве. Или солёное печенье с джемом — в Магрибе не боятся смешивать разные вкусы, к этому приучает вся долгая кулинарная история региона. Но основу кухни всё-таки составляют блюда не столь экзотические. И «король» среди них — кус-кус. Если попытаться свести описание к минимуму, то это «каша из манной или пшеничной муки, сваренная на пару, с мясом и тушёными овощами». Между тем настоящий кус-кус, кроме исходной крупы не имеет с нашей манной кашей ничего общего. Он сложен в приготовлении, обладает специфическим вкусом, добиться которого в домашних условиях довольно нелегко, и требует к себе совершенно особого, почтительного отношения. 
 
Кус-кус готовят в специальной посуде, состоящей из кастрюли и вставленного в неё сита. В этом сите крупа на пару доходит до готовности, а в самой кастрюле тем временем варится соус. Найти подобную посуду у нас довольно сложно, но в принципе можно обойтись и подручными средствами. Однако сварить кус-кус — это только полдела. Процесс его поглощения в странах Магриба также превращен в особый ритуал. На большом, обильном обеде с несколькими переменами блюд кус-кус венчает трапезу, после него полают только фрукты и чай. А в особо торжественных случаях функция главного украшения стола переходит к блюду под названием «мешуи» — ягнёнку или козлёнку, целиком зажаренному на вертеле. В мешуи нет ничего особенного: нежное сочное мясо отрывают от тушки, макают в молотый тмин и кусками отправляют в рот. И тем не менее это лакомство редкое, почётное, вне ресторанов им потчуют только самых дорогих гостей.  
 
Кус-кус или мешуи (или, в исключительном случае, то и другое вместе) трапезу завершают. А открывают её обычно закуски — кемия, более всего по форме подачи напоминающая турецкое мезе, и хлеб с хариссой. Далее следует суп. Он может называться «шак-шука», или «торба», или «марка», или «харира», но суть от этого меняется лишь в незначительной степени: речь всегда идёт о густой наваристой похлёбке с мясом, овощами и (или) бобовыми. После супа наступает очередь горячего — скорее всего это будет какое-нибудь блюдо из рубленого мяса. Например, тажин (тахин, танджия) — маринованная говядина или баранина, запечённая с овощами в особом сосуде, который как раз и именуется «тажин». Или гайин-эль-гхальми — условно говоря, бараний гуляш с миндалём и многочисленными специями. Хотя вполне могут подать и зажаренного со специями цыплёнка, и рыбу: кухня Магриба разнообразна. 
 
Украшать стол будут салаты из свежих овощей (в том числе и такие, на наш вкус, экзотические, как рисовый с лимонами, апельсинами и зеленью), овощи тушёные или запечённые (обычно баклажаны либо сладкий перец), овощи пареные. Наконец, в завершение обеда подадут разнообразные фрукты и сладости, например печенье мезелъмен, баклаву или похожую па нага хворост шеббакию. Всё — на основе мёда или финиковой патоки, с различными добавками. 
Конечно, такой стол — редкость, накрывается он только для дорогих гостей и лишь в тех семьях, которые могут себе это позволить. В большинстве же своём магрибцы продолжают считать мясо «едой богачей» (т. е. праздничной), а в повседневной жизни обходятся чем попроще. Так, самый популярный дневной «перекус» — упомянутые выше брики или специфический местный фаст-фуд авзет (булка, фаршированная куриным мясом и заправленная бульоном и мясным соусом). Главная еда — вечерняя, и тарелки густой чечевичной хариры обычно бывает вполне достаточно. Кстати, очень часто хариру «закусывают» финиками или медовыми пряниками. Единственное, что объединяет столы и богатых, и бедных домов — страсть к крепчайшему ароматному кофе и не менее ароматному чаю. 

Кус-кус (кускус) - магрибская (по другой версии - берберская) каша из мелкой пшеничной крупы, наподобие манной. Бывают варианты кус-куса из других злаков. Иногда в продаже появляется полуготовый кус-кус - крупа, которую достаточно залить кипятком. 
По традиции, крупа для кус-куса делается вручную (сейчас этот процесс механизирован), а само блюдо готовится на пару. Приготовленная каша из манных крупинок подается с овощами (вегетарианский кус-кус), с тушёными мясом (бараниной, ягнятиной) или с рыбой и морепродуктами (такой вариант распространен в средиземноморских районах и на острове Джерба). Еще бывает сладкий кус-кус с виноградом, сухофруктами и орехами (такое блюдо носит название "масфуф"). 
Кус-кус можно отведать не только в Алжире. Это блюдо популярно в некоторых странах Ближнего Востока и Африки, в средиземноморской Франции и Италии. В Марокко, Тунисе и Ливии кус-кус является одним из основных продуктов питания.

Харисса - очень острый красный соус из перца чили и чеснока, с добавлением оливкового масла, кориандра, зиры и соли (иногда - с томатами, лимонным соком, оливками, уксусом и мятой. Бывает также "розовая харисса" - с добавлением лепестков розы). Соус используется в национальной кухне многих магрибских стран, в Израиле и в некоторых странах Европы. Но если где-нибудь в Италии вам подадут хариссу в качестве приправы к рису, пицце и пасте, то в в большинстве стран Ближнего Востока харисса является основной закуской, которая может употребляться практически с каждым блюдом.

Бураки  с мясом и сыром

горячая закуска

Часть сыра натереть на терке, другую — нарезать тонкими  полосками. Смешать рубленое мясо с  тертым сыром, мелко нарезанной петрушкой  и пряностями, посолить и обжарить с 1 ст. ложкой сливочного масла.  
 
Положить на один из краев каждого листа очень тонкого теста (д'юля) 1 ст. ложку начинки, накрыть ломтиком сыра, загнуть края листа справа и слева от начинки, придав изделиям форму сигар. 
 
Обжарить бураки во фритюре на умеренном огне. Подавать горячими, с дольками лимона.

Джари из сухих бобов

суп

Нарезать мясо мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, помидоры, пропущенные  через мясорубку (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и  обжарить на небольшом огне. Переложить все это в кастрюлю, залить приблизительно 1,5—2 л воды и довести до кипения. 
 
Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Посолить. Подавать горячим.

Кука-буреки с начинкой из помидоров  и перца

горячая закуска

Просеять муку, посолить, сбрызнуть топленым маслом, хорошо замесить руками, чтобы масло полностью впиталось. Добавить понемногу воды, чтобы тесто стало податливым. Сформировать маленькие шарики и дать им полежать.  
 
Очистить и нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена, нарезать крупными ломтиками, посолить, добавить растительное масло и обжарить в течение нескольких минут, залить стаканом воды и тушить на слабом огне. Пожарить сладкий перец, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Соединить перец с луком и помидорами, посыпать молотым красным перцем и продолжать тушить на слабом огне до выпаривания жидкости. Охладить.  
 
Раскатать тесто в пласт, нарезать квадратами по 20 см, положить в центр каждого квадрата немного начинки, сложить вдвое и хорошо защипать края. Затем ножом обрезать лишнее тесто. Кука должна иметь форму полумесяца.  
 
Положить буреки на смазанный сливочным маслом противень, смазать сверху яичным желтком и выпечь в духовом шкафу на умеренном огне.