Машини і механізми для обробки та нарізання овочів

Самостійна  робота №2

 

Тема  самостійної роботи: «Машини і  механізми для обробки та нарізання  овочів»

Форма самостійної роботи: вивчення теоретичного матеріалу

Кількість годин - 4

Основні підручники:

Навчальний посібник І.В.Саранчук «Торговельно-технологічне обладнання»

 

Студенти повинні знати: особливості будови, принципи роботи машин і механізмів для обробки овочів.

Студенти повинні вміти: експлуатувати машини і механізми для обробки овочів з дотриманням техніки безпеки.

 

Міждисциплінарна інтеграція:

Забезпечуючи  дисципліни: "Процеси і апарати."

Дисципліни, що забезпечуються:" Організація  виробництва і обслуговування"

 

Питання для вивчення матеріалу:

1.Вивчити будову, принцип роботи, правила експлуатації  овочерізок типу CL.

2.Потокові лінії  з обробки овочів, характеристика  машин.

3.Пуансона овочерізка, будова і принцип дії.

4.Характеристика  механізмів для протирання овочів.

Порядок виконання самостійної роботи:

1.Ознайомитись  з метою самостійної роботи  та методичними рекомендаціями  стосовно її виконання.

2.Вивчити теоретичний  матеріал, скласти конспект.

3.Відповісти на  запитання для самоконтролю.

4.Виконання самостійної  роботи в робочому зошиті.

 

Методичні вказівки: Необхідно засвоїти особливості будови, принцип роботи, правила експлуатації техніки безпеки окремих моделей машин і механізмів для обробки овочів.

 

 

 

1. Вивчити будову, принцип роботи, правила експлуатації овочерізок типу CL.

Овочерізки можуть встановлюватися  в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності, з великим  асортиментом страв.

Овочерізки випускаються в настільному виконанні, відповідають останнім санітарним стандартам (оскільки можливий повний або частковий демонтаж вузлів, безпосередньо контактуючих з продуктами - відсіку нарізування  і бункера подачі овочів).

Повний набір дисків дозволяє здійснювати наступні види нарізки  овочів і фруктів: стружка, кільця, соломка, брусочки, кубики.

Корпус овочерізок суцільно металевий, має два завантажувальні  отвори.

Електродвигун характеризується високою надійністю і довговічністю, змонтований на шарикових підшипниках, що забезпечує його безшумну роботу і  відсутність вібрації. Вал електродвигуна виготовлений з нержавіючої сталі, в деяких моделях - з полікарбонату.

Всі моделі овочерізок обладнані  автоматичним пристроєм повторного запуску машини, що забезпечує кращу  енергоекономічність, швидкість процесу. Магнітна система захисту, приводить до зупинки електродвигуна у момент відкриття кришки або неправильного положення штовхача і запобігає доступу до ріжучих частин машини під час роботи.

Модель СL30 

Дана модель може бути встановлена  в закладах ресторанного господарства, де число відвідувачів не перевищує 50 чол/год.

До конструктивних особливостей машини відносяться: - відсік нарізування, кришка і завантажувальний отвір  для овочів виконана з пластмаси, кришка і завантажувальний пристрій знімна;

- завантажувальний пристрій  має два отвори: великий - для  нарізування капусти, кабачків, помідорів,  і циліндричний - для нарізування  овочів витягнутої форми (огірків,  моркви і т.д.);

- спеціальне розташування  завантажувального пристрою щодо  ножів дозволяє отримати максимальну  площу нарізування;

- комплектація набором  змінних дисків - 21 найменування;

- комп'ютерний дизайн  профілю лез, що дозволяє здійснювати  нарізку будь-яких овочів, у тому  числі з неясною структурою  і варених;

- стандартна система автоматичного  захисту (блокування роботи двигуна  при неправильній установці ножів  і кришки).

Недолік даної моделі: неможливість нарізки овочів кубиками, що пов'язано  з високою швидкістю обертання  ножів.

Модель CL 50

До конструктивних особливостей овочерізок даної моделі відносяться:

- відсік нарізування,  кришка і завантажувальний пристрій  для овочів виконана з високоміцного  сплаву алюмінію;

- площа отвору завантажувального  пристрою -121 см²;

- комплектується набором  змінних металевих дисків (31 найменування), у тому числі для нарізки  овочів скибочками, кубиками, нарізки  напівфабрикату для картоплі-фрі.

Дана модель може встановлюватися  на спеціальній підставці з нержавіючої  сталі на колесах з розміщенням  на ній стандартній місткості  для нарізаних овочів.

 

Модель	СL20	СL25	СLЗО	СL50	СL55	СL60
Продуктивність, кг/год	60...80	60...80	80... 120	120...200	150...400	400 ...900
Швидкість обертання електродвигуна, об/хв Потужність, кВт	1500   0,5	1500   0,5	375   0,5	375   0,5	375   0,75	375/750   1,5
Напруга, В Габаритні розміри, мм: довжина ширина висота	220   300 300 560	220   320 300 740	220   320 320 740	220/380   300 360 590	220/380   840 380 300	220/380   1040 600 350
Маса, кг	11	14	15	15	35,7	58

 

2. Потокові лінії з обробки овочів, характеристика машин.

Поточно-механізована лінія  для мийки й очищення овочів призначена для використання в спеціалізованих  цехах по первинній обробці продуктів. Основна перевага лінії— її універсальність, тобто можливість робити послідовно на одному комплекті устаткування повну обробку різних продуктів при високій якості очищення і малій кількості відходів. У даній лінії це досягається термічним (вогневим) способом обробки, що застосовують для очищення різних видів овочів (моркви, буряка, цибулі) і картоплі. При цьому відходи скорочуються приблизно вдвічі в порівнянні з механічним способом очищення.

Овочі, що підлягають обробці, завантажують у бункер-дозатор. Турнікет бункера видає їх на подбункерний конвеєр, з якого овочі через похилий транспортер попадають у мийну машину. Тут морква і буряк відмивається від землі і піску і проміжним транспортером подаються в живильник термоагрегату. Цибуля надходить на другий похилий транспортер, минаючи мийну машину. У випалювальній печі при температурі 1100—1250 °С тонка шкірка згорає протягом декількох секунд і бульби похилим транспортером направляються в мийну машину (на лінії встановлені дві машини: для обробки моркви, буряка і для цибулі), де очищаються від обгорілого шару. У машині для цибулі щітки закріплені тільки на половині валків, інша половина обтягнута гумою. У мийній машині для моркви і буряка вони закріплені на усіх валиках. З машини овочі надходять на конвеєр ручної дочистки, потім обмиваються водою і завантажуються в оборотну тару. Відходи, що утворюються при дочисці, попадають в нижню частину конвеєра і скидаються шкребком у гідрожолоб.

Апаратура керування лінією і контролю за її роботою встановлена  на пульті.

Овочемийні машини призначені для миття картоплі і коренеплодів перед їх очищенням. Застосування цих  машин значно збільшує термін служби картоплеочищувальних машин, зменшує кількість відходів і полегшує отримання з них картопляного крохмалю.

Овочемийні машини використовуються в овочевих цехах і в спеціалізованих  потокових лініях.

Вібраційна мийна машина ММКВ-2000 (мал.1.1). Робочою камерою  машини є кільцевий простір між  двома циліндрами. Уздовж внутрішнього циліндра проходить привідний вал, що спирається на сферичні дворядні підшипники. До привідного валу шпонками і хомутами кріпляться чотири вантажі дебаланси. Центр ваги привідного валу, зміщений за допомогою вантажів дебалансів, дозволяє при його обертанні одержувати колевальні рухи робочої камери.

Зовнішній циліндр робочої  камери кріпиться до станини пружинами, що сприймають пружні коливання. Між  внутрішнім і зовнішнім циліндрами нерухомо кріпиться однозахідний шнек, що проходить по всій довжині робочої камери. Над першим витком шнека встановлений завантажувальний бункер. Біля останнього витка передбачено вікно з лотком для вивантаження вимитих овочів. Під робочою камерою є збірник для брудної води, сполучений з каналізацією. Спеціальні грати перешкоджають попаданню в збірник оброблюваних овочів.

 

По всій довжині зовнішнього  циліндра проходить прямокутний  короб з розбризкувачами для води, яка подається в робочу камеру з водопровідної мережі.

 

 

 

 

 

Принцип дії машини. Робота овочемиючих машин ґрунтується дією на оброблюваний продукт води з одночасним інтенсивним перемішуванням і тертям бульб між собою і об внутрішні поверхні робочої камери.

При включенні електродвигуна вал з вантажами дебалансами передає коливальні рухи робочій камері, яка робить близько 24 коливань в секунду з невеликою (порядка 6—7 мм) амплітудою. Бульби, що знаходяться в робочій камері також сприймають ці коливання. Крім того, на них постійно чинять тиск порції картоплі, що знов поступають, внаслідок чого бульби просуваються по гвинтовим направляючим від загрузочного пристрою до розвантажувального. В процесі просування бульби вібрують, труться об внутрішні поверхні робочої камери, шнека, один об одного і обмиваються струменями води, витікаючими з розбризкувачів. Вимитий продукт безперервним потоком виходить з машини через розвантажувальний лоток.

Роликова мийна машина ММК-2. Робочою камерою машини є  прямокутний паралелепіпед, розділений перегородками на чотири. З обох торців передбачені отвори прямокутної  форми з лотками — завантажувальний і розвантажувальний пристрої. Безпосередньо  під камерою є зливний лоток, через який брудна вода потрапляє  в каналізацію. В кожному відділенні у верхній частині камери розташовані  трубопроводи з разбризкувачами. В нижній частині камери змонтований конвейєр, що складається з двадцяти роликів (по п'ять в кожному відділенні), розташованих хвилеподібно і що обертаються у бік розвантажувального пристрою.

Робочим органом машини є  транспортуючі ролики, що спираються на шарикопідшипники, закріплені на бічних стінках камери. Поверхня кожного  ролика по всій довжині обрезинена ребристими трубками, здійснює інтенсивну дію на бульби і оберігає їх від пошкоджень. На шийці валу кожного ролика укріплена зірочка ланцюгової передачі. Всі вузли машини з'єднані загальною станиною.

Принцип дії машини. Ролики одержують обертальний рух від індивідуального електродвигуна через дві паралельно працюючі клиноремінні і чотири паралельно працюючі ланцюгові передачі. Бульби безперервно подаються через завантажувальний пристрій і за допомогою транспортуючих роликів послідовно потрапляють в I, II, III і IV відділення робочої камери, де інтенсивно обробляються водою з розбризкувачів. Хвилеподібне розташування роликів дозволяє активно перемішувати бульби в горизонтальному і вертикальному напрямах. Наявність перегородок перешкоджає вільному руху бульб від завантажувального пристрою до розвантажувального. Крім того, відбувається тертя бульб одна в одну і об гумову поверхню роликів.

 

3. Пуансона овочерізка, будова і принцип дії.

В пуасонних овочерізальних механізмах подрібнення овочів проводиться шляхом проштовхування їх поршнем через нерухомі ножові грати.

Змінний виконавчий механізм МС28-100. Механізм. приводиться в дію  від універсального приводу ПУ-0,6 і складається з корпусу, редуктора, завантажувальної воронки, змінних  ножових рамок і стійок. До корпусу  редуктора прикріплений хвостовик, всередині якого обертається  черв'ячний вал. Зовнішній кінець цього валу входить в щеплення з пазом на торці вихідного  валу приводу. Черв'ячне колесо за допомогою  шпонки сполучено з колінчастим  валом, що обертається в підшипниках  ковзання. Палець коліна проходить  через отвір, що є в рамці штока.

На кінцях рамки штока  закріплено два ролики, що переміщаються  по направляючому корпусу при  поворотно-поступальному русі штока. Шток проходить через втулку і  гайку, встановлені в корпусі  редуктора. На нижньому кінці штока  укріплений поршень. Легкоз’ємна ножова рамка встановлена на стійках. В комплект входять дві ножові рамки, призначені для нарізування овочів часточками і брусочками.

Принцип дії механізму. Обертання від черв'ячної пари передається колінчастому валу. В результаті обертальний рух колінчастого валу перетвориться в поворотно-поступальний рух (вгору і вниз) штока з поршнем.

Овочі через завантажувальну  воронку безперервно потрапляють  на ножову рамку і при русі поршня вниз продавлюються між лезами ножових  грат.

 

4. Характеристика механізмів для протирання овочів.

В закладах ресторанного господарства для протирання овочів, сиру та інших  продуктів використовують протиральну  машину МП-800, овочерізально-протиральний механізм МОП-ІІ-1, протиральні механізми МУ-1000 і МС4-7-8-20.

Для тонкого подрібнення  варених овочів і приготування картопляного пюре застосовують відповідно машини МІВП і МКП-60.

Машина протиральна МП-800. Машина. складається з каркаса, реверсного електродвигуна і вертикально встановленого  корпусу. На валу електродвигуна закріплений  шків клиноременної передачі. Привідний вал з лопасним ротором вертикально розташований в корпусі. Завантажувальний бункер встановлений на корпусі і кріпиться до нього двома відкидними болтами. Верхня конусна частина бункера служить приймальною воронкою для завантаження сировини, нижня циліндрична — робочою камерою, в якій розміщується ротор, що обертається.