Кристаллизация меда

                          Кристаллизация меда

   Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, товарный вид мёда и соответственно покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием меда. Опыт работы на рынке и в России, и за рубежом показывает, что наибольшим спросом пользуется мёд в жидком состоянии. Более того, многие покупатели почему-то придерживаются твёрдого убеждения, что, если мёд кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчёл кормили сахаром или сахар подмешан в мёд. Другие просто не любят крупные кристаллы, считают, что они делают мёд грубее для восприятия.
   Рассмотрим причины и виды кристаллизации мёда. Мёд представляет собой пересыщенный раствор сахаров, т.е. он содержит сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворённом состоянии при температуре от 4 до 28°С. По этой причине, глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться. Фруктоза остаётся в жидком состоянии. Закристаллизованный мёд подразделяется на: крупнозернистый (величина кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (величина кристаллов 0,04 – 0,5мм), салообразный или крем-мёд (кристаллы размером не более 0,04мм). Анализ покупательского спроса показывает, что из всех видов закристаллизованного мёда наибольшей популярностью пользуется крем-мёд. Крем-мёд имеет нежную структуру, кристаллы не видны и не ощущаются языком, легко размазывается ножом.
   Характер кристаллизации определяется её скоростью: чем выше скорость кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов. Скорость кристаллизации зависит от многих факторов: содержания глюкозы, массовой доли воды в мёде, его состава, наличия центров кристаллизации, температуры хранения. Большое значение имеет, находился мёд в состоянии покоя или перемешивался.
   Чем больше содержание глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее происходит процесс кристаллизации. Наиболее благоприятная для кристаллизации мёда температура: 14 - 15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мёд практически не кристаллизуется. Чем больше центров кристаллизации, тем быстрее идет процесс, в то же время, чем меньше размеры центров кристаллизации, тем мельче образуются кристаллы, тем нежнее получается структура закристаллизованного мёда. Перемешивание значительно ускоряет кристаллизацию, т. к. способствует образованию новых центров кристаллизации. Центрами кристаллизации в мёде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зёрна пыльцы и механические примеси.
   Понятно, почему фасованный мёд, прошедший предварительную обработку: роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остаётся в жидком состоянии – в нём значительно меньше центров кристаллизации, что также сказывается и на характере кристаллизации: она часто бывает крупнозернистой и неравномерной. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок. Такой мед, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.
   На скорость кристаллизации меда оказывает влияние содержание декстринов: чем больше в мёде декстринов, тем медленнее происходит процесс кристаллизации.
   Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется в бидонах, ёмкостях или банках равномерно по всему объему. Мёд незрелый с повышенной влажностью кристаллизуется неравномерно с расслаиванием и образованием «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие жидкого «отстоя» на поверхности закристаллизованного мёда в бидоне вызывает сомнение в его зрелости.
   Некоторые виды медов могут оставаться в жидком состоянии годами, например, акациевый, каштановый, падевый. Другие, такие как сурепковый, подсолнечный, напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца.
   Процессом кристаллизации можно управлять и получать мёд заданной консистенции. Так, применяя специальную технологию, основанную на том, что скорость кристаллизации увеличивается при добавлении в жидкий мед небольших количеств кристаллизованного меда, получают крем-мёд. Самый простой метод получения крем-мёда заключается в следующем: жидкий мёд при температуре 26-28°С хорошо смешивают с некоторым количеством уже закристаллизованного мёда в соотношении 9 к 1, причём для этого выбирают мёд с возможно мелкими кристаллами («затравка»). Подогрев именно до такой температуры облегчает перемешивание при одновременной гарантии того, что ни один из введенных кристаллов не будет расплавлен. При перемешивании следует избегать образования в массе меда пузырьков воздуха. После перемешивания мед оставляют в покое в течение нескольких часов, чтобы образовавшиеся пузырьки воздуха исчезли, затем разливают мёд в тару и хранят при температуре 14°С. В течение 10 – 15 дней, в зависимости от массовой доли воды, мёд в таре закристаллизуется.
   Основным недостатком этого метода является чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Он может быть рекомендован пчеловодам для получения мелкокристаллического меда в крупной таре - бидонах и емкостях, предназначенного для длительного хранения. Для получения кристаллизованного меда, имеющего консистенцию крема и легко размазывающегося ножом, должна использоваться технология, дающая возможность выделения каждого кристалла, препятствующая образованию агломератов. Однако, при этом возникает проблема эстетического плана из-за образования на поверхности меда белесых разводов по причине испарения воды с поверхности меда и высыхания кристаллов глюкозы, а также наличия внутри меда пузырьков воздуха.
   В практике применяются два основных способа получения мягкого мелкозернистого меда.
   Первый метод состоит из двух этапов. На первом этапе контролируемая кристаллизация проводится, как было описано ранее. Мед, заправленный кристаллами, оставляется для кристаллизации приблизительно на 10 дней в больших емкостях при температуре 14?С. Затем, на втором этапе, емкости помещаются в теплое помещение с температурой 28?С до тех пор, пока мед немного размягчится. После чего в мед вводится мешалка с целью разбить образовавшиеся агрегаты кристаллов. Нагревание в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, т.к. движение слегка подогретого меда при фасовке разрушает агрегаты кристаллов. Очень важно следить за тем, чтобы температура меда во время обработки не поднималась выше 28?С, потому что, если кристаллы начнут плавиться, нужный результат не получится.
   Второй метод предписывает перемешивание меда, заправленного кристаллами, при температуре, которая обеспечивает рост кристаллов (обычно около 20?С). Для этого процесса можно использовать те же емкости с водяной рубашкой, которые применяются для роспуска меда. Перемешивание значительно ускоряет образование кристаллов и помогает формированию более мелких кристаллов. Через два – три дня мед готов к разливу, перед которым можно поднять температуру на несколько градусов для улучшения текучести.
   Неудобство этого метода заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения воздухом и образования пены. Следовательно, требуется использовать достаточно мощный мотор и мешалку с небольшим числом оборотов (несколько оборотов в минуту), которая во время работы должна оставаться полностью погруженной в мед.
   На крупных предприятиях применяются непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания.
   Для небольших количеств (до 100 кг) возможно перемешивание вручную, желательно дважды в день деревянной мешалкой.
   Мед, закристаллизованный двумя вышеописанными способами, будет иметь консистенцию крема. Его вязкость зависит от массовой доли воды в меде.
   Главный недостаток продукта, получаемого этими способами – его нестабильность при повышении температуры. При хранении в течение нескольких месяцев при температуре выше 20?С на поверхности образуется жидкий слой. Это разделение на жидкую и кристаллизованную части происходит быстрее в медах с большей влажностью и при температуре хранения 25?С и выше. Рекомендуется применять описанные способы получения крем-меда при производстве меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и соблюдении температуры хранения не выше 20?С.
   Во всех трех способах получения мелкокристаллического меда большое значение имеет выбор закристаллизованного меда, который используется как «затравка». Он должен быть с очень мелкими кристаллами. Можно использовать меда с мелкой природной кристаллизацией или купить фасованный крем-мед в магазине. Используя имеющийся мелкокристаллический мед в соотношении 1:9, поэтапно возможно довести количество меда, идущего на «затравку», до требуемого.
   Пчеловоды, умеющие управлять процессом кристаллизации и предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед теми, кто производит такой же мед с крупными или средними кристаллами. Их продукция всегда желаннее для розничной продажи, т.к. пользуется повышенным спросом у покупателей, и для промышленных предприятий, т.к. мелкокристаллический мед легче распускается.