Контрольная работа по "Кулинарии"

СОДЕРЖАНИЕ

1. Поточно-механизированная линия для обработки овощей ПЛСК-63
2. Шашлычная печь ПСШМ 14
3. Изоляция холодильных камер

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИЧЕСКАЯ ОСНОВА 

1. Поточно-механизированная линия для обработки  овощей ПЛСК-63

 

       Поточная  линия ПЛСК-63 предназначена для  производства очищенного сульфитированного картофеля. Состоит данное оборудование переработки из следующих машин и механизмов: загрузочного бункера, вибрационной моечной машины, камнеловушки, картофелеочистительной машины непрерывного действия, наклонного транспортера, конвейера дочистки картофеля, сульфитационной машины и весового дозатора. Производительность линии 400 кг готового продукта в час. Линия проста по конструкции, надежна и удобна в эксплуатации.  Картофель доставляется из хранилища грузовым автотранспортом и ссыпается через борт оборудования переработки в бункер подготовительного отделения. Для удобства разгрузки машин приемная площадка расположена на 1,3 м выше пола помещения, где установлен бункер, так что верх его оказывается на одном уровне с полом кузова машины. 

       Картофель, хранящийся в контейнерах, доставляется и ссыпается в бункер авто- или электропогрузчиком с приспособлением для опрокидывания контейнера. Полезная емкость бункера (4,5 т картофеля) обеспечивает запас сырья на одну рабочую смену (иногда вместо одного бункера БЗ-4,5 ставятся три бункера Б3-1,5Г емкостью по 1,5 т каждый).  Из щели нижней части бункера картофель попадает на ленточный горизонтальный подбункерный транспортер, в нужном количестве подается на наклонный транспортер, из которого клубни ссыпаются в вибрационную моечную машину марки ММКВ-2000, где происходит очистка их от грязи. Вымытые клубни поступают в камнеловушку  для отделения от клубней камней, что необходимо для предохранения абразивных роликов от повреждения.

         Рабочая камера камнеловушки  представляет собой ванну, заполненную  раствором поваренной соли такой  крепости, что клубни картофеля  плавают на поверхности, а более  тяжелые примеси тонут. В ванну  опущены два наклонных скребковых  транспортера данного оборудования  переработки. Нижний транспортер,  расположенный у наклонного дна  ванны, выгружает затонувшие примеси,  верхний захватывает и выгружает  из ванны плавающий картофель.  По мере расхода рассол доливается  из бака.  Из камнеловушки картофель поступает в картофелечистку марки КНА-600М, откуда очищенные клубни попадают на конвейер дочистки. Последний представляет горизонтальный ленточный транспортер, по обеим сторонам которого расположены стулья коренщиц.

         Сверху конвейер разделен перегородками  на три ручья: два крайних  - для подачи клубней из картофелечистки  к рабочим местам данного устройства  и средний - для тран­спортировки дочищенного картофеля к сульфитационной машине. Очистки через лотки, установленные у рабочих мест этих элементов, попадают на обратную ветвь ленты транспортера и перемещаются к скребку, сбрасывающему их с ленты. Далее очистки направляются к оборудованию переработки. 

            2. Шашлычная печь ПСШМ 14 

       Для жаренья шашлыка применяются шашлычные печи заводского изготовления ШР-2, ПШСМ-14. ПЕЧЬ ШАШЛЫЧНАЯ ПШСМ-14 Печь шашлычная ПШСМ-14  состоит из: подставки, собственно печи и местного вентиляционного отсоса.

       Подставка устанавливается на сварной раме с регулируемыми по высоте ножками. Собственно печь имеет рабочую камеру, выложенную внутри огнеупорным кирпичом.

       С правой стороны рабочей камеры расположена колосниковая решетка (горн), на которой разжигается древесный уголь, остальная поверхность дна выложена огнеупорным кирпичом, образуя под печи. Под колосниковой решеткой имеется зольник с выдвижным ящиком для золы. Над подом установлена рама для установки четырнадцати шпажек с шашлыками.

       Вращение  шпажек обеспечивается электроприводом, который размещен в корпусе печи. Привод состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой передачи.

       При включении двигателя получают вращение все четырнадцать зубчатых колес. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Рукоятка шпажки вставляется в полукруглую прорезь на передней стенке рамы.

         Подставка, на которой установлена рабочая камера, имеет два инвентарных шкафа с дверцами, которые могут быть использованы для кратковременного хранения продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Общий вид ПСШМ 14 указан на рисунке 1. 

       

 

       Рисунок 1. Печь шашлычная ПШСМ-14:

       1 – подставка с двумя инвентарными  шкафами; 2 – дверцы шкафа; 3 –  рабочая камера; 4 – прорези для  установки шпажек; 5 – отверстие  для закрепления шпажки; 6 – вытяжное  устройство; 7 – горн; 8 – выключатель; 9 – зольник; 10 – сварная рама; 11 – регулирующие ножки 

        3. Изоляция холодильных камер 

       Теплоизоляция холодильных камер методом заливки  пенополиуретана.

         Технология получения пенополиуретана методом заливки используется для:

• получения формованных изделий: плит, скорлуп, декора и пр.;
• для заполнения различных пустот: теплоизоляция воздушной прослойки деревянного дома, обложенного кирпичом, между металлическим профилированным листом, набитым на брус определенной толщины и несущей стеной в качестве создания теплоизолирующего контура в промышленной холодильной камере  и многое другое.

         Технологические параметры заливочной  смеси существенно отличаются  от напыляемой. Время начала вспенивания заливочной смеси (время старта) должно составлять как правило 30-50 секунд. В течение этого времени можно осуществлять заливку пенополиуретановой смеси, не опасаясь погасить вспенивание предыдущей порции, залитой под защитно-покровную оболочку. Поэтому время заливки на несколько секунд должно быть меньше времени старта.

         Время гелеобразования с момента  заливки должно быть от 100 до 180 секунд. Эта величина определяется  продолжительностью интервалов  между заливками.

         Пена, образующаяся при заливке  ППУ, в отличие от напыления  должна иметь избыточное давление  на стенки защитно-покровной оболочки не более 50 Па.

         Плотность готовой пены, полученной методом заливки составляет 40-50 кг/м3.

       Технологически  данный процесс (на примере устройств  изоляции холодильной камеры) выглядит следующим образом:

• изолируемая поверхность очищается от пыли, грязи, мусора, остатков штукатурки, извести, мела и пр.;
• набивается брус определенного размера в зависимости от толщины пенополиуретанового слоя, который необходимо получить (определяется на основании теплотехнического расчета);
• монтируется по всему периметру поэтапно начиная с нижнего яруса профилированный металлический лист с полимерным покрытием;
• производится поэтапная заливка пенополиуретана в полость между несущей стеной и закрепленным на брус металлопрофилем.
• монтаж доборных элементов – внутренних и наружных уголков.

         Преимуществом данного метода  является то, что смесь в жидком  виде заполняет все пространство  между изолируемой поверхностью  и защитным слоем, устраняя возможные мостики холода.

         Данный метод наиболее эффективно  использовать прежде всего при ремонте и реконструкции существующих холодильных камер, так как позволяет скрыть существующие неровности изолируемой поверхности, сэкономить ограниченное пространство, а также значительно удешевить стоимость строительства по сравнению с использованием готовых «сэндвич-панелей». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы 
 
 

1. Аносова М. М.Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Экономика 1985

2. Бородина Е. И. Финансы предприятия – М.: Экономика 1995

3. Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация приготовления пищи – М.: Экономика 1989

4.  Ванукевич А. С. Организация предприятия общественного питания потребительской кооперации – М.: Экономика 1975

5.  Емельянова Т. В. Экономика общественного питания – Минск: Вышэйшая школа 2003 

6.  Зайцева А. Я. Экономика предприятия общественного питания – М.: Экономика 1985

7.   Крейнина М. Н. Финансовое состояние предприятия – М.: Экономика 1997

8.   Менделевич А. М. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2001

9.   Петрук И. Т. Экономика потребительской кооперации – М.: Экономика 1989 

10. Столяров Я. С. Экономика общественного питания – М.: Экономика 2004