Контрольная работа по "Кулинарии"

    Вопрос 39.Особенности приготовления белого соуса на рыбном бульоне и их производные.Требования к качеству.Кулинарное использование. 

 Для приготовления рыбного бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы(головы,плавники,кожу,кости,хвосты).Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.Предварительно из головы удаляют жабры,а из крупных голов-и глаза.Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой,доводят до кипения,снимают образующуюся на поверхности бульона пену,добавляют корень петрушки и лук репчатый м варят при слабом кипении 40-50 мин.Готовый бульон процеживают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают,отделяют мякоть,а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч.Готовый бульон процеживают.На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы и их производные,которые используют только для рыбных блюд.Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная,пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира(сухая пассеровка).В эти соусы добавляют петрушку,сельдерей,лук репчатый,кислоту лимонную,виноградное сухое вино и другие продукты.Также для приготовления соусов используют бульоны,получаемые при варке и припускании рыбы,для которой эти соусы предназначены.Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа,леща,сазана и воблы,так как они придают горький вкус.Основное отличие белых соусов от красных в том,что почти все они менее острые и более нежного вкуса.Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Основной рыбный белый соус.Горячую белую пассеровку,приготовленную на масле или маргарине,развести(непрерывно помешивая) горячим рыбным бульоном и варить 45-50 мин.Готовый соус посолить,затем процедить.Используют для запекания рыбы и как основу для приготовления производных соусов.

Белый рыбный соус.Приготовленную горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном.Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать,соединить с разведенной мучной пассеровкой,положить специи и варить 45--50 мин.После этого соус посолить и протереть через сито.Затем довести соус до кипения.Чтобы не образовалась пленка,на поверхность положить кусочки сливочного масла.Использовать для приготовления большинства белых рыбных соусов.

Соус паровой.В белый основной соус вводят лимонную кислоту или сок лимона,вливают белое столовое вино и доводят до кипения.Заправляют сливочным маслом.Подают к припущенной и вареной рыбе,к рыбным кнелям.                                                                                                                                                        Соус белое вино.К паровому и рыбному соусу добавляют белое сухое вино,доводят до кипения и охлаждают до 65--70°.Яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла и бульоном и прогревают до загустения.Полученный льезон соединяют с белым соусом и заправляют лимонной кислотой или соком лимона.Подают к припущенной и вареной рыбе.                                                                                                                                                            Соус белый с рассолом.В основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол и варят 5-10 мин.Затем кладут соль,сок лимона или лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино.Соус процеживают и заправляют сливочным маслом.Подают к припущенной и вареной рыбе.При порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир.Огурцы,очищенные от кожицы и семян,нарезают ромбиками и бланшируют.Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле.Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками.Гарнир соединяют с соусом и доводят до кипения.                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Соус белый раковый.В основной белый соус добавляют прокипяченное белое вино,соль,молотый перец,сок лимона или лимонную кислоту.Затем соус процеживают и заправляют сливочным и раковым маслом Подают к припущенной и вареной рыбе-судаку,белорыбице,сигу,форели,лососю.

  Качество соуса определяют по цвету,вкусу,аромату.На поверхности соуса не должно быть пленки(сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде).Цвет соуса-от белого до слегка сероватого.Вкус и запах-резкий специфический запах и вукс рыбы,белых кореньев,специй.Основной дефект-недостаточная концентрация бульона.Рыбные соусы горчат,если из голов при варке бульона не были удалены жабры или пищевые отходы плохо промыты.Готовые соусы можно хранить в горячем виде от 3 до 4 ч.Температура хранения при этом не должна превышать 80 градусов.