Контрольная работа по "Кулинарии"

     ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

     Правила приготовления и  подачи

     Макаронные  изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних  примесей, длинные изделия разламывают  на части до 10 см, а бантики вермишели  рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель  и др.) просеивают от мучели.

     Макаронные  изделия варят  двумя способами.

     Первый  способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.

     Соотношение 5-6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия  разрыхляются, а их внешний вид  и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение  воды и макарон, тем быстрее закипит  вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки  зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин, вермишель - 10-15, лапшу - 25-30 мин.

     Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают  изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и  не образовывали комочков.

     При варке макаронные изделия увеличиваются  в массе в 2,5-3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

     Второй  способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%.

     Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. [2, с.177]

     Макароны  отварные

     Макароны  варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное  блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают  сметану.

     Макароны  с сыром, брынзой.

     Макароны  отваривают первым способом. Сыр или  брынзу натирают на терке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке. 

     Макароны  в томате

     В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

     Макароны  отварные с овощами

     Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

     Макаронник

     Отваривают  макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 600 С, добавляют сырые яйца, растертый с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

     Макароны, запеченные с сыром

     Отварные  макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковородку, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

     Лапшевик с творогом

     Творог  протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 600С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.[6]

     Требования  к качеству блюд из макаронных изделий

     Внешний вид - отварные макаронные изделия легко  отделяются друг от друга и сохраняют  свою форму. Запеченные могут быть соединены между собой. Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запеченные - золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха и затхлости. [5]

     Хранение  макаронных изделий . Условия и сроки реализации.    

     Требования  к качеству и хранению.

     Цвет  макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без  следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий - не более 13 %, кислотность - не более 4, с добавками томатопродуктов - не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

     Хранят  макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.

     При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности  поглощать влагу и посторонние  запахи, легко поражаться амбарными  вредителями. Макаронные изделия нужно  хранить в сухих, чистых складках без резкихтемпературных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады., которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. Макаронные изделия  как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями.. Партии  макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира. Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.[2, c.179-180] 
 

84.  Блюда из мяса  говядины, жаренного  порционными кусками:  ассортимент, правила  приготовления и  подачи, условия и  сроки реализации.

     Ассортимент блюд. Особенности  приготовления

     Порционными натуральными кусками мясо жарят  с небольшим количеством жира (5 -- 10 % массы мяса) на плите или  электросковороде.

     Подготовленные  порционные куски посыпают солью  и перцем, укладывают на противень  с жиром, разогретым до 170 -- 180 С.

     После образования поджаристой корочки  с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования  корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными  кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его  вкус и запах. Натуральные жареные  блюда отпускают с простым  или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход  мяса составляет 50, 75 или 100 г.

     Лангет.

     Лангет - нарезают под углом 40-450 из тонкой части  вырезки по два куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

     Порционные  куски (по 2 куска на порцию) посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве  до готовности.

     При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный  гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

     Бифштекс.

     Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску  на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

     Подготовленный  полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с  жиром,ят с обеиз сторон около 15 мин. До нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

     При отпуске на порционное блюдо или  тарелку кладут картофель жареный  или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

     Филе.

     Филе - нарезают под прямым углом из средней  части вырезки по одному куску  на порцию толщиной 4-5 см, затем придают  им округлую форму, но не отбивают.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью. Перцем и кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят  около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3-4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

     Филе  можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутон, поливают красным основным соусом или томатным, гарнир - картофель жареный подают отдельно.

     Антрекот.

     Антрекот - нарезают из толстого и тонкого  краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия  и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую  форму.

     Подготовленный  полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 мин. До готовности.

     При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель  фри, картофель в молоке, сложный  гарнир из 3-4 видов овощей, рядом  укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот можно подать с яйцом  или луком, как бифштекс.

     Блюда из жареного мяса

     Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски  тазобедренной части). Порционными называют куски, имеющие массу 40-270 г.

     Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

• Сильно прожаренное мясо
• Слегка прожаренное мясо
• Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

     Мясо, жаренное порционными и мелкими  кусками.

     Порционными кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.

     Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.