Классификация предприятий общественного питания

4 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО питания

4.1 Настоящий  стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

- ассортимент  реализуемой продукции, ее разнообразие  и сложность изготовления;

- техническую  оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию  персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и т.д.);

- номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг.

4.2 Рестораны  и бары по уровню обслуживания  и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три  класса - люкс, высший и первый, которые  должны соответствовать следующим  требованиям:

- "люкс" - изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных  и фирменных блюд, изделий для  ресторанов, широкий выбор заказных  и фирменных напитков, коктейлей  - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления,  в т.ч. заказных и фирменных  - для баров.

4.3 Кафе, столовые  и закусочные на классы не  подразделяют.

4.4 Рестораны  различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней  или кухней зарубежных стран;

- по месту  расположения - ресторан при гостинице,  вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан  и др.

4.5 Бары различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике  обслуживания потребителей - видео-бар,  варьете-бар и др.

4.6 Кафе различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции - кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту  потребителей - кафе-молодежное, детское  и др.

4.7 Столовые различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции - общего  типа и диетическая;

- по обслуживаемому  контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту  расположения - общедоступная, по  месту учебы, работы.

4.8 Закусочные  разделяют:

- по ассортименту  реализуемой продукции - общего  типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная  и т.д.).

4.9. Рестораны,  кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха  и развлечений потребителей. 
 
 
 
 

3 КЛАССИФИКАЦИЯ УСЛУГ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1 Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях  общественного питания различных  типов и классов, а также  граждан-предпринимателей подразделяются  на:

—  услуги питания;

ГОСТ 30523-97 —  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

—  услуги по организации потребления и обслуживания;

—  услуги по реализации кулинарной продукции;

—  услуги по организации досуга;

—  информационно-консультативные услуги;

ГОСТ 30523-97 Услуги общественного  питания. Общие требования. Межгосударственный стандарт —  прочие услуги.

3.2  Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной  продукции  и  созданию  условий  для ее  реализации  и потребления в   соответствии   с   типом   и   классом   предприятия   и подразделяются на:

—  услуги питания ресторана;

—  услуги питания бара;

—  услуги питания кафе;

ГОСТ 30523-97

—  услуги питания столовой;

—  услуги питания закусочной.

3.2.1    Услуга   питания   ресторана   представляет   собой   услугу   по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

3.2.2    Услуга  питания  бара  представляет собой  услугу по изготовлению и  реализации    широкого  ассортимента  напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных  товаров,   по   созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

3.2.3    Услуга    питания  кафе  представляет  собой  услугу  по изготовлению   и   реализации   кулинарной   продукции   и   покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов  и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

ГОСТ 30523-97 Услуги общественного  питания. Общие требования. Межгосударственный стандарт

3.2.4   Услуга   питания   столовой   представляет  собой   услугу   по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

3.2.5  Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного   вида   сырья,   а   также   созданию   условий   для   ее реализации и потребления.

3.3  Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

—  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам   потребителей,   в   том   числе,   в   сложном   исполнении   и   с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

—  изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

ГОСТ 30523-97 —  услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

3.4 Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

—   организацию  и  обслуживание  торжеств,  семейных  обедов  и ритуальных мероприятий;

—   организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний,   культурно-массовых   мероприятий   в зонах отдыха и т.д.;

—   услугу официанта  (бармена)  по обслуживанию на дому;

ГОСТ 30523-97 Услуги общественного  питания. Общие требования. Межгосударственный стандарт

—   доставку кулинарной  продукции  и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

—   доставку   кулинарной   продукции, кондитерских   изделий   и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

—   доставку  кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта  (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

—  доставку  кулинарной  продукции  и кондитерских  изделий  по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

—  бронирование мест в зале предприятия общественного питания;  

(ГОСТ 30523-97) —  продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

—  организацию рационального комплексного питания.

3.5 Услуги по реализации  кулинарной продукции включают:

—   реализацию  кулинарной  продукции  и  кондитерских  изделий через магазины и отделы кулинарии;