Карамельные пробы

Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и  т.д. и что его поведение в  расплавленном горячем виде может  быть еще более коварным, чем поведение  масла. Поэтому для овладения  кондитерским делом прежде всего  следует изучить приемы варки  сахара и его разные состояния  в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия. Существует сахарная шкала и специальный  сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень  плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать  или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п. Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного  сиропа определяют по характерным внешним  признакам, которые кондитеры называют "пробами". Всего "проб" 12. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое  обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.

Вот что означают эти  пробы:

1. Жидкий сироп  (15° по сахарному термометру). Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром  почти незаметна. Он употребляется  для заливки зимних компотов  и для компотов из сухофруктов,  иногда для легких шербетов (смесь  горячего сиропа сфруктовым соком).

2. Тонкая нитка  (33° по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании  и разжимании пальцами одной  капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную  ниточку. Употребляется для варенья  из плотных, твердых плодов - груш, айвы, плотных яблок, моркови,  а иногда для заливки зимних  компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка  (примерно 40° по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного  покрепче. Сироп этой крепости  используется для варенья.

4. Толстая нитка.  Густой сироп, при котором пальцы  разъединяются с усилием, образуя  прочную и довольно толстую  нитку, способную застыть. Употребляется  для всех варений из нежных  ягод и при консервировании  большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка.  Если опускать небольшое количество  такого расплавленного сахара  в стакан с холодной водой,  образуется рыхлая масса, напоминающая  по консистенции густую сметану.  Эта проба - знак, что надо быть  готовым к загустению сахара  до следующей пробы. Самостоятельного  значения не имеет.

6. Помадка. Если  капнуть таким расплавленным  сахаром в стакан с холодной  водой, то "капля" застывает  в кусочек, похожий по консистенции  на плотное масло. Эта проба  очень неустойчивая, может быстро  перейти в следующую, поэтому,  если требуется по рецепту  именно она, то надо немедленно  остановить кипение сахара. Употребляется  для приготовления помадки и  конфетных начинок.

7. Слабый шарик  (полутвердый шарик). Сахар в холодной  воде застывает до консистенции  хлебного мякиша. Из него можно  лепить мягкий, податливый шарик.  Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (присмешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик  (или крепкий шарик). Кипящий сахар  в стакане холодной воды застывает  в плотный твердый шарик, через  некоторое время теряющий способность  мяться. Эта проба употребляется  исключительно для конфет, ириса,  тянучек.

9. Треск. Проверка  пробы делается так: кипящий  сахар берут на вилку и дуют  на него изо всей силы. Если  сахар моментально превращается  в пленку или в пузырь и  слетает с вилки целиком, значит, проба "треск" готова. Употребляется  для печенья безе, тортов, украшений  и конфет.

10. Карамель. Кипящий  сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам  и рассыпается на кристаллики  подобно стеклу от надавливания  или удара. Сахар такой пробы  употребляется для карамелей  - конфет, леденцов,монпансье.

11. Перепуск. Хрупкость  сахара такая же, как и при  пробе №10, но цвет сахара уже  желтовато-коричневый. Очень часто  именно эту пробу - перепуск  принимают за карамель, так как  во многих кондитерских книгах  и руководствах употребляется  термин "сахар карамелизуется", что означает пожелтение и  даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление  характерного "карамелизованного"  запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной  пробы. Перепуск употребляется  для некоторых леденцов, конфет-карамелей  и особенно для грильяжа, а  также для подкрашивания многих  кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов  или придания им особого, "карамелизованного"  аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка. Сахар коричневеет, и появляется  едкий дымок, запах жженого.  Такой сахар разводится кипятком  до образования липкого сиропа  и употребляется для подкраски  конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле,  пирожных, тортов, разных напитков  и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких  молочных. Чтобы пройти все эти  стадии и посмотреть, как ведет  себя сахар на практике, целесообразнее  взять 400- 450 граммов сахара и,  разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный  огонь. Как только сироп закипит  и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее  выпаривание воды дает возможность  наглядно увидеть переход остальных  проб из одной в другую. При  пробе № 5 и 6 количество воды  сократится наполовину - до 240-250 миллилитров  на 400 граммов сахара. Варка сахара  имеет и другие правила. Во-первых, сахар всегда надо очистить  от пены до того, как в него  будут опущены другие продукты.

Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее "шум", испорченное от немецкого слова "шаум" - пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом  сахаре. Во-вторых, когда сахар положен  в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и  не давал бы желтую окраску всему  сиропу. Но как только сахар распустится  в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой  предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков. В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной  тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием - главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы. В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний. В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения. В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую "тамбурную") сахарную пудру.

Сахарный песок  в кондитерском деле не употребляюткак продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации. Правильное обращение с сахаром - залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных  молочно- сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа. ПОМАДКА Рецепт N 1. На один литр молока - 0,5 килограмма сахара, 25 граммов сливочного масла, 150 граммов патоки (белой), 25 граммов  порошка какао, 10 граммов шоколада, 0,5 пакетика ванилина. Рецепт № 2. Пакет  сливок (250 миллилитров), 300 граммов сахара, 0,25 пакета ванилина, шоколад, какао, жженка или перепуск для подкраски. Молочная помадкa Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе № 3-4 добавить масло, патоку, уварить до пробы № 7, снять с огня, добавить ванилин, а также подкрасить и ароматизировать  часть шоколадом, часть жженым сахаром (перепуск). Сливочная помадка Сварить  все компоненты (при пробе № 1 перелить в чистую посуду) и продолжать варить до пробы № 6. Затем подкрасить, ароматизировать по частям. Дальнейшее приготовление - общее для обоих  видов помадки.