Изменения жиров при жарке во фритюре

      5. Изменения жиров  при жарке во  фритюре. Жарка во фритюре может быть непрерывной (соотношение жира и продукта 20 : 1) и периодической (соотношение жира и продукта 4 : 1). Продолжительность жарки продуктов во фритюре небольшая. Например, при температуре фритюра 180°С порционные куски рыбы и картофель брусочками жарят около 5 мин, пирожки, пончики, чебуреки – 6 мин.

      На  глубину физико-химических изменений  жира оказывает влияние следующие  факторы:

      1. Продолжительность использования  фритюра (2...3 смены и более).

      2. Температура фритюрного жира, повышение которой ускоряет пиролиз, а также гидролитические и окислительные процессы.

      Так, при температуре 200°С гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем при 180°С. При этом заметно ускоряются процессы полимеризации глицеридов и жирных кислот. Перегрев фритюрного жира возможен по двум причинам: в связи с местным перегревом его вблизи нагревательных элементов жарочного аппарата (фритюрницы), а также в период холостого нагрева, когда обжаренный продукт из жира извлечен, а новая партия продукта в жир еще не заложена.

      С точки зрения качества готовой продукции  резкое понижение температуры фритюра после закладки очередной партии продукта для жарки также нежелательно, так как при температуре 160°С и ниже на поверхности продукта образуется слабо-окрашенная корочка, возрастает степень поглощения жира продуктом, нерациональное его расходование. В связи с этим в специализированных цехах ПОП применяют аппараты непрерывной фритюрной жарки, в которых соотношение жира и продукта 20 : 1 поддерживается автоматически, что позволяет стабилизировать температуру фритюра, расход жира и повысить качество готовой продукции.

      3. Коэффициент сменяемости: 

      К= П/М,

      где К – коэффициент сменяемости жира; П – количество жира, поглощенного продуктом за 24 ч, кг; М – масса жира в жарочном аппарате, кг.

      Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным  изменениям.

      При непрерывной жарке  жир равномерно удаляется  из жарочной ванны  с готовым продуктом  и пополняется  путем автоматического долива свежего жира. Количество жира, которое уносится с готовым продуктом, зависит от нежелательных физико-химических изменений.

      4. отношение массы жира к массе  обжариваемого продукта, которое  должно быть не ниже 4 : 1.

      5. Степень контакта жира с кислородом воздуха. Увеличению контакта с воздухом способствует нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, интенсивное вспенивание и перемешивание жира;

      6. Присутствие катализаторов или  инициаторов окисления. К ним  относятся хлорофилл и металлы переменной валентности (медь, марганец, кобальт т др.).

      7. Химический состав обжариваемых  продуктов, что объясняется, в  частности, содержанием в них  значительного количества антиоксидантов.

      8. Свойства жира, а именно, степень  его ненасыщенности.

      Изменение цвета, вкуса и  запаха жира в процессе жарки продуктов  во фритюре.

      Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются  под действием нагрева, вследствие чего в начале нагревания жир несколько  светлеет, а по мере дальнейшего нагревания темнеет до цвета крепкого кофе.

      Причины потемнения жира:

      1. Загрязнение жира веществами  пирогенетического распада, образующимися  при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.

      2. Реакции меланоидинообразования  и карамелизации. Источником аминных групп, участвующих в первой из них, могут служить обжариваемые продукты, а при использовании для фритюра нерафинированных масел – и входящие в них фосфатиды, поэтому цвет рафинированных масел, из которых удалены фосфатиды и другие посторонние вещества, изменяется значительно медленнее.

      3. Накопление темноокрашенных продуктов  окисления самого жира. Известно, например, что две стоящие рядом  карбонильные группы (—СО—СО—)  обусловливают появление окраски  соединений, в состав которых  они входят. Такие соединения легко вступают в реакции конденсации, что приводит   дальнейшему усилению окраски.

      4. Присутствие в некоторых из  них хромогенов (слабоокрашенных  или интенсивно окрашиваются.

      Чистые  неокисленные триглицериды лишены вкуса  и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие вещества (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюрных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них придают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4, 6, 10 или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жареного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или 7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах фритюра. Добавочное количество компонентов, обладающих запахом, образуется при взаимодействии аминокислот (особенно метионина) и белков обжариваемого продукта с фритюром.

      При длительном использовании для фритюрной  жарки жир приобретает темную окраску и одновременно жгуче-горький  вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Как уже отмечалось, это объясняется в основном присутствием в нем аккролеина (СН₃=СН —СНО), содержание которого в жире возрастает по мере снижения температуры дымообразования. Горький вкус и запах горелого обусловлены продуктами пирогенетического распада пищевых продуктов. Меланоидины также влияют на вкус и запах нагретого фритюрного жира.

      Накопление  в жире полярных поверхностно-активных соединений (например, оксикислот) и  возрастающая вязкость жира вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загрузке продукта в жир. Это, в свою очередь, может привести к переливанию жира через край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание и уменьшение температуры дымообразования (ниже 190 °С) делают жир непригодным для жарки.

      Между органолептическими и физико-химическими  показателями фритюрного жира не существует, определенной зависимости, так как  изменения тех или других обусловлены множеством факторов, не связанных между собой. При обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потемнение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если же в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окислительные изменения, продолжительное время остается светлым. Иногда в жире, совершенно непригодном по органолептическим показателям к дальнейшему использованию, обнаруживаются незначительные окислительные изменения, и наоборот, вкус и цвет жира могут быть удовлетворительными, а его физико-химические показатели свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности жира выносят по органолептическим показателям, во втором – по физико-химическим.

      Условия увеличения срока  службы фритюрного жира. Для замедления нежелательных процессов во фритюрном жире и продления срока его службы, а следовательно, повышения экономичности процесса разрабатывается ряд мероприятий, к которым относятся:

      1. совершенствование конструкции  жарочной аппаратуры;

      2. повышение термостойкости жира, применяемого для жарки (создание термостойких жировых смесей, введение в жир термоустойчивых антиоксидантов);

      3. совершенствование технологии жарки  и обеспечение оперативного контроля  за качеством фритюрного жира.

      Аппараты, предназначенные для жарки во фритюре, должны быть оборудованы терморегулирующей автоматикой для поддержания необходимой температуры и обеспечения равномерного нагрева жира. Контакт жира с кислородом воздуха должен быть минимальным. Созданы конструкции аппаратов, работающих при той или иной степени вакуумирования. Жарочные ванны фритюрниц должны быть изготовлены из антиадгезионного материала, не катализирующего окисление и разложение жира (нержавеющая сталь, металлы, покрытые инертными полимерами), в их конструкции должна быть предусмотрена холодная зона. Для жарки во фритюре по возможности следует применять специальные термостойкие жиры промышленного производства.

      Для увеличения срока службы фритюрного жира следует соблюдать следующие  основные технологические требования:

      - выдерживание необходимого температурного  режима (никогда не следует нагревать  жир выше 190°С);

      - сокращение холостого нагрева; 

      - периодическое удаление мелких  частиц, попадающих в жир из  обжариваемого продукта;

      - тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств путем ополаскивания (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства – его гидролиз).