Изменения белков при кулинарной обработке
Реферат, 18 Марта 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 100 г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным рационам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплектованному меню отдельных приемов пищи, должны обеспечивать содержание белка в блюдах, соответствующее физиологическим потребностям человека.
Содержание работы
Введение 3
1.Значение белков в кулинарных рецептурах 4
2 Химическая природа и строение белков 7
3 Гидратация и дегидратация белков 9
Заключение 13
Список использованной литературы 14
Содержимое работы - 1 файл
Изменения белков при кулинарной обработке гидратация, дегидратация.doc
— 76.50 Кб (Скачать файл)
Заключение
Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией. Она обусловлена тем, что молекулы белка удерживают воду за счет образования гидратной оболочки и за счет адсорбции (связывание молекул воды за счет водородных связей). В растворах с малой концентрацией белка (молоко, жидкое тесто и др.) белки полностью гидратированы и больше связывать воду не могут. В тех случаях когда в продукте влаги мало, белки гидратированы не полностью и могут еще связывать некоторое количество ее (яйцо, мука и др.). Способность к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение.
Например, от способности к дополнительной гидратации зависит водопоглотительная способность муки, т. е. способность образовывать тесто.
Дополнительная гидратация происходит при добавлении воды к рубленому мясу (рубленые бифштексы, фрикадельки, фарш для пельменей). От степени гидратации зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса и рыбы удерживать влагу и т. д.
Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).
Список использованной литературы
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
- Справочник по лечебному питанию диетсестер и поваров. – Л.: Медицина. – 1984. – 304 с.
- Справочник технолога общественного питания / Коллектив авторов. – М.: Колос, 2000.
- Технология продукции общественного питания. В 2-х тт. / Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. – М.: Мир, 2003.
- Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.
- Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости. М.: Экономика,1986 г., 112 с.
- Васюкова А.Т., Иванникова Е.И. Технология производства фаршей длительного хранения. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 170 с.
- Изменение белков и других азотистых веществ, при кулинарной обработке продуктов. Уч. пособие. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. М., 2001 г., 104с.