Изменение белковых веществ

8. Изменение белковых веществ

 Пищевая ценность белков определяется двумя факторами  - переваримостью и биологической активностью (содержанием незаменимых аминокислот).

Изменение глобулярных  белков при тепловой обработке пищевых  продуктов начинается с денатурации. Большинство денатурированных белков сразу же свертывается. Денатурация, также как и свертывание, в  рассматриваемых условиях  - необратимые процессы, протекающие при сравнительно невысокой температуре. Основная масса белков свертывается при достижении продуктом температуры 70 °С. В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные. Так, в опытах in vitro было установлено, что белки мясного сока, нагретого до температуры 70 °С, перевариваются желудочным соком лучше, чем белки сырого сока. Однако при температуре 70 °С этот процесс происходит слабее, чем при 50 или 60 °С.

За редким исключением  нагревания продукта до 70 °С недостаточно, чтобы довести его до состояния готовности. В большинстве случаев его необходимо не только прогреть до температуры 100 °С, но и выдержать при ней продолжительное время.

В результате такого теплового воздействия белковые гели уплотняются тем сильнее, чем  продолжительнее нагревание и выше температура. В зависимости от степени  уплотнения свернувшиеся белки лучше  или хуже расщепляются протеолитическими  ферментами.

Глютин (Glutin) — Глютин называется азотистое студенистое вещество животного царства, сходное с белковыми (см.), дающее желатин или клей. Глютин получается при разваривании в воде коллагенных животных тканей, т. е. тех, которые способны давать клей, каковы: кожа, перепонки, сухожилия, жилы и кости, в которых содержится оссеин, образующий Глютин Кость бычачья в среднем содержит 34% оссеина или Глютин (студенины). По Берцелиусу, Гейнцу и др. средний процентный состав кости: клея (глютина, оссеина, желатина) — 30% и минеральных солей — 70%. Среднее процентное содержание в костях оссеина по Фрериху: в плотных — 31,20%, а в хрящевых — 37,82%. Разваривая клеевые материалы при 120°, получают как бы гидраты их: Глютин и желатин. Чистый коллаген добывается обработкой кожи и т. п. известковой водой, затем уксусной кислотой и окончательно чистой водой. Коллагенные ткани: сухожилия, кожа и т. п. должны быть мелко изрезаны. С водой они развариваются в студень. При продолжительном нагревании с водой, разбавленными кислотами и щелочами при 140°, Глютин утрачивает способность студениться и затвердевать. Это происходит от превращения в глютопептон, что следует иметь в виду при клееварении. Глютин костяной и др. бесцветен, стекловиден, упруг, без вкуса и запаха, тяжелее воды, не изменяется на воздухе. Уксусная кислота растворяет Глютин Чистый Глютин серы не выделяет, а потому, если его кипятить с 6% едкими щелочами в присутствии окиси свинца, то сернистый свинец не образуется, т. е. раствор не темнеет.