Изготовление пряников

После охлаждения заварного  теста его замешивают, соединяя с  остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения  однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную  консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

Для формования теста  применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы  и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста  металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто  массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту  придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную  толщину, так как пряники различной  толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста  производится нажимом выемки на раскатанный  пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают  выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для  выпечки.

Чтобы тесто не прилипало  к выемке, её периодически погружают  в муку. Отрезки оставшиеся после  формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его  по поверхности, а затем раскатывают  скалкой.

Формование теста  с начинкой осуществляют несколькими  способами с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм.

Формование теста  с начинкой металлической выемкой  осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем  обе половинки пласта склеивают  по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой  круглой или овальной так, чтобы  выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий  без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста  с начинкой деревянными резными  формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой  выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка  и надписи раскладывают начинку  ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем  края двух тестовых заготовок сжимают  так, чтобы они прочно склеились  и начинка не могла вылезти  наружу.

Поверхность некоторых  видов пряников перед выпечкой смазывают  яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым  орехом, украшают изюмом, цукатами и  ядрами орехов.

Режим работы выпечки  зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура  и продолжительность выпечки.

ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ

Сахарный сироп  для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают  в ёмкость и обливают горячим  сахарным сиропом.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пряники должны соответствовать  требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

ПРЯНИК «УТРО»

Наименование сырья

Расход сырья в  кг на 100 шт. изделий массой 100гр 

тесто

прослойка

тираж

Общий расход сырья

Мука пшеничная

4,9 
 

4,9

Маргарин

0,7 
 

0,7

Мёд

0,4 
 

0,4

Сахар-песок

1,8

0,2

0,5

2,6

Меланж

0,7 
 

0,7

Молоко цельное

0,4 
 

0,4

Сода питьевая

0,04 
 

0,04

Эссенция

0,007

0,003 

0,01

Уксус

0,015 
 

0,015

Повидло 

1,1 

1,1

Коньяк

0,02

0,08 

0,028

ИТОГО

8,982

1,381

0,5

10,893

ВЫХОД 
 
 

10,0 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют  соду, засыпают муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают  толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают  прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.

Затем закрывают  второй половиной пласта так, чтобы  они склеились. Формуют тесто  специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.

Выпекают пряники  при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем производят тиражение  пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки. 

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»

Наименование сырья

Расход сырья в  кг на 100 шт. изделий массой 100гр 

Тесто

Сироп для глазирования

Общий расход сырья

Мука первого сорта

6,000 

6,000

Мука на подпыл

0,500 

0,500

Сахар-песок 

1,750

0,840

2,590

Мёд натуральный

1,200 

1,200

Сметана

1,000 

1,000

Меланж

0,800 

0,800

Масло растительное

0,200 

0,200

Сода

0,020 

0,020

Пряности(кардамон или  имбирь, или корица )

0,030 

0,030

Вода 

0,350

0,350

ИТОГО

11,500

1,190

12,69

ВЫХОД

9,950

1,050

10,00 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сметана, сахар, яйцо,масло  растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают  частями по 3-4 кг на стол, покрывают  тонким слоем муки, раскатывают в  пласт до толщины 4-6 мм. И формируют  изделия выемкой имеющей форму  зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.

Выпекают фигурные пряники, глазируют.

Сахарный сироп  для глазирования приготовляют следующим  образом:

В варочный котёл  загружают сахар, воду, смесь кипятят  при помешивании 20-25 минут. 
 

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ» 

Наименование сырья

Расход сырья в  кг на 100 шт. изделий массой 800гр 

Прянич. п/ф с начинкой

Сироп для промочки

Рисовал. масса

Общий расход сырья

Мука высший сорт

31/32 
 

31/32

Мука на подпыл

3,31 
 

3,31

Сахар-песок 

15,30

2,65 

17,95

Мёд натуральный

5,97 
 

5,97

Корица

0,12 
 

0,12

Повидло для начинки

11,72 
 

11,72

Лимонная кислота

0,12 
 

0,12

Маргарин 

4,02 
 

4,02

Сода пищевая

0,2 
 

0,2

Эссенция фруктовая  Уксус

0,2 
 

0,2

Яйцо

0,57 
 

0,57

Масло растительное для смазки

0,54 
 

0,54

Сахарная пудра 
 

5,77

5,77

Яйцо (белок) 
 

2,16

2,16

Вода

8,00

2,85

10,85

18,85

Итого сырья

81,39

5,50

7,93

94,82

Выход полуфабрикатов

79,50

4,00

6,00

89,50

Выход готовых изделий

70,00

4,00

6,00

0,00 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В котёл загружают  натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании  смесь нагревают до полного растворения  мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают  до 50 0С.

В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют  просеянную пшеничную муку, смешивают  с содой, корицу, всё тщательно  перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце  замеса вводят фруктовую массу.

Тесто выкладывают  на стол, посыпают мукой, делят на части  весом 340 грамм. Тесто раскатывают  в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм  фруктовой начинки и закрывают  другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку  укладывают на кондитерские листы для  выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при  температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают  от формовочного кольца, зачищают от закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

Наименование сырья

Расход сырья в  кг на 100 шт. изделий массой 65гр 

Тесто

Отделка

Итого в натуре

Мука пшеничная

3,800

-

3,800

Мука на подпыл

0,270

-

0,270

Сахар-песок 

1,200

-

1,200

Мёд натуральный

0,700

-

0,700

Мак

0,200

-

0,200

Маргарин

0,800

-

0,800

Аммоний

0,006

-

0,006

Сода питьевая

0,003

-

0,003

Кислота лимонная

0,002