История вина, польза и вред для здоровья, современная эногастрономия

     Благоприятное сочетание различных веществ  делает вино сильным биоэнергетическим  напитком, повышающим жизнедеятельность  человека, тонизирующим и общеукрепляющим. 

     Главное при этом - не забывать предостережение  мудрого врачевателя Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным»».³

3. Правила подбора вин к  блюдам

     «В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.

     К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить Красный портвейн.

     С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют  умеренно экстрактивные красные  вина типа каберне, бордо, матраса и  т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и  среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать  сильно экстрактивные вина — кахетинское , саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.

     Если  в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное  столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.

     К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

     С зеленью и свежими овощами, с  овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др.

     К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские  вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

     К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина — например, мускатель молдавский, дагестанский и т.д.

     К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле — десертное, Солнечная долина — десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

     С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.

     Сухое и полусухое шампанское можно  предлагать ко всем блюдам и сыру, в  особенности к советскому и швейцарскому.

     Вина  лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем  столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие  столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

     Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует  сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные  и ликерные вина — с соленой  рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими  копченостями.

     Более старые и высококачественные вина следует  пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

     Не  рекомендуется одновременно пить различные  напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных  вин не надо курить, так как запах  дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

     Для более полного и яркого выявления  вкуса и букета вин большое  значение имеет и температура  их подачи.

• Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8 — 10°
• Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой — до температуры 12—14°, летом до 8 — 10°.
• Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом — до 18°.
• Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 — 18°).
• Херес и мадеру следует подогревать на 4 — 5° выше комнатной температуры.
• Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16—18°).
• Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 — 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.

     Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой  кверху), чтобы между пробкой и  вином не было воздуха. Бутылки с  крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью».⁴

 
Заключение

      В заключение работы необходимо подвести итоги и сделать основные выводы.

      Исходя  из поставленных во введении работы задач, основные выводы исследования следующие:

      1. Изучение истории виноделия показало, что происхождение вина датируется  глубокой древностью. В античные  времена виноделе получило широчайшее распространение, и с небольшими периодами упадка (Римский период, ранние Средние века) прочно удерживает свою нишу в мировой экономике. Наибольшее распространение винный рынок имеет в Европе, Северной и Южной Америки, Австралии, наименьший – в Азии.

      2. Предприятия общественного питания  играют огромную роль в жизни  современного общества, и очень  важно, как они развивались  и развиваются в настоящее  время, ведь основная цель предприятий  питания – удовлетворение потребностей  человека в пище, а это является  одной из главных причин, в  результате которой ресторанный  бизнес начал развиваться. Подбор  и порядок подачи вина является  одной из важных сторон правильного  обслуживания гостей ресторана.  Надо уметь предложить такое  вино, чтобы оно не только соответствовало  характеру блюда, но и одновременно  пришлось по вкусу посетителю. Правильный подбор вин способствует  улучшению вкусовых качеств закусок  и блюд, неправильный — может  испортить вкус отличного вина  и хорошо приготовленного блюда.

      3. Умеренное потребление вина дополняет  питание человека, укрепляет здоровье  и повышает сопротивляемость  организма против некоторых заболевании.

 
Список  литературы

1. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. —  М.: Профиздат, 1992.
2. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.:
3. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. — СПб.: Питер, 1998.
4. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский
6. А. Левитас.  Официант-бармен от А до Я. – М.: Харвест,  2002, - 516 с.
7. В. П. Нужный.  Вино в жизни и жизнь в вине. – М.: МПСИ, 2000, - 352 с.
8. Гарри Эрз.  Вино. Притворись его знатоком. – М.: Амфора,  2001, – 103 с.
9. Л. Иванова. Домашнее виноделие. – М.: МПСИ, 2000, - 380 с.
10. Мишель Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. – М.: Амфора, 1999, – 408с.
11. Н. Иваниченко, Ю. Иваниченко. Время звенеть бокалами. – М.: Терра - Книжный клуб, 1998, - 464 с.
12. http://supercook.ru/wine-03.html
13. http://supercook.ru/wine-01.html
14. http://balashoff.com/Istoriya_Proishozhd_vina.html
15. www.5ballov.ru