Хлеб "Живое зернышко"

Пищевая ценность:

В 100г  продукта содержится:

Белков  – 9,5 г.

Жиров – 3,2 г.

Углеводов усваиваемых – 41,6 г.

Калорийность  – 237 ккал. 

 
 
 
 

Выпечка хлебобулочных изделий

Выпечка – заключительный этап приготовления  хлебобулочных изделий.

В начале выпечки тесто поглощает влагу  в результате конденсации паров  воды из среды пекарной камеры; в  этот период масса куска теста  – хлеба несколько увеличивается. Затем начинается испарение влаги  с поверхности, которая к этому  времени прогревается до 100ºС, превращаясь в сухую корку. Часть влаги (около 50%) при этом испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш. В результате содержание влаги в мякише на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается до 160-180ºС, а температура в центре мякиша 95-97ºС.

Микробиологические  и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется при 35ºС достигает максимума.

В дальнейшем брожение затухает и при 50 ºС прекращается, то есть дрожжевые клетки отмирают, а при 60 ºС приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате в хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80ºС они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием побочных продуктов, которые определяют цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связанно с тем, что сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные соединения-меланоидины и ароматические вещества.

Коллоидные  процессы. Белки и крахмал при  выпечке претерпевает изменения. При 50-70ºС протекают процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют влагу, поглощенную при замесе, уплотняются, теряют эластичность. Каркас свернувшихся белков закрепляет форму. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Клейстерезуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу.

      Продолжительность выпечки хлеба «Живое зернышко» составляет 40-45минут при температуре 230-240 ^оС.

       

       

Требования  к качеству по стандарту

  Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Хлеб «Живое зернышко» принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Органолептические показатели качества хлеба «Живое зернышко» определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба: Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; продолговато-овальной, соответственно форме, в которой хлеб был выпечен, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть шероховатой, без крупных трещин и подрывов; Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша: Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Пористость хлеба (52—72 %).

Влажность мякиша не более, %    61,0

Кислотность мякиша не более, ⁰Н  6,0

Обще  количество углеводов на изделие  не более, % 20,0

Для более  полной характеристики качества хлеба  определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный  

объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Болезни хлеба.

1. Хлеб  плесневеет чаще всего не из-за  плохого хранения, а из-за использования  зараженной муки. Пораженный плесенью  хлеб употреблять не стоит,  даже если вы срежете плесневелые  участки, хлеб всё равно останется поражён плесенью. Такого рода микроорганизмы имеют структуру нитей и способны проникать глубоко в продукт. 
 
2. Картофельная болезнь хлеба - это когда внутри булки на второй день хранения образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб в таком случае становится опасным для здоровья и совершенно непригодным для пищи. Заразиться, конечно, от такого хлеба практически невозможно: картофельная палочка не является патогенной для человека. Да и любой здравомыслящий человек такой хлеб есть не станет

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали 

 

 

 

 

  
 

Список  литературы

      

     1. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 1997. - 352 с

     2. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я.

     3. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2003, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2003. – 352 с.

     4. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20 - 21.

     5. Дробот В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 212 с.

     6. Немцова З. С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат,   1986. - 384 с.

     7. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П. С. Ершов. - спб.) Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат2008. - 192  с.

     8. Циганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова.  – М.: Академия, 2001.- 423 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Расчет  производственной рецептуры 

 Определим  расход муки пшеничной первого сорта   на замес теста, в дежу емкостью 220л по формуле:  Mg=M*V

                                                         100

       100кг – 35 кг

       220 л – Х

       Х =(35кг*220л)/100кг=77кг 

     Определим расход дрожжей на 77 кг муки.

       100кг – 3,3кг

       77кг – Х

       Х=(77*3,3кг)/100кг= 2,54кг 

       Определим количество соли для замеса теста из муки 77кг

       100кг – 2,6кг

       77кг – Х

       Х=(77кг*2,6кг)/100кг=2,0кг 

      Определим количество зерна пшеницы для замеса теста из 77кг муки.

       100кг – 25кг

        77 – Х

        Х=(77кг*25кг)/100кг=19,25кг 

      Определим количество пшеничных  отрубей для замеса теста из 77кг     муки.

      100кг – 0,9кг

      77кг – Х

      Х=(77кг*0,9кг)/100кг=0,69кг 

    Определим количество сахара  для замеса теста из 77кг муки.

     100кг – 2,0кш

     77 – Х

     Х=(77кг*2,0кг)/100=1,54кг 

Определим количество растительного масла  для замеса теста из 77кг муки.

     100кг – 0,25кш

     77 – Х

     Х=(77кг*0,25кг)/100=0,19кг