Характеристика стадий технологического процесса на кулинарных фабриках

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Сентября 2011 в 09:59, контрольная работа

Краткое описание

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Содержание работы

Введение.


1 .Характеристика стадий технологического процесса на кулинарных фабриках.


2.Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из овощей (подвергнутых тепловой обработке).


3.Разработать технико-технологическую карту на «Говядина отварная крупным куском» ТУ 28-22-83.


Заключение


Список литературы

Скачать целиком (15.74 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Контрольная работа №1.doc

— 93.00 Кб (Скачать файл)

(Ф.И.О., дата) 

Технико-технологическая  карта на

Говядину  отварную крупным  куском ( ТУ 28-22-83)

(наименование  блюда или кулинарного изделия) 

Наименование Брутто, Нетто, Технология
сырья г г приготовления, порядок
      оформления  и подачи
      блюда (изделия)
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)  
219		  
161		 Подготовленное  мясо закладывают в горячую воду ( на 1 кг мяса 1 - 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски
Морковь 5 4 мяса  должны быть полностью покрыты водой. Добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут за 15 –20 мин  до гот., лавровый лист за 5 мин. Готовность  мяса определяется поварской иглой. В сваренном мясе выделяется бесцветный сок.
Лук репчатый 5 4
Петрушка (корень) 4 3
соль 4 4
перец 0,05 0,04
лавровый  лист 0,02 0,01
Выход полуфабриката
    -                          100
 

.                              100   Выход готового  блюда (изделия)                                    .

(на порцию  г)  

Органолептические показатели качества блюда (изделия) 

Внешний вид, присущий данному продукту

Консистенция  мягкая, умеренно сочная.

Цвет  серый, присущий отварному мясу. 

Вкус  в меру соленый, отварного мяса.

Запах специй, пряностей и приправ. 

Физико-химические показатели 

Массовая  доля сухих веществ, %                            20%

Массовая  доля жира, %                                             4%

Массовая  доля соли, %                                             0,9% 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г 

 

Белки

 Жиры Углеводы
Говядина  отварная крупным куском. 25,8 16,8 0
 

Энергетическая  ценность, ккал

____________________________________254___________________________

Общая энергетическая ценность, ккал 

Разработчик                           Подпись                 Ф.И.О. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     Общественное  питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

     Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы: 

  1. Пивоваров В.И., Пистонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питание. – М.: Высшая школа, 1990.

    2. Шленская  Т.В., Гнусарева Р.В. Технология  и организация централизованного  производства кулинарной продукции  и мучных кондитерских изделий.  №6248, М.: МГУТУ, 2009г. 

    3. Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Хлебопродинформ, 2000-2006г. 
     

Информация о работе Характеристика стадий технологического процесса на кулинарных фабриках