Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный  целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать  друг другу.

Директор  пищевого комплекса контролирует следующие  виды работ:

- работу  кухни;

- банкетную  деятельность;

- организацию  обслуживания в ресторане;

- снабжение  мини - баров;

- обслуживание  гостей в барах ресторана.

В данной курсовой работе проектируется ресторан «Городской» высшего класса.

Зал ресторана  на 100 посадочных мест.

Ресторан  характеризуется высоким уровнем  комфортности за счёт оборудования и  удобной мебели, высоким качеством  обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают  метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает  немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Ресторан  имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.

Оформление  помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера  – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен  зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные  декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый  зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей.Для повышения качества работы необходимо:

- наладить  своевременное выполнение заказов,  особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

- добиваться  снижение себестоимости продукции. 

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое  качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры  подачи блюд, столовые принадлежности. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно  подходят к выбору продуктов и  способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление  пищи идёт только постная. Вместо жарки  в масле на сковороде употребляют  более полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

 

2.2. Организация работы холодного  цеха.

       Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана.

Цех имеет  удобную взаимосвязь с горячим  цехом, где производится тепловая обработка  продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при  организации технологического процесса.

Холодные  блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают  спрос на готовую продукцию, что  существенно влияет на режим работы цеха.

Высота  помещения цеха не менее 3,3 м. Стены  на всю высоту облицованы светлой  керамической плиткой, что значительно  улучшает условия санитарной обработки цеха.

Оптимальная температура 16 – 18^о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды.

Технологические условия производства требуют оснащения  цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с  охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.

Секция  – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а  также для установки и подключения  к электрической сети средств  малой механизации. На столе укреплены  стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных  ящиках под крышкой стола.

Для отпуска  готовых блюд в цехе установлена  раздаточная секционная модулированная стойка.

Необходимо  чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а  также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:

- ударопрочным;

- термическая  прочность;

- коррозийная  прочность;

- отсутствие  вредных для здоровья человека  веществ.

 

2.3.Организация снабжения предприятия  сырьем и продуктами.

Характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.

Документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.

Бесперебойная ритмичная работа ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

  Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения.

   Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.

   Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

   С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

    Децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

При многих предприятиях общественного питания  организуются подсобные хозяйства, свинооткормочные пункты, теплично-парниковые хозяйства и т. п., продукция которых  широко используется для приготовления  недорогих разнообразных блюд.

Для обеспечения  планомерной работы предприятия  общественного питания у него должны быть определенные запасы сырья  и продуктов. Нормы этих запасов  зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий  снабжения.

Большое значение для правильной организации  снабжения предприятий имеет  своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом  поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом  и т. д. Широко применяется метод  кольцевого завоза, при котором сырье  и продукты доставляются предприятиям со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза — в возможности более полно  использовать грузоподъемность автотранспорта, а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается  со сбором освободившейся у предприятий  тары. При этом способе доставки сокращаются транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое  для перевозки грузов, уменьшается  потребность в складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику  на основании заявок, представленных предприятиями.

Сырье непосредственно  поступает на производство и приемка  сырья происходит с участием производственного  персонала : зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо ,куры, рыба, овощи, мука,грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.

 Критерии  выбора поставщиков:

- Качество  поставляемого товара.

- Оптимальное  соотношение цены и качества.

- Стабильность  поставок.

- Репутация  поставщика. Выполнение им договорных  обязательств.

- Широта  и глубина ассортимента, превосходящая  их конкурентов (по необходимости).

- Гибкость  ценовой политики (скидки), предоставление  самых низких цен, бонусы.

- Получение  лучших условий по срокам оплаты  товара.

- Скорость  реагирования на заказ.

- Затем делает  сравнительный анализ цен.

Проделав  предварительные исследования  менеджер по закупу подготавливает договор поставки  , где оговариваются   :

      Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как  можно короче.     Данное условие  обязательно оговаривается в  договоре.

Возвраты - возможность  возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается  в договоре.

Отсрочка  платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого  товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более .Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

   После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.

 В  обязательном порядке менеджер  по закупу ведет « Журнал  поставщиков».

Приемка сырья осуществляется  по накладной  по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения  качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет  и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день.