Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2012 в 19:56, курсовая работа
Упорядоченное развитие социально - экономических систем регулируется концепциями и программами, которые разрабатываются на уровне мирового сообщества стран, организаций и их объединений. Потребительская кооперация России является составной частью экономической системы страны. Направления её развития как социально - ориентированной системы должны соответствовать направлениям развития страны.
1.Введение
1.1. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РФ до 2015г.
1.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации РТ до 2015г.
2.Основная часть.
2.1.Характеристика предприятия, организация работы при производственном предприятии на 100 посадочных мест. Организация работы готовой продукции в холодном цеху ресторана.
2.2. Организация работы холодного цеха.
2.3. Организация снабжения предприятий сырьем и продуктами.
- характеристика и хранение сырья, получаемого от поставщиков.
-документальное оформление работы с поставщиками,способы доставки.
3. Расчетная часть.
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала ресторана «Городской» на 100 посадочных мест.
3.2. Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.
3.3. Составление План-меню работы.
3.4. Составление меню на день.
3.5. Расчет и подбор оборудования холодного цеха.
3.6. Подбор немеханического оборудования холодного цеха.
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1. Примерный план холодного цеха с установкой оборудований механического и не механического.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
5. Заключение.
6. Список используемой литературы.
7. Приложение.
7.1. ТТК на два блюда.
7.2. ТТК на одно блюдо.
7.3. План цеха с установкой оборудования механического и не механического.
Директор: Мавлюдов Н.Г.
Зав. Производством: Любова С.В.
3.4.Составление меню на день работы.
| № п/п |
Наименование блюд | Выход готового блюда | Стоимость в рублях |
| 1. |
Холодные
блюда и закуски
Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по-русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком |
55 60 215 170 350 350 325 285 80 90 100 100 150 100 200 90 50 100 |
17 16 18 25 19 12 10 22 14 12 10 9 6 8 13 11 15 13 |
| 2. | Первые
блюда
Рыбный бульон с фрикадельками Рассольник по-ленинградски Уха рыбацкая Окрошка мясная Щи по-уралски |
75 100 250 350 250 |
12 14 15 13 15 |
| 3. | Вторые
блюда
Рыба по-русски Рыба припущенная с соусом белым Рыба припущенная Рыба соленая отварная Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированная Свекла тушеная Рагу из овощей Картофель жареный ломтиками Зразы картофельные Крокеты картофельные Котлеты капустные Картофель тушеный с сухофруктами Капуста тушеная с грибами |
350 365 340 300 300 350 260 255 270 275 230 160 300 300 |
15 20 30 15 16 22 23 15 18 22 25 14 15 17 |
| 4. | Сладкие
блюда
Яблоки печеные с вареньем Дыня с сахарной пудрой Мороженое «Сюрприз» |
170 200 150 |
15 15 15 |
| 5. | Горячие
закуски
Жульен с шампиньонами Кокиль крабы княжеские Кокиль из осетрины Жульен из рыбы Жульен из рыбы Тутырган тавык Тутырма с печенью и гречневой кашей Тутырма с мясом и картофелем Тутырма с субпродуктами Жульен «Охотничий» |
100 80 100 100 100 500 105 105 105 100 |
25 30 35 40 40 25 30 35 40 25 |
| 6. | Горячие
напитки
Чай заварка Чай с лимоном Кофе на молоке по-варшавски Какао с молоком сгущенным Шоколад со взбитыми сливками Молоко кипяченное Чай парами чайников |
200 200 200 350 200 200 200 |
30 50 60 40 55 67 60 |
| 7. | Холодные
напитки
Морковный сок с лимоном Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком Компот из свежих плодов Компот из земляники или малины Кисель из кураги |
250 250 250 250 250 |
25 40 40 30 25 |
| 8. | Кондитерские
изделия
Кулебяка с капустой Ватрушка с творогом Пирожки печеные с яблоками Рожки слоеные с повидлом Слойка с марципаном |
200 200 200 200 200 |
25 30 30 25 15 |
3.5. Расчет и подбор оборудования.
Рассчитываем Sобщ. по формуле: Sобщ.= S полезное\К где,
S – полезная площадь
К – коэффициент использования
S – 0,4 (единица).
| Наименование оборудования | Марка, тип | Габариты | ||
| длина | ширина | высота | ||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 1500 | 800 | 2000 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1680 | 840 | 1030 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1680 | 840 | 1030 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 2000 | 800 | 920 |
| Стол производственный | СП | 1050 | 840 | 860 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 2000 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1470 | 840 | 860 |
3.6. Подбор немеханического оборудования для холодного цеха.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности)
| № | Наименование оборудования | Тип, марка | Производи-тельность | Габаритные
размерыДлина |
Ширина |
| 1. | Стол производственный со встроенной моечной ванной |
СПМ-1500 | 1,5 | 0,8 | |
| 2. | Стол призвоственный для средств малой механизации | ||||
| 3. | Ванна моечная | ||||
| 4. | Раковина |
0,4 | 0,5 |
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
| № | Наименование посуды, инструментов | Кол-во единиц |
| 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 |
Бак для пищевых
отходов
Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюли 1,5-2,3л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложки порционные: для сахара Лоток Взбивалка портотивыная Горка для специй Форма для холодных сладких блюд Форма для залевных Щипци для льда Лопатки: для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для карбования и резки овощей «поварская тройка» Для колбасы для хлеба для сыра для лимонов набор для фигурной нарезки овощей Приспособление для резки сырых овощей Для резки масла Для резки томатов Скребок формовочный для масла Тёрка ручная Штопор Щипцы: для кондитерских изделий Яблокорезка Яйцерезка |
4
2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 1 25 25 2 2 11 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1 |
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производительной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, имеющихся в плане меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N1=n*Hвр/2550*T*k
N- количество работников цеха
n-количество блюд данного вида
Нвр-норма времени на одно блюдо в секунду
Т-продолжительность смены одного работника,ч
k-коэффициент учитывающий рост производительности труда.
Расчет работников.
| № п/п | Наименование блюд | Количество реализуемых блюд | Норма времени | Количество времени |
| 1. | Холодные
блюда
Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по-русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль Итого: |
146 147 150 146 147 147 130 147 100 50 120 200 200 100 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000 |
150 150 100 80 50 40 300 300 80 20 100 70 220 40 120 20 20 60 120 80 100 80 120 100 401 |
21900 22050 15000 11680 7350 5880 39000 44100 8000 1000 12000 14000 44000 4000 12000 2000 1000 3000 267960 7200 4200 6000 4200 7200 28800 40000 365560 |
N1=365560/(3600*12)*1,14=7,4=7 чел.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K, где
К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
К=1.32
N2=7*1.32=9.24=9 чел.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 2 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 2,4 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 1 | 2000 | 800 | 920 | 1,6 | 1,6 |
| Стол производственный | СП | 2 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 1,76 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 2000 | 0,66 | 0,66 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | 1,23 |
| ИТОГО | 10,47 | ||||||