Характеристика предприятий общественного питания

В качестве посредников  между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как  правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть),
2. Предмет договора,
3. Дополнительные условия договора,
4. Прочие условия договора.

Организация снабжения. Формы  и способы доставки

На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

  - что закупить;

  - сколько  закупить;

  - у кого  закупить;

  - на каких  условиях закупить.

Кроме того необходимо:

  - заключить  договор;

  - проконтролировать  исполнение договора;

  -организовать доставку;

  -организовать  складирование и хранение.

В предприятиях общественного питания должен формироваться  список потенциальных поставщиков. Который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и  качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. 

Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

  -оптимальные  звенности товародвижения;

  -эффективное  использование транспортных средств;

  -эффективное  использование торгово-технологического оборудования;

  -сокращение количества операций с товаром.

Существует такое  понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производителя  до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом – на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма доставки, для нескоропортящихся – складская. 

Доставка продуктов  ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия общественного питания осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. 

Со способами  доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы. 

Для перевозки  продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий  маркировку «продукты». На каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. 

Приемка продовольственных  товаров

Приемка товаров  на предприятиях общественного питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап предварительный. Приемка продукции  по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам- фактурам, путем  пересчета тарных мест, взвешивания  и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно, по остальным – не позднее 24 часов. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течении 4 часов после вызова, по остальным – не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству. Срок проверки качества для  скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней.

Приемка товаров  по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Запрещается принимать:

- мясо всех  видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную  птицу и яйца без ветеринарного  свидетельства, а также из неблагополучных  на сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с  нарушением герметичности

- грибы соленые,  маринованные, сушеные без наличия документа о качестве

- продукцию  растениеводства без качественного  удостоверения.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств, реализации продукции в достаточном  ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Они должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы производства.