Фальцификация кондитерских изделии

Наиболее фальсифицируемыми  кондитерскими изделиями являются шоколад, торты и пирожные, хотя и  другие виды также могут подвергаться фальсификации, в основном квалиметрической: рецептурной и/или технологической.

Ассортиментная  фальсификация шоколада осуществляется путем присвоения кондитерским или сладким плиткам видового названия «шоколад», хотя такие плитки могут служить лишь заменителями шоколада. Основное отличие шоколада от кондитерских плиток — в составе какао-продуктов. Шоколад содержит какао-масло и какао-массу (тертое какао), а в кондитерских плитках эти ценные компоненты основного сырья частично или полностью заменены на эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое), гидрожир и какао-порошок.

Сладкие плитки, имитирующие белый шоколад, не содержат и какао-порошка. Остальные компоненты: сахар, сухое молоко и другие виды сырья, в том числе вспомогательного сырья, могут быть одинаковыми. Обычно кондитерские плитки имитируют молочный шоколад, так как подделать специфичный сладко-горький вкус шоколада без добавлений значительно труднее.

Ассортиментной  фальсификацией шоколада считается, если в маркировке кондитерских или сладких  плиток указывается «шоколад». Марочное наименование может совпадать, а  может и не совпадать. Достаточно часто на маркировке отсутствует видовое название, а дано только марочное (например, «Привет»),

Обычно такой  «шоколад» реализуется в разносной  торговле на рынках или на улице, около  метро, в вагонах пригородных  поездов. Автор не встречал кондитерские плитки в стационарной торговле под названием «шоколад».

Одним из самых  простых способов обнаружения указанной  фальсификации шоколада является изучение в маркировке компонентного состава  и нахождение в нем гидрожира  или растительного жира, эквивалентов какао-масла и какао-порошка, если они добросовестно указаны производителем.

Органолептическим методом фальсификат можно распознать по наличию приторного сладкого вкуса  и салистого привкусов, несвойственных настоящему шоколаду. Другое важное свойство для различения шоколада и его  заменителей — способность к таянию во рту. Его заменители не обладают таким свойством, имеют более вязкую консистенцию, при разжевывании липнут к зубам, поскольку входящие в их состав жиры отличаются более высокой температурой плавления по сравнению с какао-маслом.

Самым достоверным  методом обнаружения подделки является определение содержания клетчатки, которая присутствует в какао-массе  и отсутствует в сладких плитках. Однако данный метод не пригоден для  так называемого «соевого шоколада», а вернее, кондитерских плиток с использованием соевого белка, шрота или муки и какао-порошка, которые содержат клетчатку.

Значительно реже встречается замена десертного шоколада обыкновенным. Десертный шоколад  является более ценным и дорогим  продуктом, так как отличается повышенным содержанием какао-масла и тертого какао.

Большинство российских потребителей не разбирается в отличиях десертного шоколада от обыкновенного, поэтому на последний устанавливаются  высокие цены, аналогичные десертному шоколаду. В данном случае завышение  цен, несоразмерное потребительским свойствам, при наличии достоверной информации об ассортиментной принадлежности не может считаться фальсификацией.

Применяется также  фальсификация шоколада и какао-порошка  крахмалом, но значительно реже.

Таким образом, фальсификация шоколада, имеющего производственную маркировку, носит в основном технологический характер.

Для обнаружения  фальсификации шоколада применяются  органолептические методы оценки его  по цвету. Соевые добавки придают  шоколаду светлый цвет. Однако этот признак недостаточно надежен, если проверяется молочный или сливочный шоколад, так как добавки молока или сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета.

Другой признак  соевого шоколада — состояние  поверхности. У натурального шоколада без добавлений она должна быть блестящей, а у соевого — матовой.

Консистенция  шоколада должна быть твердой и достаточно хрупкой. При разламывании такого шоколада раздается характерный звук. Консистенция у кондитерских и сладких плиток шоколада менее твердая, нехрупкая. Во рту натуральный шоколад тает без ощущения салистости, характерного для гидрожира — заменителя какао-масла.

Вкус натурального шоколада: сладко-горький — у  обыкновенного, горько-сладкий —  у десертного, сладкий — у кондитерских и сладких плиток.

Из физико-химических показателей для целей идентификации  натурального шоколада могут быть использованы массовая доля белка и жирно-кислотный  состав жиров.

Содержание белка  в натуральном шоколаде составляет 5—7 %. Добавка какао-порошка, содержащего до 24 % белка, повышает его содержание в шоколаде. Еще больше увеличивается содержание белка при частичной или полной замене какао-продуктов соевыми добавками (до 30 %).

Обнаружить замену какао-масла его эквивалентами  и/или гидрожиром возможно путем определения жирнокислотного состава методом газожидкостной хроматографии, но только в лабораторных условиях.

Добавление к  шоколаду или какао-порошку крахмала распознается микроскопированием по характерному внешнему виду картофельных или кукурузных крахмальных зерен.

Ассортиментная  фальсификация фруктово-ягодных  изделий, карамели, конфет, драже осуществляется путем частичной замены ценных компонентов  сырья на более дешевые и менее  ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Способом обнаружения  фальсификации может служить  определение преобладающей в  семечковых плодах яблочной кислоты, в  то время как во многих ягодах преобладает лимонная. Определение лимонной кислоты не дает достоверного результата, так как именно она используется в качестве подкислителя в кондитерских изделиях.

Фальсификация глазированных шоколадом изделий  производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Аналогичная фальсификация возможна и с шоколадными корпусами конфет. Достаточно часто это встречается у импортных конфет, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколад и шоколадные изделия допускается и не считается фальсификацией. В странах ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве плиточного шоколада применять до 5 % эквивалентов и/или заменителей какао-масла. Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

К фальсифицированной продукции следует также отнести  карамель с начинкой определенного  вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки — фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой — ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой.

Ассортиментная  фальсификация мучных кондитерских изделий почти не встречается. К  числу редких случаев можно отнести  выпуск пряников без пряностей, хотя последние являются обязательным компонентом, давшим видовое название этим изделиям.

Кроме того, иногда в продажу поступает печенье  Овсяное, приготовленное целиком из пшеничной муки 1-го сорта. Отсутствие овсяной муки в таком печенье  не позволяет называть его Овсяным.

Квалиметрическая  фальсификация кондитерских изделий  может быть рецептурной и технологической.

Рецептурная фальсификация  осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных  рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация.

Снижение пищевой  и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

Описанные некоторыми авторами способы фальсификации  кондитерских изделий путем добавления в них консервантов имеют место лишь для тортов и пирожных с заварными и сливочными кремами для продления сроков их хранения с 36 ч до 10—15 сут., причем консерванты добавляют только в кремы. Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду.

Для тортов и  пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного  сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином, бисквит приготовляется без пропитки ликером, ромом, другими напитками, во фруктово-ягодных изделиях (мармеладе, пастиле, зефире) наиболее ценные студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелоран) заменяются на более дешевые (желатин, модифицированный крахмал).

Обнаружить замену сливочного масла маргарином можно  по жирно-кислотному составу жира, для  этого необходимо применить метод  газожидкостной хроматографии в  лабораторных условиях, а также по коэффициенту преломления или с помощью люминесцентного анализа.

Количественная  и информационная фальсификация  осуществляется аналогично с сахаром  и медом.